蔥、姜、蒜、椒，在我們的日常生活中經(jīng)常能接觸到的調(diào)味食材，無論素菜還是各種各樣的肉類都需要用到他們，他們可以用來熗鍋、去腥、增香等，稱調(diào)味“四君子”。想要學(xué)會做肉菜，就要學(xué)會運(yùn)用這四種調(diào)味品。

關(guān)于蔥姜蒜椒的烹飪時間，有一句順口溜：“姜長、蒜短、蔥中間，椒要小火煸”，指它們的味道釋放時間。除此之外，這四種調(diào)味料應(yīng)該如何應(yīng)用到烹飪中也是有它的講究，給大家用四道菜做范例，大家可以跟著學(xué)起來。

花椒

花椒是一種藥食同源的香辛料，可以驅(qū)寒祛濕，去腥消食。我們在料理肉菜的時候，可以多放些花椒，既能除味還能去腥。特別是牛肉、羊肉、狗肉制作的時候可以多放，但是豬肉除外，俗話說：“羊不料，豬不椒”，豬肉放了花椒后，瘦肉發(fā)柴肥肉不香，所以大家特別是在燉豬肉的時候，一定不要放花椒。

推薦食譜：椒麻牛舌

1.一根萵筍去皮切成粗條；黃豆芽清洗干凈；大蒜切成末；大蔥也切成蔥花；一把小米椒切成細(xì)圈；牛舌處理之前先焯水，大家也可以換成牛里脊制作這道菜。

2.鍋內(nèi)加入適量的清水，放入白酒、蔥段、姜片去腥，水微微燒開以后放入牛舌，稍微燙2-3分鐘就可以了，撈出用小刀刮去最外層的白色舌苔，然后切成均勻的薄片。

3.牛舌片中加入蠔油、料酒、食鹽、胡椒粉、一小撮淀粉、一個蛋清，把調(diào)料摔打進(jìn)牛舌里腌制10分鐘。

4.鍋內(nèi)燒油，放入蔥花爆香，再倒入萵筍、黃豆芽、食鹽、味精、蠔油調(diào)味，大火爆炒至斷生起鍋，盛放在盤中墊底。

5.鍋內(nèi)再燒油，放入蔥蒜、花椒炸出香味，加入豆瓣醬、香辣醬翻炒出醬料的紅油，然后倒入適量的清水，開始調(diào)味加入食鹽、白糖、味精、雞粉、胡椒粉、蠔油、生抽攪拌化開調(diào)料，湯汁燒開以后撈出里面的料渣，然后把腌好的牛舌撒入鍋中，開鍋以后再煮個10-20秒鐘就熟了。

6.起鍋把牛舌盛放在盤中舀上湯汁，撒上蒜末、青花椒和小米椒圈，再澆上200度的熱油激發(fā)出香味，最后撒一把熟的白芝麻美味即成。

生姜

生姜中含有姜油酮、姜酚等物質(zhì)外，還含有蛋白質(zhì)、多糖、維生素和多種微量元素；另外它也是藥食同源的調(diào)味品，可以暖胃驅(qū)寒去腥。所以在做水產(chǎn)品的時候可以多放一些生姜，因?yàn)轸~類腥味重，寒氣重，加了生姜可以中和水產(chǎn)品的那些寒濕和腥味。

推薦食譜：姜汁帶魚

1.兩條帶魚去除內(nèi)臟、刷掉魚鱗，剪掉魚頭、魚尾和魚鰭，切成4厘米左右的段準(zhǔn)備腌制，生姜先切成小塊再拍扁，把姜汁擠進(jìn)帶魚里面抓拌均勻，打入一個雞蛋抓勻腌制10分鐘。

2.大蔥斜刀切成段，大蒜拍扁和剛剛腌魚剩下的姜塊放在一起；另外再準(zhǔn)備一些姜末備用。

3.鍋內(nèi)燒油，油溫五成熱下入腌好的帶魚，小火煎至金黃色時倒出來控油。

4.鍋內(nèi)留底油，放入姜塊小火炒出香味，放入蔥片、大蒜、八角和幾?；ń?，炒出小料的香味，加入豆瓣醬5克、黃豆醬5克炒出醬香味，淋入一點(diǎn)料酒、適量的清水，開始調(diào)味加入生抽5克、蠔油5克、雞精2克、白糖攪拌化開調(diào)料，倒入炸好的帶魚小火煨3分鐘，挑出香料轉(zhuǎn)大火收汁，出鍋前撒上姜末和蔥花美味即成。

大蔥

蔥中含有大蒜素可以抵御細(xì)菌、抗過敏，尤其對痢疾桿菌和皮膚真菌的抑制作用更強(qiáng)，所以在做海鮮貝類的時候可以多放些蔥。

推薦食譜：蔥姜蟶子

1.一斤蟶子放入清水中，多加一些食鹽浸泡30分鐘，讓蟶子更快地吐沙；幾根小蔥切段；生姜切片；大蒜也切成片放在一起備用。

2.鍋內(nèi)燒水，溫水放入蟶子，倒入一些料酒去腥，蟶子全部開口以后撈出來，放入清水中沖洗干凈。

3.鍋內(nèi)燒油，鍋涼油有條件的可以加一些豬油，倒入蔥姜蒜小火翻炒出香味，蟶子瀝干水分放入鍋中顛鍋翻炒均勻，淋入適量的啤酒去腥增香小火煨一會兒，讓蟶子吸收蔥姜的香味的同時去除腥味，然后加入食鹽、白糖、胡椒粉、生抽，顛鍋翻炒化開調(diào)料，即可出鍋裝盤。

大蒜

大蒜味道辛辣、性溫，在可以殺菌的同時還可以提味。在烹飪雞、鴨、鵝肉的時候可以多放蒜，會使禽肉更香、更滑嫩好吃。

推薦食譜：蒜香雞

1.200克大蒜剁成蒜末；兩根線椒切成圈；幾個小米椒切成辣椒圈；半只三黃雞剁成小塊，洗凈雞塊上面的血水，控干水分備用。

2.鍋內(nèi)加入清水，倒一點(diǎn)料酒去腥，加入少許的食鹽和雞精，雞塊涼水下鍋，水燒開后打去鍋中的浮沫，雞塊撈出清水沖洗干凈控水備用。

3.起鍋燒油，油溫升至五成熱時轉(zhuǎn)小火，倒入蒜末、青紅椒翻炒30秒鐘，聞到蒜香味以后加入蠔油5克增鮮，倒入雞塊翻炒2分鐘左右，加入一點(diǎn)老抽調(diào)底色，淋入沒過雞塊的清水，開始調(diào)味加入食鹽3克、雞精2克、白糖少許提鮮、生抽5克、料酒5克攪拌化開調(diào)料，蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)小火燉15分鐘，然后勾一點(diǎn)水淀粉，開大火把湯汁收濃即可出鍋。

（第一美食編輯：曹曹）