利用亞洲食材和地方風(fēng)味的烹調(diào)技藝，打造別具一格的新涼菜。

小巧別致的涼菜，即冷盤、開胃菜是開啟一餐最先登場的菜式，可謂贏得食客好感的第一步。在我們亞洲地區(qū)，豐富多樣的原料和調(diào)味技巧，搭配佐餐的茶酒，通過廚師的創(chuàng)意巧思及用心烹制，可以將平平無奇的小菜做得令人欣喜，甚至超越其他國家地區(qū)。

款式繽紛的亞洲開胃菜，圖片來源：Saneh Jaan

獨(dú)特深邃的餐飲理念、親民或高級(jí)的食材、地方小吃或精致料理都是無窮無盡的靈感來源，現(xiàn)在我們一起來看看中國、日本、泰國、韓國都有哪些制作開胃菜的奇思妙想和精湛廚藝。

亞洲特色食材原料，圖片來源：R-Haan

中國：瞄準(zhǔn)傳統(tǒng)熱菜的高端海鮮食材

海參頗受高端餐飲市場青睞，常作為中餐熱菜、主菜、湯品的主料，如果將其作為涼菜原料，會(huì)打造出怎樣的驚喜呈現(xiàn)？米其林一星餐廳魯采研發(fā)了創(chuàng)新的海參涼拌菜。

酸黃瓜拌海參，圖片來源：魯采

紀(jì)錄片《風(fēng)味人間 3》關(guān)于刺參捕撈的過程也真實(shí)還原了魯采的海參選材標(biāo)準(zhǔn)，需滿足水深 50 米的海域、5 年以上的生長時(shí)間等條件。

捕撈海參，圖片來源：魯采

涼拌海參，突出彈牙的脆度。制作時(shí)先將海參焯水，用鮮美的冷湯煨制，達(dá)到去腥、入味的效果，再用涼拌汁和青椒等提味。

《風(fēng)味人間 3》的酸黃瓜拌海參，圖片來源：騰訊視頻

在此基礎(chǔ)上，魯采推出了酸黃瓜拌海參，這是一道博采眾長的融合菜，酸黃瓜是西餐常用食材，其酸味是涼拌菜中獨(dú)特的一種味型。選用俄羅斯的酸黃瓜來拌海參，爽口開胃，瞬間就能打開味蕾。

冷切一頭海參，圖片來源：魯采

還有一道冷切一頭海參，選用每只重達(dá) 1 斤的海參，個(gè)頭大而飽滿，制作時(shí)用涼的湯汁浸泡海參，入味的同時(shí)保持脆度，最后冷切裝盤。

日本：形神心意與五感體驗(yàn)的靈動(dòng)結(jié)合

在日本，烹飪講究五味、五色、五法、五感，將季節(jié)特點(diǎn)、藝術(shù)審美、待客之心等融入料理之中。開胃菜常用醋、鹽等調(diào)料浸漬食物，注重調(diào)味輕盈、質(zhì)感清新，出品形神兼?zhèn)?/strong>。

立體層次疊加趣味造型

米其林一星 LURRA? 有一道有趣的開胃小食，腌制沙丁魚配番茄和曼切戈餅干，看起來仿佛一條游入盤中的小沙丁魚。

腌制沙丁魚配番茄和曼切戈餅干，圖片來源：mitsu_nakajima

制作時(shí)將曼切戈奶酪做成小沙丁魚餅干外形，搭配新鮮和半脫水的番茄韃靼、鹽漬草莓、烤奶油，上菜前輕微腌制新鮮沙丁魚，并用特級(jí)初榨橄欖油制成“魚子醬”，晶瑩剔透。

從側(cè)面看出清晰的層次感，圖片來源：mitsu_nakajima

開胃菜與茶及酒的巧妙組合

米其林三星餐廳茶禪華的中華料理將餐、酒、茶的搭配玩出了新意，主廚川田智也說：“我希望在繼承中華料理精髓的同時(shí)，將日本的優(yōu)秀食材發(fā)揮到極致?！?/p>

青柚海蜇，圖片來源：茶禪華

青柚海蜇，夏季清爽的青柚柑橘香氣與海蜇質(zhì)地之間達(dá)到和諧平衡。佐餐茶是來自京都的甘露，用冰水萃取 48 小時(shí)，甜而順滑。

青柚被挖空成一個(gè)容器，里面裝入海蜇，輕輕擠壓出青柚汁，海蜇的酸度、甜度和輕盈的質(zhì)地與甘露口感同步，茶的礦物質(zhì)，如海藻般襯托了海蜇的味道。

青柚海蜇配甘露，圖片來源：chagocoro

茶禪華的配茶，根據(jù)菜肴提供 8 至 10 種茶，其中 2 至 3 種與日本茶相結(jié)合。通過形成味道對(duì)比，留下生動(dòng)的印象。川田說：“中國茶有一種清爽的味道，擴(kuò)大了深度。另一方面，日本茶使嘴巴變甜，有時(shí)它會(huì)作為調(diào)味的感覺結(jié)合起來?！?/p>

國東生蠔用 30 年陳釀古酒浸漬，圖片來源：茶禪華

川田曾為一次慶典合作晚宴制作了一道國東開胃菜，將小巧而美味的日本國東生蠔以日本和中國的 30 年陳釀古酒浸漬。由于這款生蠔有強(qiáng)烈的甜味和鮮味，川田覺得“食材本身的味道已經(jīng)完成了”，只需用酒增加香氣。

