第二講： 客餐宴會(huì)菜單的制定

一、菜單的定義 ：

“菜單”一詞來(lái)自拉丁語(yǔ)，原意為“指示的備忘錄”，本是廚師為了備忘的記錄單子。現(xiàn)代餐廳的菜單，不僅要給廚師看，還要給客人看。我們可以用一句話概括：“菜單是餐廳提供的商品目錄和介紹書(shū)。它是餐廳的消費(fèi)指南，也是餐廳最重要的名片。”

二、常見(jiàn)的套餐菜單：

常見(jiàn)的套餐菜單有以下幾種：商務(wù)套餐、會(huì)議套餐、生日套餐、情侶套餐、兒童套餐。

1、商務(wù)套餐應(yīng)有檔次，這樣客人才會(huì)感覺(jué)有面子。另外，商務(wù)談判往往要喝酒，因而這類(lèi)套餐得考慮多配下酒菜。

2、會(huì)議套餐一般檔次都不會(huì)太高，在配菜上應(yīng)該講究實(shí)惠，多配一些下酒菜。

　　旅游套餐標(biāo)準(zhǔn)比較低。設(shè)計(jì)這類(lèi)的套餐應(yīng)該注意兩點(diǎn)：一是分量要足，菜品要實(shí)惠；二是旅游團(tuán)隊(duì)大多喜歡采風(fēng)，因而應(yīng)該盡量多配置一些地方風(fēng)味菜。

3、生日套餐應(yīng)該配置一些具有象征意義的菜點(diǎn)，如壽桃、壽面、生日蛋糕、甲魚(yú)、鱖魚(yú)等。并且過(guò)生日一定是要喝酒的，也應(yīng)該配置一些下酒菜。

4、情侶套餐在配菜上應(yīng)該注意情趣。比如來(lái)一盤(pán)咸鴨蛋和皮蛋的拼盤(pán)，取名為“珠聯(lián)璧合”；配一盤(pán)糖醋海蜇拌蕨苔菜，取名“山盟海誓”；配一盤(pán)肝腰合炒，取名“肝膽相照”。

三、菜單設(shè)計(jì)和制作的原則

1、以顧客需求為導(dǎo)向

2、體現(xiàn)出自己的特色

3、不斷創(chuàng)新以適應(yīng)新形勢(shì)

4、形式美觀大方

5、能創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益

6、量力而行，確有把握

四、上菜順序

1、宴席菜譜配套完整。席上有酒、菜、飯、小吃、水果、飲料；菜品有冷、熱、咸、甜、葷、素。

2、上菜講究順序。往往先甜后咸，先酒后飯，先冷后熱等；

中餐筵席的格局：

第一段是“序曲”。

傳統(tǒng)的、完整的“序曲”內(nèi)容很豐富、很講究。它包括以下內(nèi)容：

　　1．茶水。茶水又分為禮儀茶和點(diǎn)茶兩類(lèi)。不需要收費(fèi)的茶，稱(chēng)為禮貌茶；需要計(jì)費(fèi)的要請(qǐng)客人點(diǎn)用的茶，稱(chēng)為點(diǎn)茶。

　　2．手碟。傳統(tǒng)而完整的手碟分為干果、蜜果、水果三種?，F(xiàn)在的筵席一般就只配干果手碟。講究的筵席往往都會(huì)在菜單上將茶水和手碟的內(nèi)容寫(xiě)出來(lái)。

　　3．開(kāi)胃酒、開(kāi)胃菜。為了在正式開(kāi)餐前打開(kāi)客人的胃口，傳統(tǒng)筵席往往要配置開(kāi)胃菜和開(kāi)胃酒。一般開(kāi)胃酒是低酒精度、略帶甜酸味的酒，如桂花蜜酒、玫瑰蜜酒等。開(kāi)胃菜一般是酸辣味、甜酸味或咸鮮味的，如糖醋辣椒圈、水豆豉、榨菜等。

