腌

一種半成品的加工方法。指將經(jīng)加工處理的大塊或整形原料抹上鹽或醬油、酒、花椒等調(diào)料，放入缸內(nèi)使之浸漬入味，取出晾干的方法。多用于雞、鴨、鵝、兔、魚、豬肉、豬雜、牛肉、牛雜以及部分野味等類的原料。由于原料的色、質(zhì)和成品要求各有不同，因此，調(diào)料的構(gòu)成和用量也有區(qū)別。腌雖是一種比較簡便的半成品加工方法，但技術(shù)要求很高。除熟悉和掌握原料的性質(zhì)和調(diào)料的組合外，還要善于選料、下料，并根據(jù)氣候的不同，正確掌握調(diào)料用量的多少，腌制（包括下缸、翻缸、起缸）時間的長短。腌制的成品顏色美觀，便于收貯，是一種保存肉食品的好方法。

醬

一種半成品的加工方法。即將經(jīng)加工處理的大塊或整形原料抹上鹽、酒、甜醬等。晾通風(fēng)處，使之入味、干燥的方法。套用于雞、豬肉一類的原料。如太白醬肉、醬風(fēng)雞等。

汆腳貨

汆腳貨指將前一天或當(dāng)天剩下的半成品人開水鍋中煮透的方法。有殺菌消毒、便于收貯的作用。

入籠

入籠又稱“裝籠”。即將要蒸制的菜肴有順序地擺入籠內(nèi)。裝籠的一般要求是：色深不易熟的放下面，色淺易熟的放上面。裝籠的方法是：先裝四周，后裝中間。如菜肴多了，可以重碗（兩個抬一個），不平時可用筷子墊。

花籠

花籠又稱“揀花籠”?；\鍋上將蒸熟的菜品進行調(diào)整，便于走菜的一種方法。由于品種多，有的在上，有的在下，走菜吃力費時?；ɑ\即是把籠端下鍋，將不同花色的菜肴揀入一籠，再置鍋上保溫，便于翻用。

泄蓋

蒸菜過程中一種調(diào)節(jié)火候的方法。即將籠蓋泄開，散失一部分蒸氣并減輕蒸氣壓力，達到不致蒸過頭又能保持一定溫度的目的。

腰籠

腰籠又稱“腰蓋”。在蒸的菜和餾的菜同裝一籠時，用以將兩者隔開的一格籠蓋。其作用是使籠內(nèi)蒸氣各有所施，既不影響菜肴的蒸制，又達到了菜肴的保溫目的。

回籠

對需存放的蒸菜進行加熱處理的方法。即將晾冷的蒸菜重新放入籠內(nèi)，上鍋用旺火蒸至透心，取下收貯。其作用是消毒殺菌、防止菜肴變質(zhì)變味。

出坯

燒烤一類菜肴的原料經(jīng)整治干凈后，再入開水煮燙或用火苗爆過，使之成為半成品（又稱坯子）的一道工序。多用于雞、鴨、鵝、豬方肉和奶豬等原料。由于菜肴的要求不同，雞、鴨、鵝和奶豬是放開水中煮燙，使之緊皮并除去血水；而豬方肉則用火苗嫖過，刮去粗皮，使之皮薄，利于烤制。

晾坯

緊接著出坯而進行的一道工序。多用于雞、鴨、鵝、奶豬一類原料。這類原料入開水鍋煮燙至緊皮后，馬上提起，趁熱抹上一層薄薄的紅醬油、料酒或飴糖，再放于通風(fēng)處，使之上色收汗。

漂方

專用于烤酥方的原料出坯。漂方是烤酥方的一個重要步驟?！翱痉讲挥们桑灰慕瞧煤谩?。操作時，先將豬方肉治凈、上叉，再將肉皮一面向爐，讓火苗漂方肉的表皮、四角和四周，直至嫖出一層黑咖，并自行脫落；然后取出又子，將方肉放溫水中刮洗干凈，清洗一次取出，抹上用姜、花椒、蔥花、鹽和料酒等調(diào)成的味料，蓋上干凈紗布備用。

