專家解答漿牛肉6大疑問

（一）改刀不同，加料不同？

牛肉大塊、絲、工片的形狀不同，加料確實有少量的差異。但是差異并不大，主要是嫩化劑的添加量有少許不同。形狀越大，添加的嫩化劑就要相對多一點；反之則會少一點。漿制時間也會因為改刀形狀的不同有所變化，絲、丁漿制時間最短。

（二）選鮮牛肉還是冰凍牛肉？

從理論上說，選用新鮮的牛肉當然是最好的。但是考慮到新鮮牛肉不易改刀，所以很多廚師都是先放入冰箱內(nèi)略微冷凍，然后改刀。但是需要提醒大家，鮮肉冷凍的時間不能太長，凍至略微發(fā)硬就好。一般情況下，鮮肉在一10℃冷凍2個小時，用于改刀效果就不錯。如果凍一夜，牛肉在漿制時肯定會受到影響。這里還要說一點，我發(fā)現(xiàn)很多廚師在漿制前，都用水沖漂牛肉。如果采用這種做法，那么牛肉應該先浸泡再改刀，否則肉質(zhì)的香味和營養(yǎng)會被沖掉少許。而且沖漂時間不能太長，在30分鐘左右為好，最長不能超過1個小時。

（三）嫩化劑添加比例？

從營養(yǎng)的角度講，我們是不提倡大家用陳村枧水、嫩肉粉等化學嫩化劑的，因為它們會對原料的營養(yǎng)素產(chǎn)生破壞作用，所以我建議大家選用單一的天然嫩化劑，比如木瓜蛋白酶、生姜蛋白酶。后文中，宋光波師傅提到的木瓜、啤酒、姜汁的嫩化方法，我覺得不錯，大家可以試用一下。在前文中，我發(fā)現(xiàn)很多師傅對于如何使用化學嫩化劑存在很大誤區(qū)。

首先說，如果大家采用陳村枧水致嫩，500克牛肉中陳村枧水的添加量不能超過7.5克。同樣比例下，小蘇打的用量不能超過6克，嫩肉粉的用量不能超過5克。這里需要提醒大家一點：陳村枧水的致嫩效果很強，如果漿好的牛肉隔夜再用，肉已經(jīng)爛了，沒有了應有的口感。嫩肉粉也一樣，所以如果大批量漿制牛肉，陳村視水、嫩肉粉一定不要使用。

在這種情況下，小蘇打則是漿制牛肉的最佳選擇。還有很多師傅將食粉、嫩肉粉等多種嫩化劑同時使用，這種做法完全沒有必要，單用一種效果就可以。

有些廚師采用兩次添加化學嫩化劑的方法，一次是在浸泡肉時，一次是在攪打時。其實這種做法也沒有必要，而且對肉質(zhì)的營養(yǎng)破壞特別嚴重，所以建議廚師不要多次使用化學嫩化劑。

最后要說兩點：一是化學嫩化劑的活性一般都在50℃左右才能發(fā)揮到最佳。二是如果兩種嫩化劑同時添加，或者大量添加某種嫩化劑，那么肉的吸水性也會明顯增強。吸收的水分太多，反而會影響肉質(zhì)的口感和風味。

（四）先加水還是先加鹽？

正確方法是先加鹽再加水。因為鹽有一定的滲透性，如果先加水，鹽的滲透性會迫使肉中吸進去的水分被吸出來，也就是說打進去的水又被吸了出來，那就起不到任何效果，而且鹽還能增加肌肉蛋白的親水性，提高吸水量。

（五）加水量以及加水次數(shù)？

選擇的肉質(zhì)不同，加水量會有一定的差異，但總的來說，加水量不會太大，一般而言，500克肉一般加水在50-100克。在不同的地域，菜肴的風格也會有所差異，在這種情況下，500克牛肉中水的添加量最多也不會超過200克。我發(fā)現(xiàn)有的師傅在漿制時，添加了大量的水，有的甚至超過了肉的一半，這種做法是絕對錯誤的。

