為了對不同泥料（紅泥、紫泥、段泥）紫砂壺沖泡的烏龍茶茶湯中的主要呈味物質(zhì)進行研究，采用頂空液相微萃?。╤eadspace liquid-phase microextraction, HS-LPME）結合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS）技術分析其揮發(fā)性香氣成分差異，通過主成分分析（principal component analysis, PCA）識別不同泥料紫砂壺在沖泡烏龍茶方面的差異，并進行感官審評分析。結果表明：和對照組（燒杯）茶湯相比，用紫砂壺沖泡出的茶湯中的水浸出物及各種呈味物質(zhì)含量較高，且不同泥料紫砂壺之間有一定的差別。茶湯中水浸出物總量從高到低依次為紅泥壺、紫泥壺、段泥壺和對照組，紅泥壺增強了茶湯“鮮甜”的滋味特征，該滋味特征物質(zhì)如氨基酸和可溶性糖在紅泥壺沖泡的茶湯中含量較高；紫泥壺增強了茶湯“苦澀”的滋味特征，該滋味特征物質(zhì)如茶多酚和咖啡堿在紫泥壺沖泡的茶湯中含量最高。和對照組茶湯相比，用紫砂壺沖泡出的茶湯香氣種類增多，重要香氣成分如橙花叔醇、吲哚、芳樟醇及其氧化物、β-紫羅酮等的含量增加，不同香氣物質(zhì)之間的比例都有較大的差異。主成分分析表明，綜合得分從高到低依次為紅泥壺、紫泥壺、段泥壺、對照組，其中紅泥壺對烏龍茶的花香、清香的香氣特征增益效果最強。結合感官審評可知，用紫砂壺沖泡清香型鐵觀音對茶湯的香氣、滋味和湯色均有一定的影響，感官審評綜合得分從高到低依次為紅泥壺、紫泥壺、段泥壺組。

烏龍茶 ; 紫砂壺 ; 主成分分析 ; 揮發(fā)性香氣成分 ; 呈味物質(zhì)

李璇, 金恩惠, 沈映斌, 張曉, 屠幼英, 何普明. 不同泥料紫砂壺對烏龍茶茶湯品質(zhì)的影響. 浙江大學學報（農(nóng)業(yè)與生命科學版）[J]. 2021, 47(5): 577-588.

LI Xuan, KIM Eunhye, SHEN Yingbin, ZHANG Xiao, TU Youying, HE Puming. Effect of different clay materials made boccaro teapots on Oolong tea infusion quality. Journal of Zhejiang University（Agriculture & Life Sciences）[J]. 2021, 47(5): 577-588.

doi:10.3785/j.issn.1008-9209.2020.11.261

烏龍茶主要產(chǎn)于廣東、臺灣以及閩北、閩南等地，屬于六大茶類之一，為半發(fā)酵茶。烏龍茶因其原料品種、做青的程度以及焙火程度等不同而呈現(xiàn)出獨特和多元的香型，也因此受到廣大消費者的青睞。烏龍茶內(nèi)含物質(zhì)豐富，其茶湯中富含茶多酚、氨基酸、生物堿、茶多糖、茶黃素、茶紅素等能夠提升茶葉品質(zhì)的物質(zhì)，尤其是多糖含量豐富，高于紅茶和綠茶。良好的口感是評判茶葉品質(zhì)的重要因素之一，茶湯呈現(xiàn)出的獨特滋味是由各種內(nèi)含物質(zhì)相互協(xié)調(diào)、彼此配合而呈現(xiàn)的綜合效果。據(jù)研究可知，閩南鐵觀音滋味以醇厚甘爽為主，其內(nèi)含物質(zhì)中酯型兒茶素在兒茶素總量中占比較高，游離氨基酸及可溶性糖的含量也較高，這種內(nèi)含物質(zhì)的比例形成其特有的“音韻”。

