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筵席，有宴會席、便餐席與酒會席之分。其中，宴會席是我國民族形式的正宗筵席，其特點(diǎn)是形式典雅、氣氛隆重、注重檔次、突出禮儀，上菜講究順序，宴飲注重節(jié)奏，服務(wù)強(qiáng)調(diào)規(guī)范。因此設(shè)計(jì)宴會菜單，應(yīng)持嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度。 宴會席的結(jié)構(gòu) 宴會席的結(jié)構(gòu)，主要有冷碟、熱炒、大菜、點(diǎn)心、水果及飲品等組合而成。 冷碟。又稱冷盤，碟子或涼菜，有單碟，雙拼碟，三拼碟，什錦拼盤和彩碟等形式，其總體特征是量小質(zhì)精，干香透味，一般排列在宴會席的最前面，有多種上菜方式，如可以是4～8道單碟（獨(dú)碟），直接應(yīng)用于普通宴會席中；可以是4～6道雙拼碟或三拼碟，應(yīng)用于中檔宴會席中；一些中低檔次的宴會席，可以只用1道什錦拼盤；一些中高級宴會席，往往是1道彩碟加配若干圍碟（即單碟）。 熱炒菜。指以細(xì)嫩質(zhì)脆的動植物原料為主料，運(yùn)用炒、炸、爆、熘等法制成的一類無汁或略有汁液的熱菜，主要特色是色艷味鮮、嫩脆爽口，在宴會席中一般安排4～6道，即可安排在冷菜與大菜之間，也可分開穿插于大菜之中。 大菜。又稱大件，系宴會席的主菜，素有“筵席臺柱”之稱，總體特征是做工考究，量大質(zhì)貴，能體現(xiàn)宴會席的規(guī)格，其類型有頭菜、葷素大菜、甜菜和湯菜等。頭菜是整桌宴會席中規(guī)格最高的菜品，通常排在所有大菜的最前面；葷素大菜是烘托、護(hù)衛(wèi)頭菜的“四大金剛”，其規(guī)格不能超過頭菜；甜菜多排列與大菜的中間，可起到調(diào)劑口味，增加滋味等作用；湯菜在宴會席中不可缺少，座湯是規(guī)格最高的湯菜，是正菜完畢的標(biāo)志。 點(diǎn)心。主要有糕、酥、包、餃、卷、餅、皮等品種，一般分為甜、咸兩種味型，常以2～4道一組，隨湯菜逐一穿插于大菜之間，或是全部安排在座湯之后。中高級宴會必須配置花色點(diǎn)心，此類點(diǎn)心精細(xì)、靈巧，具有較高的觀賞價值。有些地區(qū)還加配飯菜和主食。 水果。有鮮果、干果及果品制品之分，宴會席中主要用鮮果，一些高級宴會席中有時也加配蜜錢或果脯等水果制品，其數(shù)量一般為2道左右，起調(diào)配營養(yǎng)，解膩消食等作用。一般安排在宴會席的尾聲。 飲品。包括酒類、茶水、果汁、奶類及其它飲品，一般備多種供食者選用。 菜單編制原則 一要考慮賓主的愿望，如想上哪些菜，不愿上哪些菜，上多少菜，調(diào)什么味，何時開席，在哪個餐廳就餐，只要是在條件允許的范圍內(nèi)，都應(yīng)當(dāng)盡量滿足；二要考慮宴會席的類別和規(guī)模，類別不同，配置的菜點(diǎn)也需要變化；三要考慮貨源的供應(yīng)情況，因料施藝，原料不齊的菜點(diǎn)盡量不配，積存的原料則優(yōu)先選用；四要考慮設(shè)備條件，如餐室的大小要能承擔(dān)接待任務(wù)，設(shè)備設(shè)施要能勝任菜肴的制作，炊飲器具要能滿足開席的要求；五要考慮廚師的技術(shù)力量，量力而行。 隨價配菜，講究品種調(diào)配。這里的“價”指宴席的售價，“隨價配菜”即按照“質(zhì)價相稱”“優(yōu)質(zhì)優(yōu)價”原則，合理選配宴會宴席菜點(diǎn)，一般高檔筵席，料貴質(zhì)精；普通酒宴，料賤質(zhì)粗。如果聚餐賓客較少，出價又高，則應(yīng)多選精料好料，巧變花樣，推出工藝復(fù)雜的高檔菜；如果聚餐賓客較多，出價又低，則應(yīng)安排普通原料，上大眾化菜品，保證每人吃飽吃好?？傊蹆r是排菜的依據(jù)，既要保證酒店的合理收入，又不使顧客吃虧。 因人配菜，迎合賓主嗜好。這里的“人”指就餐者，“因人配菜”即根據(jù)賓主（特別是主賓）的國籍、宗教、民族、職業(yè)、年齡、體質(zhì)以及個人嗜好和忌諱，靈活安排菜式。 應(yīng)時配菜，突出名特物產(chǎn)。這里的“時”指季節(jié)、時令“應(yīng)時配菜”指設(shè)計(jì)宴會菜單要符合節(jié)令要求，如原料的選用、口味的調(diào)配、質(zhì)地的確定、色澤變化、冷熱干稀的安排等，都需視節(jié)令的不同而有差異。 酒為中心，席面貴在變化。我國是產(chǎn)酒和飲酒最早的國家，素有“酒食合歡”之說。由于酒可以刺激食欲，助興添歡，因此人們歷來注重“酒為席魂”“菜為酒設(shè)”的辦席法則。