再說水的添加次數(shù)。水分多次添加的做法是正確的，但打水的次數(shù)也不能過多，否則長時間攪打，牛肉吸進去的水分反而會被打出來。一般情況下，5千克牛肉的打水次數(shù)不能超過5次。如果原料只有500克，那么加水次數(shù)最好不要超過3次。

（六）餳放后攪打還是直接攪打？

有些師傅在攪打牛肉前，都是先加料場放或腌漬一段時間再攪打，原因是他們認為經(jīng)過餳放或腌漬，牛肉可以更好地吸收調(diào)料和水，這種做法并不錯，但完全沒有必要。因為攪打后再餳放，同樣可以起到吸收調(diào)料和水分的作用。如果要先餳放再攪打，那么牛肉一定要放在冰箱內(nèi)冷藏，否則牛肉很容易變質(zhì)。

名廚牛肉腌制、牛肉致嫩、牛肉上漿秘技詳解

順絲切牛柳

去掉牛外脊的邊筋和板筋，順絲切成厚片，然后再順絲切成長9厘米、寬1厘米的條。取500克牛肉洗凈，先加入小蘇打、美極醬油各15克，龜甲萬醬油、淀粉各12克，雞蛋50克，白糖2克，老抽1.5克，松肉粉1克拌勻，待牛柳攪打至起膠，再加蔬菜水，攪打至水分被牛肉充分吸收后再放入冰箱冷藏，切忌封油。

蔬菜水的做法：蔥白25克，生姜20克，胡蘿卜、洋蔥、芹菜各15克，清水50克，榨成蔬菜水。

心得：操作中一定要注意“切牛柳”、“切忌封油”、“加入小蘇打”三個關鍵點。傳統(tǒng)做法都是“橫絲切牛肉、順絲切豬肉”，在工作中我們發(fā)現(xiàn)，順絲切出的牛肉燒制后不像橫絲切那樣收縮得七長八短。封油后的牛柳在日常備料中不易透氣，易變質(zhì)，所以我們在滑油前用油將其拌勻即可

浸泡腌漬同步：取牛里脊5千克洗凈，切成條，泡凈血水，撈起瀝干水分，加入鹽、白糖、蠔油、嫩肉粉各50克，味精100克，老抽120克，清水1千克，入冰箱浸泡30分鐘。取出牛柳后慢慢拌勻上勁，直至水分全部被牛柳吸收，再加入雞蛋2個拌勻，放生粉50克拌勻，用色拉油封面，入冰箱內(nèi)冷藏3個小時即可。

速凍再改刀

切好的牛肉沖水15分鐘，撈起用毛巾擠干水執(zhí)將食粉3克、松肉粉1.5克、鹽3克、味精2.5克、白糖1.5克、牛肉汁2克、清水125克、牛肉500克攪拌均勻，放置30分鐘使牛肉充分吸收調(diào)料，再加雞蛋清半只、生粉12克拌勻，封明油，入保鮮柜冷藏備用。

關鍵：

1、選用上好的牛通脊，剔掉多余的筋膜，刀工均勻，投料準確，才能漿出鮮嫩爽滑的牛肉。

2、新鮮牛肉不好切，可先速凍再切，解凍后排出血水即可。

形狀不同漿料有異

牛柳：500克牛里脊肉洗凈，切條，放入清水中沖漂30分鐘左右，然后撈出來控水，加小蘇打2克，白糖、老抽各1克，全雞蛋5克，腌漬1.5小時，加入200克清水（分三次），攪打至起粘性，放入雞蛋15克調(diào)勻，最后放生粉10克拌勻，封油后入冰箱餳放7-8個小時。

