 “真正”的龍須菜有兩種 個(gè)人認(rèn)為，為方便交流討論，生物的中文名應(yīng)以“中國三志”（《中國動(dòng)物志》、《中國植物志》和《中國孢子植物志》）的正式中文名為準(zhǔn)，其余都算別名。在《中國植物志》和《中國孢子植物志》之《中國海藻志》中，各有1個(gè)物種以“龍須菜”為正式中文名，可以說是獲得了國字號(hào)認(rèn)證的“真正”龍須菜。 1. 龍須菜/Asparagus schoberioides
圖1.1 龍須菜/A. schoberioides
圖1.2 蘆筍 《東北植物檢索表》稱雉隱天冬，天門冬科天門冬屬，舊屬百合科。產(chǎn)于黑吉遼等多個(gè)省區(qū)，日本、朝鮮等國也有，圖1.1即“竊”自日本網(wǎng)站，一生經(jīng)歷盡在此圖。你瞅它像不像蘆筍？像就對(duì)了，蘆筍即同屬石刁柏/A. officinalis，骨肉至親，因“嫩莖形似龍須”，蘆筍在很多場(chǎng)合也被叫做“龍須菜”，二者相似，恐怕取名理由也都一樣。天門冬屬植物的嫩芽，但凡可食，都有可能是“龍須菜”。這模樣像須嗎？不如說像一支筆。 2. 龍須菜/Gracilaria lemaneiformis
圖2.1 龍須菜
圖2.2 青島海邊的龍須菜或同屬 紅藻類，江蘺科江蘺屬，產(chǎn)于黃海海域，青島海邊特別多，可提煉瓊膠，亦能食用。藻體圓柱形，體高由幾厘米到1米以上，分枝疏密不等，顏色紅褐、紫褐色，也有綠色或黃色的突變體。外形確實(shí)很像“須”，又生于海洋，堪稱最名副其實(shí)的“龍須菜”，其余皆有僭偽之嫌。該種已從青島人工引種至東南海域，目前已成為我國僅次于海帶和裙帶菜的第三大養(yǎng)殖海藻種類，主要還是用于提煉瓊膠，吃是次要的。
圖2.3 菜市場(chǎng)的“龍須菜”，具體種不知 關(guān)于龍須菜，李時(shí)珍曰過：生東南海邊石上。叢生無枝......白色。東南沿海過去沒有龍須菜/G. lemaneiformis，李說大概是江蘺屬其它種，如真江蘺/G. asiatica等，外觀差不多，民間統(tǒng)稱“龍須菜”，“白色”應(yīng)系干制品。新鮮的“龍須菜”焯水變綠，綠到不真實(shí)，脫水后就像圖2.3中這團(tuán)亂麻（總有那解不開的小疙瘩呀），黃白色。另，小咸菜中常見紅翎菜科麒麟菜屬/Eucheuma的食用海藻，有時(shí)也稱“龍須菜”，不贅述。 有須的“龍須菜” 3. 牛尾菜/Smilax riparia
圖3.1 “龍須菜”
圖3.2 牛尾菜 又名草菝葜、白須公或軟葉菝葜，菝葜科菝葜屬，過去也屬于百合科。除內(nèi)蒙古、新疆、西藏、青海、寧夏以及四川、云南高山地區(qū)外，全國都有分布。圖3.1是新浪網(wǎng)友五行六體在吉林通化早市拍的“山野菜”，當(dāng)?shù)厝私小褒堩毑恕保?strong>牛尾菜的嫩芽，與其說像“龍須”，不如說更形似“牛尾”。之所以獲名“龍須菜”，恐怕還是因?yàn)槌芍隇椴葙|(zhì)藤本，且葉柄中部以下有卷須，好歹占了一個(gè)“須”字。 4. 佛手瓜/Sechium edule
圖4.1 “佛手瓜尖”
圖4.2 佛手瓜 又名洋絲瓜，具塊狀根的多年生宿根草質(zhì)藤本，葫蘆科佛手瓜屬。原產(chǎn)南美洲，我國南方多有栽培或逸為野生，北方也有，多數(shù)熬不過數(shù)九寒冬，只能作一年生栽培。佛手瓜寡淡無味，口感不佳，表面凹凸不平，削皮灰常困難，我個(gè)人很不喜歡。佛手瓜還有兩個(gè)可食部位，塊狀根和嫩梢（佛手瓜尖），對(duì)于北方侉子少有接觸。佛手瓜尖在南方部分地區(qū)亦稱“龍須菜”，夏季采食最佳。嗯，佛手瓜有“須”，生在葉柄基部。 5. 豌豆/Pisum sativum
圖5.1 無尖豌豆
圖5.2 豌豆苗，一片龍須
圖5.3 豌豆植株 眾所周知，嫩“豌豆尖”可作蔬食，清新可口，川渝尤愛之，呼為“豌豆巔”，有些地方也叫“龍須菜”。周作人《舊日記抄》中說：“二月初五日，晴，燠暖異常。食龍須菜，京師呼豌豆苗，即蠶豆苗也，以有藤似須故名?！表氈B興稱豌豆為蠶豆，而蠶豆則稱羅漢豆，周作人說的就是豌豆苗。豌豆的卷須長在復(fù)葉葉軸的先端，實(shí)有礙口感，四川農(nóng)業(yè)科學(xué)院專門培育了無卷須的豌豆品種，家人們，這可以叫“剃須菜”了...... 沒有須的“龍須菜” 6. 蕨/Pteridium aquilinum var. latiusculum