　　4．頭湯。完整的中式筵席一般應(yīng)該有三道湯，即頭湯、二湯、尾湯。頭湯一般采用銀耳羹、粟米羹、滋補(bǔ)鮮湯或者粥品。

　　5．酒水、涼菜。酒水涼菜是序曲中的重要內(nèi)容。俗話說(shuō)，“無(wú)酒不成筵”，“酒宴不分家”。一般來(lái)說(shuō)，越是高檔的筵席，酒水的配置越高檔，涼菜配置的道數(shù)越多。講究的菜單在配置酒水的時(shí)候，除了要將酒水的品牌寫(xiě)出來(lái)以外，還要注明是燙杯還是冰鎮(zhèn)。

第二段是主題歌。

　　所謂主題歌，即是筵席的大菜、熱菜。

　　第一道菜被稱(chēng)為“頭菜”。它是為整個(gè)筵席定調(diào)、定規(guī)格的菜。如果頭菜是金牌鮑魚(yú)，那么這個(gè)筵席就稱(chēng)為鮑魚(yú)席；如果頭菜是一品魚(yú)翅，這個(gè)筵席就稱(chēng)為魚(yú)翅席；如果頭菜是蔥燒海參，這個(gè)筵席就叫海參席。

 　 第二道烤炸菜。按傳統(tǒng)習(xí)慣，第二道菜一般是燒烤的或者煎炸的菜品。如北京烤鴨、烤乳豬、燒鵝仔或者煎炸仔排等。

　　第三道二湯菜。這道菜一般采用清湯、酸湯或者酸辣湯，有醒酒的作用。一般隨湯也跟一道酥炸點(diǎn)心。

　　第四道是可以靈活安排的菜，一般是魚(yú)類(lèi)菜品。

　　第五道是可以靈活安排的菜，雞、鴨、兔、牛肉、豬肉菜均可。

　　第六道菜也是可以靈活安排的菜。

　　第七道菜一般就要安排素菜了，筍、菇、菌、時(shí)鮮蔬菜均可。

　　第八道菜一般是甜菜。羹泥、烙品、酥點(diǎn)均可。因?yàn)楹染啤⑵凡艘训轿猜?，客人要換口味才舒服。

　　第九道菜是座湯，也稱(chēng)尾湯。傳統(tǒng)的座湯往往是全雞、全鴨、牛尾湯等濃湯或高湯，意味著全席有一個(gè)精彩的結(jié)尾。

第三段是尾聲。

　　1．這時(shí)可上一點(diǎn)主食，如面條、米飯。講究的筵席一般會(huì)配隨飯菜四道，兩葷兩素。

　　2．米飯、面條等主食用完以后，一般要上時(shí)令水果。既能讓客人清清口，也表示整個(gè)筵席結(jié)束。

　　3．茶水。水果吃得差不多的時(shí)候，客人還沒(méi)有散意的話，就可以上一點(diǎn)茶水助助興。傳統(tǒng)筵席這時(shí)上茶水也有“端茶送客”的意思。

五、突出主題

例：山盟海誓宴

新式家庭婚慶喜宴，全席二十道菜均從象征意義取名，圍繞“慶婚”主題烘托渲染，將美好祝愿與美妙的食饌緊密結(jié)合，使賓客同時(shí)在品位與審美上獲得最大滿足。

一彩拼：游龍戲鳳（象生冷盤(pán)）

四圍碟：天女散花（水果花卉切雕）、月老獻(xiàn)果（干果蜜脯造型）、三星高照（葷料什錦）、四喜臨門(mén)（素料什錦）

十熱菜：鸞鳳和鳴（琵琶鴨掌）、麒麟送子（麒麟鱖魚(yú)）、前世姻緣（三絲蛋卷）、珠聯(lián)璧合（蝦丸青豆）、西窗剪燭（火腿瓜盅）、東床快婿（冬筍燒肉）、比翼齊飛（香酥鵪鶉）、枝結(jié)連理（串烤羊肉）、美人浣紗（開(kāi)水白菜）、玉郎耕耘（玉米甜羹）

一座湯：山盟海誓（大全家福）

二點(diǎn)心：五子獻(xiàn)壽（豆沙糖包）、四女奉親（四色豆皮）

二果品：榴開(kāi)百子（胭脂紅石榴）、火爆金錢(qián)（良鄉(xiāng)炒板栗）

二茶食：元寶開(kāi)花（糖水泡蛋）、大展宏圖（祁門(mén)紅茶）