一、脆漿粉

將食品裹上用脆漿粉加清水調(diào)成的脆漿糊，可使炸熟后的食品外酥里嫩。專(zhuān)業(yè)食品調(diào)料店有售，也可自己配制。

方法：

1、低筋面粉500克、生粉100克、鹽5克、澄面60克、泡打粉18克，充分混合即成

2、檸檬酸3克、碳酸氫鈉7克、磷酸二鈣3克。先將以上三種原料分別與10克面粉預(yù)混，然后再加面粉至100克混合4-6分鐘即可。

二、生粉

指馬鈴薯淀粉，在油炸雞肉時(shí)拍少許生粉于表面，可使外觀顯得有光澤，光看就能引起食欲。

三、吉士粉

一種混合型調(diào)味輔助料，呈淡黃色粉狀，將吉士粉10%的比例加入脆漿粉中起到如下三大優(yōu)點(diǎn)：

1、色澤鮮亮

2、能產(chǎn)生濃郁的奶香味

3、更加松脆不軟癟。

四、面包糠

是使用小麥制成的，使用面包糠來(lái)油炸食物，口感較酥脆，外觀也會(huì)呈現(xiàn)漂亮的金黃色，且能較長(zhǎng)時(shí)間保存食物的酥脆度。

五、常用脆漿糊的配作

1、脆漿粉100克、蛋1個(gè)、水適量。

2、脆漿粉100克、蛋1/4個(gè)、色拉油10克、水適量。

3、低筋面粉100克、吉士粉5-10克、蛋1/2個(gè)、砂糖1.5克、鹽5克。

4、低筋面粉100克、生粉10克、蛋2個(gè)、水適量。

六、常用的掛漿方法及裹粉炸制

1、將腌制后的肉拍上薄薄的一層生粉直接油炸。

2、拍上生粉后，裹上脆漿糊炸制。

3、裹上脆漿糊后再均勻沾上上層面包糠。

七、香炸雞肉串

主料：

雞胸肉500克、青椒、紅椒、洋蔥各適量。
腌料：

姜末、蔥末各50克，生抽、酒各10克，生粉50-100克，黑胡椒粉、雞粉各5克。
制法：
1、將雞肉、青、紅椒和洋蔥洗凈，各切成長(zhǎng)寬約2CM的小塊備用。
2、將雞肉以所有腌料約20分鐘。
3、以竹簽按洋蔥、紅椒、青椒雞肉的順序穿成串，放油中炸3分鐘左右即成。

八、醉香炸串

配方：

食鹽、味精各7兩，白寇、枝子、山奈、丁香、香葉、黃芪、草果各9克，千里香、良姜、孜然、八角、花椒各25克，五加皮、當(dāng)歸、白芷、小茴香、甘草各6克，桔柑5個(gè)，干辣椒150克、白酒100克。

做法：

將上述香料加水18斤煮1小時(shí)左右，濾渣備用。使用時(shí)將各種肉串放入料湯中泡30分鐘，撈出按上方法油炸。

九、香辣豬肉條

主料：

豬肉、牛肉。
腌料：

食鹽36克、白糖17克、孜然粉5.5克、八角3.2克、白術(shù)2.2克、小茴香1.7克、草果3.5克、砂仁1.8克、肉蔻2.2克、干姜2.2克、丁香3.6克、香葉1.2克、甘草1.8克。將以上香料混合粉成細(xì)末備用。
制法：

將1000克切好的肉與15克腌料拌勻腌制1小時(shí)，然后裹上脆漿糊炸成金黃色。

十、脆皮雞肉棒

配方：

雞脯肉2公斤、蔥末100克、花椒粉30克、大料粉15克、鹽35克、味精15克、黃酒50克、姜汁50克、面包糠250克、雞油200克、花生油1000克（實(shí)耗100克）

制作方法：
1、將雞肉上的筋膜除凈，用力拍幾下，用黃酒、鹽、味精、大料粉、花椒粉、蔥末、姜汁腌制3-5小時(shí)后，再切成4分厚、10分長(zhǎng)、4分寬的肉條。
2、把腌好的雞條滾上面包糠，鍋上火，注花生油，燒至五成熱時(shí)下鍋，兩面炸，稍停待油溫上來(lái)后，再炸一次，直至炸成金黃色即可。
特點(diǎn)：

外觀金黃、肉里松軟香酥、口感醇正。