牛肉片：牛肉片的漿制方法同牛柳完全相同，比例也基本一樣，只是又添加了2克食粉。

牛肉絲、牛肉粒：這兩種肉的漿制方法同牛柳完全相同，比例也基本一樣，只是小蘇打的用量降低為1克。

牛肉上漿不打水：在上海、廣東、杭州等地，很多師傅漿制牛肉、蝦膠等方法都是跟香港師傅學習的，因此他們都用“港稱”作為用量標準，請大家在學習時一定要問清楚，而且很多香港和廣東師傅在炒菜投料時，也用“港稱”來稱量。跟前面邵師傅介紹的相同，片、柳、絲、粒的漿制比例隨著形狀的改變而有所不同。

下面給大家介紹一下二：

牛肉片：

取牛里脊肉6千克，洗凈后切成菜品規(guī)格要求的片，放入流動水中沖漂1小時，用竹簍子將其撈出，控至沒有水滴下（無需過多吸水）時放入容器內(nèi)，放入食粉67.5克，松肉粉、鹽各18克，味粉37.5克，白糖7克，雞蛋6個，朝一個方向攪打5分鐘至上勁，放入冰箱內(nèi)(0-4度)餳放1一小時。此時牛肉片會膨脹，然后下入老抽（根據(jù)菜品的不同添加）調(diào)色，最后放鷹粟粉150克拌勻，表面封花生油，入冰箱冷藏3-5小時。

備注：由于在沖漂過程后沒有吸干水分，所以攪打時無需再加水。

牛柳：

上漿方法同牛肉片完全相同，只是在調(diào)料用量方面進行了調(diào)整。調(diào)料為：食粉75克，鹽30克，味精37克，松肉粉、美極醬油各18克，白糖8克，雞蛋6個，生粉100克。這是一般師傅都在用的配方，根據(jù)菜肴的不同，在此基礎上，我又添加了鮮榨的番茄汁、李派林急汁各150克，吉士粉37克。由于添加了吉士粉，故生粉的用量相應減少37克。鮮榨的番茄汁、吉士粉在漿制時，起到了增色的作用，而隱汁則起到增鮮的作用。

牛肉粒和牛肉絲：兩種原料的上漿方法同牛肉片完全相同，所需的調(diào)料用量也基本相同。調(diào)料為：食粉75克，鹽37克，味精50克，姜汁酒、美極醬油各18克，白糖8克，雞蛋6個，生粉100克。

不同點：

1、牛肉粒漿制時可增加37克吉士粉，減少37克生粉。

2、牛肉絲漿制時，食粉為67.5克。

只餳放不攪打

500克牛里脊肉根據(jù)菜肴的需要改刀，沖凈血水，控干水分后加入食粉3克，安多夫松肉粉、老抽、胡椒粉、味精各2克，白糖10克，蠔油5克，食用橙紅色素0.2克，清水200克，拌勻后場放8個小時以上，取出后放入雞蛋1只，朝一個方向拌勻，再加生粉20克左右拌勻，用色拉油50克封油。

個性調(diào)料水有作用

取牛肉25千克，洗凈后冷凍，取出根據(jù)菜肴的不同改刀，放入盆內(nèi)，加入清水沒過表面，放入食粉30克浸泡約2個小時，取出后吸干水分，重新放入盆內(nèi)，分三次放入3千克的調(diào)料水，朝一個方向攪打上勁，再加入調(diào)料（鹽500克、味粉800克、食粉100克、麥芽酚20-25克），繼續(xù)攪打上勁，放入雞蛋清6個調(diào)勻，最后放入生粉500克、胡椒粉30克抓勻，封色拉油和未凝固的熟豬油的混合油，入冰箱冷藏3個小時以后再用。

調(diào)料水由蔥姜水、常溫紅花汁、常溫陳皮水組成，三者的比例為3:1：1。

紅花水能起到上色的作用。陳皮水是清水加九制陳皮熬制而成，主要起到排酸的作用。還需要提醒一點：如果用于切片，我選用的是牛肉中的黃瓜條；如果用于切條和粒，則選用里脊肉。