吊膛

專指叉燒奶豬在烤制豬身時，先將豬腹一面向下，烤干膛內(nèi)水氣的一道程序。其作用是不因水的透出而烤花；利用皮下脂肪的作用使內(nèi)皮易酥，為下一步的烤皮創(chuàng)造條件。吊膛時，火不宜大，要將杠炭火勾平散開，慢慢烤制，直至以手觸之無水、不黏為度。

滾叉

滾叉指叉燒類菜肴在烤制過程中對叉柄的運用。明爐烤由于火力分散，所以在烤制中，必須視情況隨時改變原料著火的方向，使之各處受熱均勻，色、質(zhì)一致。操作中應(yīng)做到“兩慢一快，眼觀全面，照顧四方”。所謂“兩慢一快”，是指兩個側(cè)面要慢烤、多烤，中間要少烤、快烤。

斷生

斷生指原料烹制到剛熟而未熟透的初熟狀態(tài)。多系對質(zhì)地鮮嫩的原料在烹制時的火候要求。

散籽

散籽指動物原料經(jīng)切成絲、丁、片等形狀并已碼味碼芡、下油鍋翻炒后，彼此分開、互不粘連的狀態(tài)。為菜肴成菜的質(zhì)量標(biāo)準之一。

發(fā)白

通過感觀鑒定原料成熟度的用語之一。一般指動物原料經(jīng)加工成絲、丁、片、塊等形狀，碼芡后，在下鍋烹制的過程中，顏色由深變淺的現(xiàn)象。此時原料的成熟度相當(dāng)于斷生的程度。

亮油

對爆、炒、煙一類菜肴成菜的感觀要求之一。在烹制這一類菜肴時，要求準確掌握用油量、滋汁和火候，這樣才能使成菜盛人盤內(nèi)后，菜肴周圍吐出一圈適量的油，即通常所謂的“亮油一線”。亮油有使菜肴色澤美觀、統(tǒng)汁統(tǒng)味、有油

而不重、油少能保溫的優(yōu)點。但忌亮油過多。

魚籽蛋

檢驗炒制淀粉質(zhì)原料至熟程度的形象用語。如炒制洗沙，當(dāng)豆沙水分快干的時候，鍋內(nèi)冒出魚籽樣的小白泡，表明原料已翻沙，可加糖炒化后起鍋。

翻沙

翻沙亦稱“返沙”。指含淀粉質(zhì)的豆、莖根類原料，經(jīng)熟制后加工成泥，再入鍋用油翻炒至脫水、散酥呈沙糯狀。

散火（散音閃shan)

散火又稱“散氣”，指燒、蒸等類菜肴在烹制過程中因火熄、水干或斷汽等原因而中斷加熱的事故。散火會造成走油、色敗、變味、生熟不勻、吧硬不一的后果。

傷油

烹調(diào)失敗的一個現(xiàn)象。指在半成品加工（如打參）或烹制菜肴時，用油量超過了要求的范圍，致使半成品或菜肴不能達到烹調(diào)的要求。成品油重有使人生厭、影響味道和食時膩口的缺點。

夾生

夾生泛指主食及薯類原料沒有熟透的質(zhì)（口）感。如米飯的飯粒有硬心；紅茗、土豆等有硬塊頂?shù)兜人剖旆鞘斓馁|(zhì)（口）感。

蜂窩眼

蜂窩眼指在烹制過程中，原輔材料出現(xiàn)的如蜜蜂窩巢的形狀，一般作檢驗菜肴的火候（如芙蓉蛋）或點心是否松泡的用語。

鍋螞蟻

因炙鍋不好或烹調(diào)失當(dāng)，原料巴鍋至蝴變焦，又沒有清洗干凈，鍋內(nèi)殘存的很多黑點細粒，形似螞蟻，故名。鍋螞蟻嚴重影響菜肴的觀感，應(yīng)當(dāng)屏除。