受訪專家：中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所研究員    張雙慶

眾所周知，食用油應(yīng)該輪換著吃，但并不是所有的油都適合高溫烹飪。中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所研究員張雙慶介紹，食用油中的脂肪酸按其飽和程度可分為飽和脂肪酸（沒(méi)有不飽和雙鍵）、單不飽和脂肪酸（如油酸，含1個(gè)不飽和雙鍵）和多不飽和脂肪酸（如亞油酸、亞麻酸，含2個(gè)及以上不飽和雙鍵）。其中，飽和脂肪酸在高溫下最穩(wěn)定，不飽和脂肪酸中雙鍵越多，在高溫加熱時(shí)越容易發(fā)生氧化聚合反應(yīng)，產(chǎn)生對(duì)人體健康有害的氫過(guò)氧化物和醛類物質(zhì)，引起心血管疾病甚至誘發(fā)癌癥。我們常吃的食用油中，含飽和脂肪酸較多的有棕櫚油、椰子油、豬油、牛油、羊油、黃油等，它們的耐熱性最好，稍微涼一點(diǎn)就會(huì)凝固，適合高溫煎炸。其他油脂或多或少都有些“怕熱”，烹飪時(shí)要根據(jù)它們的怕熱程度來(lái)選擇適用的場(chǎng)合。

亞麻籽油、紫蘇籽油等，最好別炒菜。含亞麻酸（有3個(gè)不飽和雙鍵）較多的食用油有亞麻籽油、紫蘇籽油以及深海魚(yú)油等，它們含有豐富的歐米伽3多不飽和脂肪酸，對(duì)預(yù)防心血管疾病和健腦都有一定作用。但這些油耐熱性非常差，高溫不但會(huì)大量破壞油中的營(yíng)養(yǎng)成分，還會(huì)產(chǎn)生對(duì)健康不利的醛類物質(zhì)及反式脂肪酸。建議此類油最好用來(lái)拌涼菜、餃子餡或調(diào)湯羹。如果不喜歡它們特殊的味道，也可以將其與芝麻油或者沙拉醬混合在一起調(diào)味。

大豆油、玉米油等，別等到冒煙。含亞油酸（有2個(gè)不飽和雙鍵）豐富的食用油有大豆油、玉米油、葵花籽油、小麥胚芽油等，這些油含的多不飽和脂肪酸，尤其是亞油酸特別高，難以凝固，耐熱性較差。這類油脂在高溫下容易發(fā)生氧化聚合反應(yīng)，尤其是加熱到冒煙時(shí)（200℃左右）會(huì)產(chǎn)生較多的有害物質(zhì)，冒出的油煙以及油中剩余的醛類物質(zhì)對(duì)人體都有一定的致癌作用，因此最好別用它們來(lái)煎炸食物，燉煮菜或者輕炒更適合。輕炒不同于爆炒，而是要熱鍋涼油，油未冒煙就立刻放入菜翻炒，并在較短時(shí)間內(nèi)關(guān)火出鍋。需要指出的是，這類油中最不耐熱的是大豆油。與玉米油、葵花籽油含有較多的維生素E等抗氧化物質(zhì)不同，大豆油在精煉時(shí)去除了大部分維生素E，導(dǎo)致它失去了抗氧化物質(zhì)的保護(hù)（研究顯示，適量的維生素E在200℃以下可減緩油脂氧化進(jìn)程），因此更容易發(fā)生氧化，變得更不穩(wěn)定。

山茶油、花生油等，不宜油炸。含油酸（只有一個(gè)不飽和雙鍵）豐富的食用油有橄欖油、山茶籽油、菜籽油、米糠油、花生油等，這些油的多不飽和脂肪酸含量較少，因此耐熱性較好。這類油可以用于日常炒菜，但不適合油炸，也不能反復(fù)加熱。油酸含量非常高的橄欖油、山茶籽油的耐熱性會(huì)好一些，可以用來(lái)煎制食物。

特殊香味油，最好別“見(jiàn)火”。芝麻油（香油）是一種香味濃郁的食用油，雖然從脂肪酸組成來(lái)說(shuō)，芝麻油有一定的耐熱性，可以用于日常炒菜，但是其香味成分芝麻酚等容易受熱分解，使芝麻油失去原本的香味，因此一般不建議用芝麻油炒菜。初榨橄欖油也是如此。新鮮的初榨橄欖油有著一股清香味，可以直接蘸面包吃。如果想最大程度地保留初榨橄欖油中的各種營(yíng)養(yǎng)成分，最好直接食用，不要加熱，煎炒建議用精煉橄欖油。

煎炸剩油，最好別“復(fù)熱”。只要食用油沒(méi)有變渾濁、顏色變深，煎炸剩油也是可以食用的。不過(guò)食用這種油時(shí)最好不要再次高溫加熱，因?yàn)橛椭俅渭訜釙r(shí)，其氧化反應(yīng)的速度會(huì)大大加快，產(chǎn)生更多有害物質(zhì)。建議用煎炸剩油來(lái)調(diào)涼菜、做湯羹、拌餡或者蒸花卷等，并且應(yīng)該盡快用完，防止接觸空氣后進(jìn)一步氧化。