搭配這道菜的東方美人香檳泡茶，帶著麝香和碳酸的清新香氣，有一種香檳般的味道，與生蠔組合，十分清爽相宜。

泰國：以五味平衡與新鮮香料提升菜肴豐富度

泰國菜以酸、辣、咸、甜、苦的平衡為特點(diǎn)，常使用黃姜、香茅、青檸汁、魚露、椰奶、菠蘿等新鮮水果和香料及調(diào)料制作菜肴。

米其林二星 R-Haan 餐廳主廚 Chumphon Jangprai 以“可持續(xù)泰國美食智慧的旋律”概念打造料理。

野生甜菜沙拉配濃郁的紅螞蟻蛋，圖片來源：R-Haan

這款開胃的沙拉靈感來自流傳已久的泰國名菜。野生甜菜葉是當(dāng)?shù)匾环N營養(yǎng)豐富的蔬菜，富含蛋白質(zhì)、維生素有助于平衡身體的優(yōu)質(zhì)纖維，與泰國香草沙拉混合，然后加入紅螞蟻蛋、牛油果搭配泰式香辣魚子醬，滋味豐富。

西瓜配魚子醬，甜干魚和香脆青蔥，圖片來源：R-Haan

西瓜是夏日清爽的水果，與精細(xì)研磨并用蔗糖調(diào)味的干鱧魚混合，炸蔥和從蔥中提取的香草風(fēng)味令人印象深刻，打造出猶如泰國美食交響樂般的味道。

泰式金黃脆皮酥卷，椰漿和馬蹄餡，佐魚子醬，圖片來源：R-Haan

泰式金黃脆皮酥卷，特選的魚子醬與新鮮椰漿和馬蹄一起填入泰式金黃脆皮卷，搭配煙熏椰子，精致的口感令人著迷而難忘。

那空沙旺府魚餅配三味球， 圖片來源：R-Haan

這款小食選用泰國那空沙旺府的優(yōu)質(zhì)七星刀魚為主料，魚肉緊實(shí)，用新鮮搗碎的咖喱醬按摩入味，再加入鮮嫩的高良姜混合傳統(tǒng)調(diào)味料，用米糠油炒制，最重要的部分是以醋和米飯腌制而成的半透明圓球，放在炸魚餅上。結(jié)合當(dāng)?shù)仫L(fēng)味與現(xiàn)代泰國烹飪的食物，一口融入多種質(zhì)感。

韓國：傳統(tǒng)美食與發(fā)酵風(fēng)味的創(chuàng)新制作

韓國泡菜是一種傳統(tǒng)發(fā)酵食物，既可以作為佐餐小菜，又可以作為食材入菜烹制，是韓國最具代表的美食之一。

米其林三星餐廳 Gaon 的菜品植根于傳統(tǒng)韓國料理的智慧，主廚金丙鎮(zhèn)一直在不斷挖掘韓國傳統(tǒng)食材，他用本地食材作為涼菜的主料，發(fā)揮酵香和創(chuàng)作的無限可能。

大自然的五味：蕎麥餅，圖片來源：Gaon

大自然的五味：蕎麥餅將咸味蕎麥的微妙香氣和泡菜的爽脆質(zhì)地帶出韓國傳統(tǒng)發(fā)酵的風(fēng)味。制作時(shí)用蕎麥米和蕎麥粥制成酥脆的片狀，豬里脊肉用曲鹽腌制，干燥陳化 8 天，再用醬汁腌制的泡菜和發(fā)酵的蝦調(diào)味，填入蕎麥片卷。

冷盤：雪蟹，圖片來源：Gaon

傳遞酸甜咸鮮和清新味道的雪蟹冷盤，制作時(shí)雪蟹用韭菜和姜輕輕蒸熟后，手工刮取蟹肉，放在用鹽腌制的韓國甜瓜上，搭配葡萄番茄薄片，以柚子和番茄汁調(diào)味。

大自然的五味：牛肉、土豆、甜蝦，圖片來源：Gaon

每道看似很小的菜肴，背后都經(jīng)歷了漫長的努力。Gaon 的開胃菜由來自大自然各地的時(shí)令食材組成，創(chuàng)作的靈感自來海洋、土壤和天空。

韓國牛肉裹上自制的醬油，用糯米片包好，一共需要 17 個(gè)小時(shí)的制作時(shí)間，然后配上用鹽和糖浸泡 4 天的蛋黃薄片。

土豆切成薄片，用牛奶腌制，疊放后烤至酥脆，佐以香菇調(diào)味料和松露，帶來豐富的口感。

金丙鎮(zhèn)主廚希望帶給食客一個(gè)涼爽的夏天，口中充盈著大海的香味和鮮味。具有 5 種天然風(fēng)味的甜蝦，涂上糯米糊，將干紫菜烤制 2 天，定型后上桌，搭配香櫞、泡菜、青蟹配醬油糕。

韓國釀魷魚，圖片來源：greatbritishchefs

另一位來自韓國的主廚 Joo Won 將他的家鄉(xiāng)風(fēng)味與歐洲料理技術(shù)相結(jié)合，這道韓國釀魷魚是來自東部江原道的菜式，魷魚筒內(nèi)填充豬肉和玻璃面條，并配有兩種熱蘸醬，一種以醬油為基礎(chǔ)，另一種使用韓國發(fā)酵辣椒豆醬。

各位師傅，看了這么多亞洲風(fēng)味的開胃菜，你是否也有了創(chuàng)意構(gòu)思的新點(diǎn)子？那就不妨留言或?qū)⒆髌飞蟼髅麖NApp，與大家一起分享吧。