當(dāng)今中國醬肉制品已經(jīng)脫離傳統(tǒng)的小作坊式加工，進(jìn)入現(xiàn)代化工業(yè)生產(chǎn)。由于鹵制品保質(zhì)期短，使其在現(xiàn)代商品流通中存在問題。目前使用延長(zhǎng)保質(zhì)期的方法主要有遠(yuǎn)紅外線加熱殺菌,超高溫殺菌, 歐姆殺菌，添加乳酸鏈球菌素、添加納他霉素殺菌, 超高壓殺菌等。

各殺菌方式的優(yōu)缺點(diǎn)：

其中，遠(yuǎn)紅外殺菌技術(shù)，主要是利用其輻射出粒子使分子震動(dòng)的特點(diǎn)加熱食品,使食品產(chǎn)生高溫滅殺微生物的新技術(shù)，具有方便、快捷、能保持食物原本口味,節(jié)約能量等優(yōu)點(diǎn)，因其存在對(duì)設(shè)備要求較高成本昂貴的缺點(diǎn)，并不適合中國鹵制品工藝⑷。

超高溫殺菌是應(yīng)用最早,最廣泛，效果最穩(wěn)定一種方法，因其在高溫下肉制品會(huì)變得軟爛影響形態(tài)顏色和口感，降低了商品競(jìng)爭(zhēng)力，也不適合鹵制品殺菌。

歐姆殺菌法是利用食物本身帶有電阻通電流，使其產(chǎn)生高溫滅殺微生物的方法，該方法能大幅度保持食品本身口味,加熱速度快易于控制等優(yōu)點(diǎn), 由于其技術(shù)的不成熟僅能應(yīng)用于粘度較大的液體食品，很難應(yīng)用于固體，因此使用范圍受到限制。

且添加那他霉素濃度較大時(shí)會(huì)危害人體健康。

超高壓殺菌是高壓條件下,破壞微生物機(jī)體蛋白質(zhì)的化學(xué)鍵使蛋白質(zhì)物性改變，且在高壓條件下微生物細(xì)胞壁 被破壞微生物死亡，超高壓能完美保持食物本身口 味和色澤。但由于其高昂的成本和較高設(shè)備要求, 并不適合鹵制品的生產(chǎn)⑵。到目前為止，未見采用 復(fù)合防腐劑結(jié)合高溫滅菌技術(shù)應(yīng)用于醬肉制品中以保持其食用品質(zhì)的研究性報(bào)道。

本文以鴨翅和鴨脖作為醬肉制品原料,采用復(fù) 合防腐劑結(jié)合高溫滅菌技術(shù)，考察了復(fù)合防腐劑用量、殺菌溫度及殺菌時(shí)間對(duì)醬肉制品防腐效果的影響，在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化醬肉制品的防腐工藝，以期達(dá)到延長(zhǎng)醬肉制品保質(zhì)期的同時(shí)，保持醬肉制品的食用口感，為醬肉制品產(chǎn)業(yè)的進(jìn)步發(fā)展提供技術(shù)支持⑷。

試劑 7#復(fù)合防腐劑、雙乙酸鈉、脫氫醋酸鈉、富 馬酸一鈉、乳酸鏈球菌素、納他霉素。

平板計(jì)數(shù)瓊脂、氯化鈉、無水乙醇、磷酸二氫鉀（西隴化工股份有限公司）、氫氧化鈉、鹽酸

JJ600型電子天平;FA2004電子天平；電熱恒溫水浴鍋;高壓滅菌鍋；真空包裝機(jī);電熱鼓風(fēng)干燥箱;潔凈工作臺(tái)；pH計(jì); 生化培養(yǎng)箱;美的牌MR01593 - 50G型反滲透凈水機(jī)78-1磁力加熱攪拌器。

1.3.1 樣品前處理

（1）鴨翅和鴨脖。

生產(chǎn)的鴨翅和鴨脖真空包裝后，當(dāng)天取樣，當(dāng)天運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，備用。

（2）鹵湯汁。

鹵湯汁包裝于預(yù)先滅菌的樣品袋中，當(dāng)天取樣, 當(dāng)天運(yùn)回實(shí)驗(yàn)，備用。

1.3.2復(fù)合防腐劑前處理

稱取一定的復(fù)合防腐劑,添加于一定量的經(jīng)滅菌的鹵湯汁中，充分溶解，制備成復(fù)合防腐劑溶液, 備用。

 1.3.3醬肉制品菌落總數(shù)的測(cè)定

 醬肉制品菌落總數(shù)的測(cè)定按GB 4789. 2 -2010 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落形成單 位數(shù)測(cè)定》中的方法測(cè)定。