從筵席編排的程序來看，先上冷碟是勸酒，跟上熱菜是佐酒，輔以蔬菜和甜食是解酒，配備湯品與茶果是醒酒?？紤]到飲酒吃菜較多，故宴席上菜份量較大，調(diào)味一般偏淡，而且利于佐酒的松脆香酥菜肴和湯羹占有較大比例；至于飯點(diǎn)，常是少而精，僅僅起“壓酒”的作用而已。 營養(yǎng)平衡，強(qiáng)調(diào)經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。人們赴宴，除了獲得口感上、精神上的享受之外，主要還是借助筵席補(bǔ)充營養(yǎng)，調(diào)節(jié)人體機(jī)能。宴會席是一系列菜品藝術(shù)的結(jié)合，完全有條件構(gòu)成一組平衡的膳食，配置宴會席菜肴，要多從宏觀上考慮整桌菜點(diǎn)的營養(yǎng)是否合理，而不能單純累計(jì)所用的原料營養(yǎng)素的含量；還應(yīng)考慮這組食品是否有利于消化，是否便于吸收，以及原料之間的互補(bǔ)效應(yīng)和抑制作用如何。針對傳統(tǒng)宴會席過于重油大葷、忽視素料的想象，應(yīng)當(dāng)增加植物性原料，使之保持在三分之一左右，同時，在保證宴會席風(fēng)味特色的前提下，還需控制用鹽量，清鮮為主，突出原料的本味，以維護(hù)人體健康。 菜單編制方法 宴席成本的分配。為了遵循“質(zhì)價相稱”“按質(zhì)論價”的原則，防止宴席成本分配不合理，出現(xiàn)“頭重腳輕”“喧賓奪主”“尾大不掉”等比例失調(diào)的情況，在選配宴席菜點(diǎn)前，先可按照宴會席的格局，合理分配整桌筵席的成本，使之分別用于冷菜、熱菜和飯點(diǎn)茶果。通常情況下，這三組食品的成本比例大致為：10%--20%、60%--80%、10%--20%。在每組食品中，又須根據(jù)宴會席的要求，確定所用菜肴的數(shù)量，然后，將該組食品的成本在分配到每個具體品種中去，每個品種有了大致的成本（或價格）后，就便于決定使用什么質(zhì)量的菜品及其用料了。盡管每組食品中各道菜點(diǎn)的成本不可能平均分配，有些甚至懸殊較大，但大多數(shù)菜點(diǎn)能夠以此作為參照依據(jù)?？傊?，宴會席成本的分配，是為選擇宴席菜點(diǎn)作為準(zhǔn)備的，它可限定菜點(diǎn)的取用范圍。 “必用菜點(diǎn)”的選擇。明確了整桌宴席所用菜品種類、每類菜品的數(shù)量、各類菜品的大致規(guī)格后，接下來就要確定必用的菜點(diǎn)?！氨赜貌它c(diǎn)”的選擇，應(yīng)以席單編制原則為前提，還要分清主次詳略、講究輕重緩急。一般來說，首先要考慮賓主的要求，凡答應(yīng)安排的菜點(diǎn)，都要安排進(jìn)去，使之醒目；其次要考慮飲食民俗，當(dāng)?shù)赝惥葡牧?xí)用菜點(diǎn)，要盡量排上，顯示地方風(fēng)情；其三要發(fā)揮主廚所長，推出拿手菜點(diǎn)，或亮出本店名菜、名點(diǎn)、名小吃；其四要考慮最能顯現(xiàn)宴會席主題的菜點(diǎn)，以展示宴會席的特色；其五要考慮時令原料，排進(jìn)剛上市的土特原料，突出季節(jié)特征；其六要考慮貨源的供應(yīng)情況，安排一些價廉物美而又便于調(diào)配花色品種的原料，以便于平衡成本。 “核心菜點(diǎn)”的確立?！昂诵牟它c(diǎn)”是整桌宴會席的“主角”。哪些菜點(diǎn)是“核心菜點(diǎn)”？各地看法不盡相同。一般來說，頭菜是整桌的“主帥”，彩碟是其“門面”，甜菜和素菜具有緩改口味、解膩醒酒等特殊作用，座湯是宴會席中最好的湯菜，首點(diǎn)是規(guī)格最高的中心，它們的質(zhì)量能直接反應(yīng)宴席的規(guī)格，其地位舉足輕重，故可作為“核心菜點(diǎn)”優(yōu)先考慮，特別是頭菜和座湯，它們是體現(xiàn)宴會席檔次的主要菜品，必須使其明顯地高于其它食品?！昂诵牟它c(diǎn)”一經(jīng)確立，其它配套菜點(diǎn)便可相應(yīng)安排。 菜點(diǎn)的排列和審定。有了“必用菜點(diǎn)”“核心菜點(diǎn)”之后，還須根據(jù)宴會席的結(jié)構(gòu)，參照所訂宴席的售價，安排好其他菜點(diǎn)，是整桌菜品在數(shù)量和質(zhì)量上與預(yù)期的目標(biāo)趨近一致。 最后再按照宴會席的上菜順序?qū)⑵渲鹨慌帕校憧尚纬梢惶淄暾难鐣藛巍?BR> 臨海園貴賓樓 2008年9月1日 |
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