以牛肉片為例，絕大多數(shù)酒店以牛淋、牛梅為原料，但我認(rèn)為牛里脊才是制牛肉片的最好原料，因?yàn)榕Ａ苋赓|(zhì)緊密、結(jié)實(shí)、滲透力差且組織部位松緊不一（因?yàn)榕５耐尾坑械牡胤侥芙?jīng)常運(yùn)動(dòng)而有的地方卻不能），切片雖說出品成形較好，但成品口感相對(duì)不均勻；牛梅雖說很好，但成本較高，且成形易散碎，也不十分理想。

    切牛肉絲最好選用牛腿肉，因?yàn)槠浣M織纖維成絲狀，順其紋路切絲利于成形，若選牛里脊、牛淋、牛梅為原料，其一易碎易斷，其二遇熱油變形幅度較大，易散、爛。

漿制工藝

    確定選料的部位以后，漿制牛肉的工藝流程為：牛里脊（打盡筋膜）——入冰箱放隔天或隔夜——切片（或絲）——沖漂血水——擠水——漿制。

    切制前的牛里脊需選用在冰箱中貯存隔天或隔夜的冰鮮品，因?yàn)轷r牛里脊的組織纖維還未完全死去，水分子還未分解，給下一步漿制上勁、吸水造成很大難度，故而出品形體差、口感差、易滲水。

    下一步就是刀工成形了，牛肉片要頂絲切，因牛肉收縮力較強(qiáng)，需切稍大、稍厚的片，厚約0.3-0.4厘米。刀工成形后，需漂凈血水，這直接關(guān)系到成品色澤，如若血水漂不凈則成品暗淡、發(fā)烏。將切好的肉片放在細(xì)流水下沖約2小時(shí)，而后用棉毛巾一把一把地?cái)D干牛肉片中的水分（雙手垂直方向擠壓，不能絞扭），這一步馬虎不得，這樣有利于上勁、多吸收水分。
漿制用料
      以凈牛肉片10斤為例，下料分量、順序?yàn)椋合葘?5克嫩肉粉用250克清水化勻備用，取食粉（包裝上帶有手捶標(biāo)志）25克、鹽30克，下入牛肉片中抓捏至粘度很大、上勁，再下入橙黃食用色素20克、橙紅食用色素4克、雞精5克、味精5克、美極鮮醬油8克、蠔油5克、海鮮醬25克、糖10克、啤酒200克（啤酒起到增香、滑嫩的作用故而不可少），將化勻的嫩肉粉水倒入盆中，手法柔和抓漿至牛肉片充分吸干水分（抓約5分鐘至手感發(fā)粘），再取清水250克，下入150克普通生粉、300克勁寶牌超級(jí)生粉拌和成水生粉，下入牛肉片中，繼續(xù)抓漿至牛肉片充分吸干水分、感覺干濕度適中，然后取雞蛋3個(gè)，打散后下入牛肉片中拌和均勻，裝置入盒后，鋪上薄薄一層色拉油，進(jìn)冰箱冷藏2－3小時(shí)為佳（有利于牛肉細(xì)胞充分吸收水分）。

    因牛肉片吸收水分多少并不是一成不變的，所以我們應(yīng)在平時(shí)工作中不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，以達(dá)到最佳效果。用普通生粉和超級(jí)生粉混合是各取所長(zhǎng)，因?yàn)槠胀ㄉ塾昧可远嗖粫?huì)像超級(jí)生粉那樣粘連，起到很好的附著作用，而超級(jí)生粉筋力強(qiáng)，起到讓牛肉片飽滿、就是我們常說的有“精神”的作用。雞蛋最后下入能起到很好的屏障和滑嫩的雙重作用，而且成菜口感會(huì)比較滑。另外，鹽的用量不宜很大，因?yàn)槠渌{(diào)料中很多也有鹽分。
港式漿制方法
10斤牛肉放食粉20克、水2斤、松肉粉10克、保衛(wèi)爾牛肉汁10克、鹽10克、味精20克、白糖10克、花雕酒10克，然后放入加了250克蔬菜汁的清水2斤，順時(shí)針方向攪打上勁后，摻入干淀粉約100克再次攪打均勻，然后封色拉油入冰箱冷藏即可。蔬菜汁制法：10斤水中加入切碎的香菜100克、西芹250克、胡蘿卜200克、姜3克、小蔥3克，加入廣東米酒250克，攪拌均勻絞汁過濾即成。
廣式漿制方法
一般選用牛腓力（貼近牛脊骨的牛里脊）來做牛肉片，基本流程為新鮮牛肉切片——沖水——漿制，我的漿制過程分為兩步（以10斤牛肉為例）：1、取一容器，放水2千克、食粉20克（打開牛肉的毛細(xì)纖維）、糖20克（食粉發(fā)澀，加糖可中和一下，蓋掉澀味）、安多夫松肉粉（含鹽分）20克、胡椒粉10克（任何家禽家畜都有腥味，胡椒粉可以祛腥）、味精30克、日落黃色素3克，調(diào)成水溶液。2、牛肉片用細(xì)流水沖水1－2小時(shí)，用毛巾吸干水分，將海天老抽王150克、生抽王100克、蠔油50克、生蛋黃8個(gè)一起倒入牛肉片中，抓捏至粘度很大（蠔油、蛋黃有起粘性的作用，生抽是用來調(diào)味的），然后把1中制好的水溶液一點(diǎn)一點(diǎn)加到牛肉中，同時(shí)按照“先輕后重、先慢后快、先柔后剛”順時(shí)針方向不停攪拌，待牛肉吸干水分，就可以了，然后蓋上保鮮膜入冰箱中冷藏3小時(shí)，取出拌一下，加入小麥淀粉、生粉各250克，拌均勻，然后加入干凈的生色拉油500克以上，攪打至呈色拉狀，此時(shí)基本成形（打入色拉油一是保持牛肉的滑嫩，二是使牛肉滑油時(shí)容易散開、不會(huì)粘到一起）。將漿好的牛肉片放入盤中鋪上薄薄一層色拉油，打上保鮮膜，入冰箱放置5小時(shí)后即可使用。
海派漿制方法
牛腿上的“黃瓜條”牛肉因?yàn)槔w維較粗，一般切絲使用，如果切片的話容易透明、呈網(wǎng)狀，而里脊肉纖維較緊密，適合切片，切片要頂絲切。10斤牛肉大約放食粉15克、味精6克、美極鮮醬油150克、蠔油10克、糖10克、草菇老抽拌勻，將橙紅色素5克左右加純凈水約1斤加入牛肉片中，順同一個(gè)方向攪拌將水打入（有的牛肉注水很多，很難吃進(jìn)水去），打上勁后拌入雞蛋，放入普通生粉（不放進(jìn)口生粉，因?yàn)檫M(jìn)口生粉黏性強(qiáng)且起脆性），拌勻后用手捏一下，如果不再吐水就說明足夠稠了，如果水還會(huì)從指縫中滲出，說明水還沒有與肉漿融合到一起，這樣封油入冰箱的話容易脫水。另外，牛肉漿完后還要做熟處理，所以漿牛肉主要是漿基本味，調(diào)味時(shí)不用調(diào)太重。