1.3.4單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.4.1復(fù)合防腐劑用量對(duì)醬肉制品防腐效果的 影響 將鴨翅與鴨脖在超潔凈工作臺(tái)中從真空包裝里 取出,各稱取200g,將復(fù)合防腐劑按1.0%、3.0%、 5.0%、7.0%、9. 0%、11. 0%的濃度配制成復(fù)合防腐 劑溶液后分別噴涂于鴨翅和鴨脖上，噴涂均勻，晾干后包裝于經(jīng)滅菌的真空包裝袋中，100℃沸水中滅菌 20min后取出，放晾，放置于37℃生化培養(yǎng)箱中，間隔2d取樣,觀察樣品包裝袋是否出現(xiàn)脹袋現(xiàn)象，若無脹袋現(xiàn)象則按1.3.3步驟測(cè)定其菌落總數(shù)⑷。

 1.3.4.2 不同滅菌溫度對(duì)醬肉制品防腐效果的 影響

將鴨翅與鴨脖在超潔凈工作臺(tái)中從真空包裝里 取出，各稱取200g,將復(fù)合防腐劑的濃度配制成 7. 0%復(fù)合防腐劑溶液后，分別噴涂于鴨翅和鴨脖 上，噴涂均勻，晾干后放入經(jīng)滅菌的真空包裝袋中， 分別放置于 90,95、100 J05 J10T 中（105、110T 采 用高壓滅菌鍋處理）恒溫滅菌20min后取出，放晾, 置于37咒生化培養(yǎng)箱中，間隔2d取樣,觀察樣品包 裝袋是否出現(xiàn)脹袋現(xiàn)象，若無脹袋現(xiàn)象則按1. 3. 3 步驟測(cè)定其菌落總數(shù)。

 1.3.4.3不同滅菌時(shí)間對(duì)醬肉制品防腐效果的 影響 將鴨翅與鴨脖在超潔凈工作臺(tái)中從真空包裝 里取出，各稱取200g,將復(fù)合防腐劑的濃度配制成 7.0%復(fù)合防腐劑溶液后分別噴涂于鴨翅和鴨脖上，噴涂均勻，晾干后包裝于經(jīng)滅菌的真空包裝袋 中，分別放置于105℃中恒溫滅菌2.0、4.0、6.0、 8.0 、10.0、12.0min后取出，放晾，放置于37℃生化 培養(yǎng)箱中，間隔2d取樣，觀察樣品包裝袋是否出現(xiàn)脹袋現(xiàn)象，若無脹袋現(xiàn)象則按1.3.3步驟測(cè)定其菌 落總數(shù)。

1.3.5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

以單因素試驗(yàn)為基礎(chǔ)，采用L9（43）正交表對(duì)復(fù) 合防腐劑噴灑濃度5%、7%、9% ）、滅菌溫度 100、 105、110℃ ）、滅菌時(shí)間（8、10、12min）和空列4個(gè)因 素進(jìn)行優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)，依據(jù)醬肉制品的菌落總數(shù)進(jìn) 行分析和評(píng)價(jià)，確定醬肉制品的最佳防腐工藝。正 交因素水平編碼設(shè)計(jì)表見表1 。

表1因素水平表

1.3.6醬肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 

醬肉制品的菌落總數(shù)參照GB 4789.2T4,其標(biāo) 準(zhǔn)如表2。

表2醬肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1.3.7 數(shù)據(jù)處理

通過Microsoft Excel對(duì)單因素與正交試驗(yàn)的數(shù) 據(jù)進(jìn)行處理。

由表3可知,隨著復(fù)合防腐劑用量的增加，鴨翅 和鴨脖的菌落總數(shù)均呈下降趨勢(shì)，而隨著保溫時(shí)間增加，鴨翅和鴨脖的菌落總數(shù)均呈上升趨勢(shì)。但當(dāng) 復(fù)合防腐劑濃度低于7. 0%時(shí),鴨翅和鴨脖經(jīng)37℃ 恒溫貯藏8d,其菌落總數(shù)超過標(biāo)準(zhǔn)范圍;當(dāng)復(fù)合防腐 劑濃度達(dá)到7. 0%時(shí),鴨翅和鴨脖經(jīng)37℃恒溫貯藏 8d,其菌落總數(shù)仍處于合格范圍;繼續(xù)增加復(fù)合防腐 劑濃度,鴨翅和鴨脖經(jīng)37℃恒溫貯藏8d后,菌落總 數(shù)仍為合格范圍且有所下降⑸。綜合考慮,復(fù)合防 腐劑濃度應(yīng)為7.0%較佳。