烏龍茶香氣成分一直是研究的重點之一。目前，已知茶葉香氣物質(zhì)主要包括醇類、酯類、碳氫化合物、酮類、酚類、內(nèi)酯類、含氮化合物和醛類等。烏龍茶的香氣成分比很多其他茶類豐富，有300多種香氣物質(zhì)，根據(jù)主要碳鏈和母核區(qū)分，可以分為脂肪族、芳香族和萜類化合物，其關鍵呈香物質(zhì)有芳樟醇及其氧化物、苯乙醇、茉莉酮、烯基己醇、茉莉內(nèi)酯、橙花叔醇、吲哚、植醇、戊酸、法尼烯等。其中萜類物質(zhì)不僅味道好、含量較高，而且沸點普遍較高，對烏龍茶的花香貢獻最大。大多香氣研究都集中于加工過程和保存過程的香氣變化及機制，而對沖泡過程中香氣控制和變化的研究較少。

宜興紫砂壺是中國特有的泡茶器具，歷史可追溯至明代。用于制壺的泥料一般深藏于紫砂巖石層，分布于頁巖（甲泥）的泥層之間，制壺時的燒制溫度低于瓷器的燒制溫度，在1 100～1 250 ℃之間。根據(jù)制作泥料的不同，可將宜興紫砂壺分為不同的花色，紅泥、段泥、紫泥等為常用的泥料，不同泥料之間的差別主要在于其原礦中離子成分結構以及泥料顆粒大小的不同，如紅泥和紫泥的礦脈里鐵質(zhì)成分含量較高。這種泥料之間的差異進而影響到制壺過程中的燒制溫度和收縮率，以及燒制成壺后壺身的孔隙度、透氣性、保溫性等。研究發(fā)現(xiàn)，用光學顯微鏡觀察紫砂壺的胎體，其表面泥料夾雜較多細小的石英顆粒，不同于陶瓷致密光滑的表面，紫砂壺胎體的斷面分布了很多氣孔，直徑為0.01～0.02 mm，且相互間連成線狀通氣孔道。江夏等發(fā)現(xiàn)，這些通氣孔道總體的空隙率達到了17.35%。在泡茶的時候，空隙結構可以減少高溫熱膨脹引起的茶壺破裂的風險，同時，茶湯中的一些內(nèi)含成分、揮發(fā)性香氣物質(zhì)會通過這些空腔溢出。紫砂壺作泡茶的器具被贊譽為：“泡茶既不失原味，又能夠更好地展現(xiàn)出茶葉的品質(zhì)和特點?！贝送?，還有很多茶客認為紫砂壺是沖泡烏龍茶的最佳器具，用紫砂壺沖泡的烏龍茶風味絕佳。張穎彬等利用感官審評的方法對烏龍茶紫砂壺沖泡的方法進行了一定的研究，但迄今為止鮮有關于其茶湯內(nèi)含物質(zhì)及香氣成分相關的數(shù)據(jù)。本文深入研究了紫砂壺在沖泡茶葉過程中茶湯的內(nèi)含物質(zhì)及揮發(fā)性香氣物質(zhì)成分的組成，以期探明不同材質(zhì)紫砂壺在沖泡烏龍茶時的差異性，為日常飲茶擇器及未來紫砂壺產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供理論支撐。