先腌漬再攪打：我認為漿牛肉片、牛柳、牛肉絲、牛肉粒的比例應該略有不同。我先將漿牛肉片的方法給大家介紹一下：

取牛里脊5千克洗凈，切成菜品需要規(guī)格的片，放入盆內(nèi)，加清水沒過表面，再放入食粉50克，調(diào)勻后浸泡約3-4個小時，撈出后吸干水分，放入容器內(nèi)，加入蠔油50克，黃酒、生抽各100克，老抽50克（菜肴不同，用量不同），白糖100克，食用紅色素3克，鹽100-150克（老抽用量不同，用鹽量也隨之變化），拌勻后放入冰箱內(nèi)（0-4度）腌漬1-2個小時，取出后朝一個方向攪打上勁，然后加入雞蛋液4-5個打勻，最后放入生粉300克調(diào)勻，用色拉油封面后放入冰箱內(nèi)冷藏3-4小時。

如果是漿制牛柳，那么食粉的用量大概為75克，而且加食粉后的浸泡時間為4-5小時。如果是牛肉粒和絲，食粉的用量則略為減少，而浸泡時間也會相對縮短1一小時。

牛肉血水作用大

牛肉片：將5千克牛里脊改成片，加入小蘇打75克、嫩肉粉50克,分兩次加入1千克的牛血水一起打上勁后，靜置2小時。將牛肉用細水沖凈，瀝干水分，再入蠔油、白糖各100克，老抽50克，保衛(wèi)爾牛肉汁20克，紅糖水30克攪拌上勁，靜置2個小時后，用細水沖凈，再加入5個雞蛋、50克生粉、100克食用油與牛肉一起拌勻后，保存40分鐘即可使用。

很多小型餐館受到成本制約，不可能購買品質(zhì)很嫩的里脊肉。如果肉質(zhì)較老，可采用這種方法漿制：將5千克牛里脊改成片，加入食用堿100克，鹽150克，分兩次再加入1千的牛血水一起打上勁，靜置3個小時后，再用細水沖凈，瀝干水分，再加入需要調(diào)制味型的調(diào)料后攪拌上勁，再加5個雞蛋，50克生粉，100克食用油與牛肉一起拌勻后，保存40分鐘即可使用。

也有很多餐館選用進口牛肉，這種肉品質(zhì)好，而且經(jīng)過了排酸過程，所以漿制方法又有些不同。將5千克牛里脊改成片，加入斧頭牌小蘇打100克，大蒜子150克，香菜末50克，中芹末200克，胡蘿卜末100克，分兩次加入1千克的牛血水一起打上勁，靜置2個小時后，再用細水沖凈，瀝干水分，加入羅勒香草100克、白糖150克、老抽50克、美極鮮味汁25克、蠔油50克、魚露30克、紅水（色素）15克、家樂濃縮牛肉汁20克、辣鮮露50克攪拌上勁，再加入雞蛋5個，生粉50克，食用油100克與牛肉一起拌勻后，保存40分鐘即可使用。

牛肉球：將牛后腿肉改刀成球狀，放入蠔油100克，老抽50克，白糖100克（用于制做鐵板牛肉、蠔油牛肉時），保衛(wèi)爾牛肉汁20克，紅糖水30克略打，放入冰庫中靜置6個小時左右后，取出打上勁，再放入5個雞蛋、50克生粉、100克食用油拌勻后，保存6個小時即可使用。

五次加水效果好

牛肉條：

1、將牛里脊去老筋，治凈，頂?shù)肚?x0.3x1厘米厚的條，用細水沖凈血水(2個小時）撈出，用干毛巾擠干水分。

2、將牛柳放入盆中，下蠔油15克、生抽5克、老抽5克、鹽5克、嫩肉粉10克、淀粉50克、清水300克攪勻做成A料，分5次倒入牛柳中，牛柳沿一個方向攪打30分鐘，加入第三次A料以后，要加入蛋清，每次加水后要用力摔打牛柳，直到其手感發(fā)粘后，方可再次加入A料，這樣牛柳可以更好的吸收水分，最后再加入干淀粉，腌好后加入色拉油，放入保鮮柜中即可。

