APP中查看更多做法

作者： yanzi377

space 老面饅頭風(fēng)味十足，越嚼越香。以前認(rèn)為用酵母是最簡便的做法，但實(shí)際操作起來很難做出完美的饅頭，二次發(fā)酵風(fēng)味還算可以，但很難做到每次樣貌都那么帥氣。估計(jì)原因是酵母發(fā)酵得快，有時(shí)揉面速度趕不上發(fā)酵速度，另外很難把握發(fā)酵程度，要么未發(fā)到位，要么容易發(fā)過影響組織。酵子饅頭發(fā)酵時(shí)間長，有足夠的時(shí)間觀察組織，而且大大提高了成功率。網(wǎng)上所說兌堿是難點(diǎn)，我主要靠聞，秋冬面團(tuán)不會(huì)很酸一般一斤面粉兌1克堿以下，揉進(jìn)去后如果聞到酸再逐漸加一點(diǎn)，夏天面團(tuán)特別酸的話可以加至3克。做了幾年饅頭饅頭，酵母饅頭失敗了無數(shù)次，唯有酵子饅頭從未失敗過，而且真的是越嚼越愛，甩酵母饅頭N條街。

用料

?

?

?

?

?

?

?

面瓜曲頭酵子老面饅頭的做法步驟

將做法保存到手機(jī)

步驟 1

space

晚上18：00室溫24度，酵子10克，水100克，混合泡一個(gè)半小時(shí)。加100克面粉搞拌均勻，用保鮮膜封好室溫發(fā)酵至第二天早上7：00。

步驟 2

space

發(fā)酵好的步驟1成品加1000克面粉，砂糖35克，豬油15克，（南方人習(xí)慣加點(diǎn)糖和豬油，也可以選擇不加），水360克揉成團(tuán)，用保鮮膜封好發(fā)酵。

步驟 3

space

室溫大概是26度，至中午14：00發(fā)酵完成

步驟 4

space

食用堿1.8克（如果面團(tuán)很酸需要增加堿量）加少量溫水溶化加入面團(tuán)，一直加干面粉戧面，喜歡吃松軟的饅頭戧少點(diǎn)，喜歡扎實(shí)一點(diǎn)的饅頭戧多點(diǎn)。取一小塊面團(tuán)加法芙娜可可粉，揉成可可面團(tuán)。松弛10分鐘，我用壓面機(jī)各壓了6次，兩塊面團(tuán)重疊卷起，切塊。

步驟 5

space

發(fā)酵至1.5-2倍大

步驟 6

space

水燒開后上鍋，大火上氣后，中火15分鐘，燜3-5分鐘開鍋

步驟 7

space

熱的時(shí)候吃起來像南方饅頭一樣軟，冷的時(shí)間口感Q彈

步驟 8

space

這鍋是沒加可可面團(tuán)的