烏龍茶的香氣為評價其品質(zhì)的重要因子，本實驗結果顯示，不同泥料紫砂壺沖泡鐵觀音對茶湯最終所表現(xiàn)的香氣具有一定的影響。使用紫砂壺沖泡鐵觀音對茶湯的香氣數(shù)量以及香氣物質(zhì)的含量的提升較為明顯。SHEIBANI等采用頂空液相微萃取（HS-SPME）和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）的方法檢測了金萱烏龍茶的香氣成分，分析發(fā)現(xiàn)醇類香氣物質(zhì)在烏龍茶揮發(fā)性物質(zhì)中占比最高。在本研究中，實驗組中醇類香氣物質(zhì)占總香氣物質(zhì)的比例較對照組（20.10%）均有所升高，紫泥壺組（27.71%）和段泥壺組（36.08%）的醇類物質(zhì)均為其占比最高的物質(zhì)。陳林等采用HS-SPME/GC-MS檢測了安溪鐵觀音陳茶的香氣組成，研究表明，和鐵觀音新茶相比，經(jīng)貯藏后的陳茶清新花果香型的香氣化合物（如醇類、酯類和烯烴類）逐漸減少或者散失，而一些氧化型的香氣化合物如醛類和酮類等增加。本實驗所采用的烏龍茶樣品為安溪鐵觀音新茶，結果表明實驗組的醛類和酮類香氣化合物占比均較對照組降低，推測使用紫砂壺沖泡鐵觀音能使其新茶的香氣品質(zhì)有更好的表現(xiàn)。橙花叔醇、吲哚、香葉醇、芳樟醇、苯乙醛、苯甲腈和己醛等物質(zhì)在烏龍茶中的含量較高，與SHEIBANI等、陳林等的研究結果一致。結合嵇偉彬等的研究可知，清香型鐵觀音的特征香氣物質(zhì)為橙花叔醇和吲哚，而本實驗中用3種不同泥料的紫砂壺沖泡的茶湯中特征香氣物質(zhì)含量都有所上升且紅泥壺組中的含量顯著高于其他2種泥料組。進一步結合主成分分析可知，紅泥料能夠特異性地提高一些花香型香氣成分的浸出率，例如橙花叔醇、紫羅蘭酮、茉莉酮等。紅泥壺組在主成分分析中得分最高，且與紫泥壺組、段泥壺組等相比得分優(yōu)勢明顯。感官審評結果與香氣的評分結果一致，表明紅泥壺是表現(xiàn)鐵觀音茶香氣的最佳選擇。段泥壺與紫泥壺各有優(yōu)勢，紫泥壺組綜合得分優(yōu)于段泥壺組，在表現(xiàn)一些主要的花香成分上更具優(yōu)勢，但段泥壺組在表現(xiàn)一些芳香烴上更具優(yōu)勢（即主成分2得分），且在香氣種類上，段泥壺與紅泥壺、紫泥壺組相比也有一定的優(yōu)勢，段泥壺可使鐵觀音表現(xiàn)出一些不同的香氣?？傊?，紅泥紫砂壺可使鐵觀音的香氣更為豐富，花香更為濃郁，泡出的茶湯在實際感官審評中得分最優(yōu)；紫泥紫砂壺次之；而段泥紫砂壺可使鐵觀音表現(xiàn)出不同于前兩者的香氣類型，三者各具特點和優(yōu)勢。

紫砂壺是具有悠久歷史的泡茶器具，然而目前對于紫砂壺是否能夠提升茶湯品質(zhì)一直缺乏足夠的科學依據(jù)，大眾在選購紫砂壺時更加注重紫砂壺本身的藝術價值而缺乏對紫砂壺和茶之間聯(lián)系的考慮。本實驗通過測定不同泥料紫砂壺沖泡烏龍茶茶湯的滋味物質(zhì)和香氣物質(zhì)，并將數(shù)據(jù)與感官審評結果結合進行分析，發(fā)現(xiàn)紫砂壺泥料對于茶湯的滋味和香氣確有一定程度的影響，且不同泥料紫砂壺間也存在著一定的差異，為相關研究提供了理論基礎。然而，由于我國茶類眾多，各茶葉品類之間滋味、香氣等存在著較大差異，因此不可一概而論。為未來紫砂壺產(chǎn)業(yè)提出生產(chǎn)上的指導意見，需選擇更多的茶樣進行更深層次的探究，而完全探明紫砂壺對茶葉的全方位影響仍需要大量的工作。

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