關鍵：放入色拉油可以更好得防止牛柳脫水，加入蛋清可以讓牛柳口感滑嫩、飽滿。

牛肉片：

1、將1千克牛里脊肉除去老筋、老皮，頂?shù)肚?x0.5 x1厘米的片，用自來水沖泡2個小時，沖凈血水后撈出，用干毛巾吸干水分，放入盒中備用。

2、將紅蘿卜250克、黃瓜250克、冰塊200克放入榨汁機內(nèi)榨成汁，用紗布濾去雜物，留汁加入蠔油15克、生抽5克、老抽5克、鹽5克，松肉粉10克攪打制成A料。

3、將A料分5次倒入牛柳中，沿一個方向用力攪打，至每次牛柳發(fā)粘時加入A料，最后加入干淀粉50克再攪打30分鐘，放入色拉油20克包入保鮮膜，入保鮮柜即可。

關鍵：

1、最后的攪打不能少于30分鐘，這樣腌好的牛柳4-5天不會脫水。

2、保鮮柜的溫度不能低于零度，否則牛肉的營養(yǎng)成分會丟失，而且口感不好。

3、牛柳一次不要腌太多，夠四五天用即可，否則容易變質(zhì)。

打山植水肉質(zhì)嫩

小腿肉條：取牛腿肉5千克，切成5x3x0.4厘米的條，放入盆中，加入30克食用堿、450克米酒、水3千克浸泡30分鐘后，用流動水反復沖洗至凈。牛肉放入盆中下嫩肉粉30克、特麗素50克、姜汁酒500

克、山植水200克、味精20克、雞精20克、蠔油100克、雞蛋清300克、麥芽酚50克，迷迭香水（迷迭香與水的比例為2：1，浸泡30分鐘）200克，生粉50克，一個方向攪打10分鐘、邊打邊加山植水，打到不滲水，有彈性為止。

大腿肉塊：取5千克黃牛的大腿肉，切成7x10x5厘米的塊，放入流動水中沖洗10分鐘，沖凈血水，加硝3克、啤酒530克、白酒200克浸泡30分鐘后，用細水反復漂洗30分鐘至沖凈硝味。牛肉放入盆中，加入鹽100克、特麗素75克、嫩肉粉30克、姜汁酒500克，放涼的山植水1千克（山植與水的比例為1:2，小火熬12分鐘）、迷迭香水200克、麥芽酚50克，腌制30分鐘后，用細水沖凈。此牛肉主要用來鹵制。

牛肉片：去掉5千克里脊肉的白色老皮、筋，切成5x4x0.4厘米的片，用細水沖洗30分鐘撈出。將牛肉放入盆中，加陳村枧水200克，料酒400克，蔥姜水500克、清水6千克浸泡30分鐘后，放入--5℃的冰箱中冷凍20分鐘，用清水沖凈，再用抹布吸干水分，放入盆中，加茴香苗汁500克（茴香苗與水的比例為2:1榨汁），菌粉（成品）100克，大麥芽汁（大麥芽與水的比例為1:2，小火熬20分鐘）500克、鹽20克、味精20克、雞精30克、保衛(wèi)爾牛柳汁300克、蛋清200克、生粉500克沿同一方向邊加山植水邊攪打。用清油封口，放入一5℃的冰箱中備用即可。上好漿的牛肉可用于炒、溜、爆等技法。

