風(fēng)干魷魚，是在鹽魷魚、甜曬魷魚的基礎(chǔ)上改良而來的。改良點(diǎn)在于減少鹽的用量，將調(diào)味放在腌漬階段，既能降低魷魚的縮水量，避免魚肉發(fā)柴，又能保證魚入味更足，且能降低鮮味的被破壞程度。
將處理好的鲅魚放入盆中，加鹽、姜汁各10克，味椒鹽8克，七香粉1克，五香粉、鮮味王各2克，花雕酒200克，姜片、蔥段、西芹段各50克，香菜段30克（以上調(diào)料為1條重約1千克的魚的用量），放在陰涼處腌漬10小時(shí)，再將鲅魚掛在鴨架上，放在通風(fēng)處風(fēng)干24小時(shí)，放在密封盒中，入保鮮冰箱保存。腌漬鲅魚時(shí)，一要注意腌漬時(shí)間不能縮短，否則入味不足。二要注意鹽的用量，用鹽過多，則會導(dǎo)致鲅魚大量脫水，肉質(zhì)變柴。初期試制此菜，若用鹽過多，可在腌漬好后泡水，以降低鹽度。使用風(fēng)干鲅魚做菜時(shí)，要注意減少用鹽量。盡管水可以補(bǔ)救用鹽過多的缺點(diǎn)，但風(fēng)味終究會受影響。風(fēng)干鲅魚時(shí)，若受季節(jié)影響，溫度、風(fēng)速不好控制，可將鲅魚在通風(fēng)的室內(nèi)用風(fēng)扇吹干，這樣鲅魚受風(fēng)比較均勻，容易風(fēng)干過度。判斷風(fēng)干鲅魚的風(fēng)干程度，可以從兩個(gè)方面進(jìn)行：一看表面，顏色發(fā)紅、發(fā)暗，有縮水的現(xiàn)象。二用手按壓，則表皮一面略微硬挺，魚肉一面表層干爽，且有彈性。我們過去犯的錯(cuò)就是看到一個(gè)項(xiàng)目，看到別人賺錢了，感覺自己也能做，腦子一熱，沒有準(zhǔn)備的情況下輕易開始一個(gè)項(xiàng)目。執(zhí)行過程中發(fā)現(xiàn)很多問題，自己找不到方法，解決不了，又覺得項(xiàng)目太難最終匆匆放棄，說這個(gè)項(xiàng)目不行。反復(fù)折騰，浪費(fèi)了時(shí)間精力。很多年過去，你還是你，項(xiàng)目還是項(xiàng)目。
|