圖6.1 蕨
圖6.2 蕨菜 歐洲蕨/Pteridium aquilinum的變種，單名一個(gè)“蕨”字，全國各地皆有分布，主產(chǎn)于長江流域及以北。根狀莖可提取供食用的蕨根粉，嫩芽亦可食，通常稱蕨菜，別名龍爪菜或龍須菜。嫩芽彎曲如鉤，“龍爪”容易理解，“龍須”略牽強(qiáng)，當(dāng)然比蘆筍稱“龍須菜”還是更合理一些。p.s. 全國可食用的蕨類植物好幾十種，民間也不大分得清，就以此為代表吧。圖6.2大概率是蕨這個(gè)種，反正都差不多，睜一眼閉一眼得了。 7.番薯/Ipomoea batatas
圖7.1 葉用番薯
圖7.2 沒記錯(cuò)的話，這道菜應(yīng)該就是番薯葉 番薯葉在北方不受重視，農(nóng)家宴偶爾會(huì)有，但在南方某些地方卻是入得高檔餐廳的佳蔬，對(duì)于客家人最為重要，堪稱客家人味蕾中的“王者青菜”。有地下不長番薯的葉用品種，取嫩葉用豬油拍蒜加魚露爆炒之，出鍋即成超級(jí)好味，美其名曰“龍須菜”。普通的番薯葉為什么能和“龍須”掛鉤？我猜一半是因?yàn)榉硐怠疤俦尽保杏锡堉?；另一半是因?yàn)槭钦鎼郏饌€(gè)高貴的名字才配得上它在客家人中的地位。 最珍貴的“龍須菜” 8. 發(fā)菜/Nostoc flagelliforme
圖8.1 發(fā)菜
圖8.2 葛仙米，擬球狀念珠藻/N. sphaeroides 發(fā)狀念珠藻，國內(nèi)多產(chǎn)于內(nèi)蒙古、寧夏、甘肅、青海、陜西等省區(qū)的干旱或半干旱地帶。藻體色黑細(xì)長，如亂發(fā)又似胡須，稱“龍須菜”也很合理。入饌味道鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，又因“發(fā)菜”與“發(fā)財(cái)”諧音而備受追捧，多年瘋狂采挖后數(shù)量稀少，如今位列國家一級(jí)重點(diǎn)保護(hù)野生植物，再也動(dòng)它不得（有人工養(yǎng)殖）。p.s. 按照新的分類，發(fā)菜、地皮菜以及葛仙米等念珠藻類已被植物界開除，歸屬原核生物，保護(hù)名錄仍沿用舊分類。 北京天壇的“龍須菜”之謎 9. 益母草乎？天門冬乎？
圖9.1 益母草/Leonurus japonicus
圖9.2 益母草幼苗 北京歷史上曾有春天采食“天壇龍須菜”的傳統(tǒng)。清初筆記《析津日記》有記載： 天壇龍須菜，清明后，都人以鬻于市，其莖食之甚脆。又有《帝京歲時(shí)紀(jì)勝》曰：三月采食天壇之龍須菜，味極清美。如今天壇龍須菜早已絕跡，有民間傳言指幼時(shí)的益母草即天壇龍須菜，但益母草幼苗長相如同癩蛤蟆，氣味殊惡，不大可能成為美食，恐是以訛傳訛。所謂“天臺(tái)龍須菜”，盲猜是天門冬屬某種，類似于圖1.1。 以上各種“龍須菜”局限于植物界（暫不糾結(jié)發(fā)菜的身份），太素凈了些；故老相傳，葷食中也有“龍須菜”，乃是用四斤以上黃河大鯉魚的須烹飪而成，一菜費(fèi)魚千百斤，可謂奢靡至極。不過我認(rèn)為，這種菜恐怕只存在于人們的瑰麗想象之中。想象一下不犯法，把尋常蔬菜和“龍”掛鉤，又何嘗不是在想象中過“烹龍炮鳳”的癮。 -----------上期勘誤-----------
圖10.1
圖10.2 大葉蟹甲草
圖10.3 大葉子的嫩葉，有毛無棱 在吉林菜市場(chǎng)山野菜一覽文中，我將網(wǎng)友提供的圖10.1定為虎耳草科大葉子屬的大葉子/Astilboides tabularis（《東北植物檢索表》稱“山荷葉”），搞錯(cuò)了，應(yīng)該是菊科蟹甲草屬的大葉蟹甲草/Parasenecio firmus（《東北植物檢索表稱“大葉兔兒傘”》），國內(nèi)僅產(chǎn)于吉林。前者葉柄有毛無棱，后者葉柄有棱無毛，恰好相反。 |
|
|