蔬菜水上漿：將500克牛里脊肉切成5x3x0.3厘米的片，用水沖至肉發(fā)白后，要用干凈毛巾吸干水分，而后在肉中加入食粉3克、松肉粉4克、蛋清1個、鹽3克、料酒10克，用手攪勻至牛柳有粘度即可，靜置2個小時。將牛柳用細水洗凈，邊加入蔬菜汁50克邊攪打牛肉，加入財神蠔油、李錦記排骨醬各5克，加生粉10克攪勻，最后加油5克攪勻，用保鮮膜封好入冰箱冷藏1小時即可。

健康法牛肉：致嫩為了達到致嫩的效果，很多師傅必定會在漿牛肉時添加陳村枧水、松肉粉、小蘇打等化學嫩化劑。這些嫩化劑雖然效果不錯，用量也不多，但畢竟會對牛肉的營養(yǎng)素產(chǎn)生破壞性的作用，所以是現(xiàn)代烹調(diào)要盡量避免的。那么如何才能達到致嫩的效果？用木瓜、啤酒和老姜。這些天然、健康的原料來漿制牛肉，越來越受到廚師的食客喜愛。

木瓜

木瓜中含有木瓜蛋白酶，與肉質(zhì)混合后發(fā)生酶促反應，可將食品中大分子的蛋白質(zhì)水解成小分子膚或氨基酸，從而達到嫩化的效果。對于北方廚師而言，木瓜的價格非常高，所以應用時可以連同果皮一起榨汁，而且木瓜籽表面的粘液也可以用來致嫩。

啤酒

啤酒中也有一種分解酶，同樣可以起到致嫩的效果。而且啤酒的度數(shù)越高，致嫩的效果越好，致嫩所需的時間也就越短。

老姜

生姜中含有一種生姜蛋白酶，同樣可以對肉質(zhì)嫩化起到很好的作用。姜汁的最佳用量為5%，最佳PH為7.0，溫度為400C。科學表明萊蕪大黃姜的致嫩效果就不錯，將生姜與蒸餾水按照1:1.5的比例混合打漿，用四層紗布過濾取汁。這里還要特別說明一點，在市面上有銷售生姜蛋白酶的，這種產(chǎn)品從生姜中提取出來，致嫩效果與生姜汁基本相同，但其最佳預處理溫度為30度。

木瓜啤酒漿制法：取凈牛里脊肉5千克，改刀后先加500克木瓜汁腌漬30分鐘，撈出后沖水20分鐘，控水后加啤酒200克，攪打上勁，然后加清水250克，朝一個方向打上勁，再加鹽30克，雞精、美極鮮醬油各8克，蠔油5克，采用抓漿的方法至牛肉充分吸收調(diào)料，抓約5分鐘至手感發(fā)粘，感覺干濕度適中后，先加入雞蛋清3個拌勻，再加入生粉150克拌勻，放入盒子內(nèi)，鋪上一層色拉油，放入冰箱冷藏3-4個小時。

注意事項：

1、木瓜皮連同木瓜肉一起榨汁，帶有少許澀味，故腌漬后要沖水。

2、選肉：選用在冰箱中隔夜冷藏的牛里脊肉，因為鮮牛肉的組織纖維還沒有完全死去，水分還未分解，給下一步漿制帶來了難度。如果直接給鮮牛里脊上漿，口感差，外形不好，而且容易滲水。

3、啤酒能起到增香致嫩的作用，故而不可久啤酒分為11度、10度、8度等，啤酒的度數(shù)越高，致嫩的效果就越好，需要的時間也就越短。

鮮姜漿制法

取500克牛里脊肉切成片，加100克鮮老姜榨的汁，腌漬約35分鐘，沖水10分鐘，控干水分后加鹽8克、味精10克、雞蛋清1只、牛肉粉2克拌勻，放入雞蛋清20克拌勻，最后放生粉20克拌勻，表面封色拉油，入冰箱冷藏5-6個小時，取出使用。

注意事項：

1、如果不沖水，牛肉中帶有少量姜的風味，影響菜肴的口味。

2、用此方法腌漬的時間比較長，相對于松肉粉要慢一些，但效果不錯。