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做脆皮玉米＆薯塔漿

做脆皮玉米＆薯塔首先要了解自己配粉里各種粉的性質(zhì)：

低筋面粉：低筋面粉簡稱低粉，又叫蛋糕粉，日文稱為薄力粉。

低筋面粉是指水份 13.8%,粗蛋白質(zhì) 8.5%以下的面粉，通常用來蛋糕、餅干、小西

餅點心、酥皮類點心等。做海綿蛋糕選用低筋粉，因低筋粉無筋力，制成的蛋糕特別松

軟，體積膨大，表面平整。

中筋面粉：(all purpose flour plain flour)即普通面粉。大部分中式點心都是以中筋粉來制作

的。在玉米脆漿粉的濕粉調(diào)制中起到提高硬度的作用，

生粉：生粉是食譜中常出現(xiàn)的名詞，多是用來勾芡用的，在大陸使用的生粉是馬鈴薯粉，在香港使用的生粉為玉米粉，而在臺灣慣用的芡粉則為太白粉，是用蠶豆或菱角制成的。生粉在中式烹調(diào)上除了勾芡使食物產(chǎn)生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質(zhì)的腌肉料之一。生粉的用途很廣，可以作炒菜時的調(diào)料，也可以做涼粉，還可以用來攤煎餅，最主要用于肉類原料加工時上漿、勾芡等。在玉米脆漿粉的調(diào)制中起到提高土豆的口感，更好的上漿。

吉士粉：吉士粉是一種香料粉，呈粉末狀，淺黃色或淺橙黃色，具有濃郁的奶香味和果香

味，系由疏松劑、穩(wěn)定劑、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充劑組合而成。吉士粉原

在西餐中主要用于制作糕點和布丁，后來通過香港廚師引進，才用于中式烹調(diào)。吉士粉易溶

化，適用于軟、香、滑的冷熱甜點之中（如蛋糕、蛋卷、包餡、面包、蛋撻等糕點中），主

要取其特殊的香氣和味道，是一種較理想的食品香料粉。在玉米脆漿粉的調(diào)制中主要起到增

香，增色，定型，強粘滑性。

香甜泡打粉：泡打粉是一種復(fù)合膨松劑，又稱為發(fā)泡粉和發(fā)酵粉，主要用作面制食品的快速

疏松劑。有些分香甜型和食用型泡打粉，是一種快速發(fā)酵劑，主要用于糧食制品之快速發(fā)

酵。在制作蛋糕、發(fā)糕、包子、饅頭、酥餅、面包等食品。在脆漿粉的調(diào)制中主要起到提高

玉米的酥脆度。

糯米粉： 在玉米脆漿粉里主要是去油膩，保持內(nèi)部結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。

脆皮玉米脆漿粉配方 3 斤量

低筋面粉：600g

面粉：300g

糯米粉：300g

玉米淀粉：160g

吉士粉：100g

香甜泡打粉一小包：40g

還有一種是 可以加奶精。

奶精是做奶茶用的。

在當?shù)刭u食品添加劑的地方能找到 10 多塊錢一包 2 斤

裝。如果能買到奶精的話比例是低筋面粉：600g

面粉：300g

糯米粉：300g

玉米淀粉：160g

吉士粉：60g

香甜泡打粉一小包：40g

奶精粉：60g

200 多克的脆漿粉漿里 可加 3-4 滴 食用黃色素。

低筋粉一斤 3 塊錢普通的

面粉一斤不到 2 塊錢

生粉就是用玉米淀粉 2 塊一斤 （玉米淀粉效果好）

糯米粉 3 塊錢一斤吉士粉買袋裝的 和 泡打粉你都

挑最便宜的買就可以

脆漿粉調(diào)配過程中，不要一次性把各種粉都全部加入，這樣不利于混合均勻。先

把低筋粉和面粉加入后混合均勻，再加入糯米粉，混合均勻，再加入生粉，也就

是玉米淀粉，混合均勻，再加入吉士粉，混合均勻，最后加入泡打粉，混合均

勻，特別是泡打粉的量更重要，一定要混合均勻。

粉 1 比水 0.8 或者 1 倍來調(diào)制濕粉

多加點糖提味 或者根據(jù)當?shù)乜谖斗呕蛘卟环?自控比例

盡量調(diào)稠一點 如下圖，滴落時不是水滴狀態(tài)就可以了

如果感覺玉米的顏色達不到預(yù)想的金

黃。

那就只有去當?shù)鼗蛘咛詫毜昀镔I檸檬黃

的食用色素了。

可以去淘寶查 裱花色素當?shù)鼐驼f要找

黃色的色素。要液體的。

脆皮玉米油炸技術(shù)

1. 煮玉米的時候玉米胡須盡量清楚干凈，要是顧客吃出來有玉米胡

須還是又影響的。

2. 配制粉的時候可以按照比例，根據(jù)自己每天用的量，直接將各種

粉導(dǎo)入一個容器內(nèi)，然后直接加水攪拌就可以了。

3. 玉米包漿放進炸鍋 5 秒之后，如果發(fā)現(xiàn)氣泡現(xiàn)象要及時翻動，

如果沒有炸藍，要防止玉米的一面受熱過度焦掉。

4. 油溫 170-180 穩(wěn)定，根據(jù)脆皮的顏色來分辨出鍋時間。一般金黃

色就表明可以出鍋了。

5. 出鍋之后控油 20 秒左右即可調(diào)味，薯塔的調(diào)味粉可以用在脆皮

玉米上面。

6. 最后涂抹番茄沙司，和沙拉醬的時候，盡量涂抹的好看一點，不

要著急，否則影響賣相。

7. 收攤沒用完的濕粉可以放冷藏保持，但是第二天會沉淀，可以加

點水攪拌好之后繼續(xù)使用。

8. 收攤的時候可以準備一個燒開水的熱水壺裝有，可以有效防止油

的高溫和油從油鍋里灑出來。

脆皮玉米別照著小懶家視頻上那么炸

加盟商那是 放色素的 抗炸

咱這個 是手工粉 沒色素 180-200°炸就可以

脆皮玉米外皮炸熟顏色金黃的時候保證在 180°以上出鍋就行

這是高溫控油的意思 這樣能減少油膩感。

脆皮玉米用這種卡通小紙杯包裝比較上檔次。

另一種是 裹面包糠方法

想裹面包糠 就裹完漿 把漿流的滴不下來幾滴了 把

玉米放到面包糠的盆里 用手把面包糠稍微用點力

蓋實點 就可以了

玉米是熱乎的 炸 1 分多 不到 2 分

鐘 就可以出鍋 主要是炸外面的面

包糠顏色最好看的時候出鍋

面包糠用黃色的，兩袋黃色

摻一袋白色的面包糠省錢，

而且效果不錯。

我用的是白色的如下圖