表3不同復(fù)合防腐劑用量對(duì)鴨翅和鴨脖防腐效果的影響

由表4可知,隨著滅菌溫度的增加，鴨翅和鴨脖 的菌落總數(shù)均呈下降趨勢(shì),而隨著保溫時(shí)間增加,鴨 翅和鴨脖的菌落總數(shù)均呈上升趨勢(shì)。但當(dāng)滅菌溫度 低于100℃時(shí),鴨翅和鴨脖經(jīng)37℃恒溫貯藏8d,其菌 落總數(shù)超過標(biāo)準(zhǔn)范圍；當(dāng)滅菌溫度達(dá)到100℃時(shí)，鴨 翅和鴨脖經(jīng)37℃恒溫貯藏8d,其菌落總數(shù)仍處于合 格范圍;繼續(xù)增加滅菌溫度，鴨翅和鴨脖經(jīng)37℃恒溫 貯藏8d后，菌落總數(shù)仍為合格范圍且有所下降同 當(dāng)滅菌溫度達(dá)到105℃時(shí),菌落總數(shù)變化不大。綜合考慮,滅菌溫度應(yīng)為105℃較佳。

表4不同滅菌溫度對(duì)醬肉制品防腐效果的影響

由表5可知，隨著滅菌時(shí)間的增加，鴨翅和鴨 脖的菌落總數(shù)均呈下降趨勢(shì)，而隨著保溫時(shí)間增 加，鴨翅和鴨脖的菌落總數(shù)均呈上升趨勢(shì)。但當(dāng)滅 菌時(shí)間低于10min時(shí),鴨翅和鴨脖經(jīng)37℃恒溫貯藏 8d,其菌落總數(shù)超過標(biāo)準(zhǔn)范圍；當(dāng)滅菌時(shí)間達(dá)到 10min時(shí),鴨翅和鴨脖經(jīng)37℃恒溫貯藏8d,其菌落 總數(shù)仍處于合格范圍;繼續(xù)增加滅菌溫度，鴨翅和 鴨脖經(jīng)37℃恒溫貯藏8d后,菌落總數(shù)仍為合格范 圍且有所下降⑺。綜合考慮,滅菌時(shí)間應(yīng)為10min 較佳。

通過Microsoft Excel數(shù)據(jù)處理軟件對(duì)熱處理溫 度、復(fù)合防腐劑噴灑的濃度、熱處理時(shí)間和空列4個(gè) 因素同，對(duì)鹵制鴨翅防腐效果影響的正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果 進(jìn)行分析,如圖表6。通過比較極差R值的大小和 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果的分析，可得，影響鹵制鴨翅防腐效果的主要因素排列順序?yàn)?A（熱處理溫度）＞B（復(fù)合 防腐劑噴灑的濃度）＞C（熱處理時(shí)間），故可得到的最優(yōu)水平為A3B2C3。

表5不同滅菌時(shí)間對(duì)醬肉制品防腐效果的影響

表6鹵制鴨翅正交表

通過Microsoft Excel數(shù)據(jù)處理軟件對(duì)熱處理溫 度、復(fù)合防腐劑噴灑的濃度、熱處理時(shí)間和空列4個(gè)因素，對(duì)鹵制鴨脖防腐效果影響的正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn) 行分析，如圖表7。

表7鹵制鴨脖正交表

通過比較極差R值的大小和正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果的分析，可得，影響鹵制鴨脖效果的主要因素排列順序 為:A(熱處理溫度)>B(復(fù)合防腐劑噴灑濃度)>C (熱處理時(shí)間)，故可得到的最優(yōu)水平為A3B2C3。

在單因素的試驗(yàn)基礎(chǔ)上進(jìn)行了正交試驗(yàn)，結(jié)果 表明對(duì)鹵制鴨脖、鴨翅防腐效果影響最大的是熱處 理溫度,其次是復(fù)合防腐劑濃度,最后是熱處理時(shí) 間。綜合考慮，最終得出鹵制鴨脖、鴨翅的最佳防腐 工藝條件為熱處理溫度105℃，復(fù)合防腐劑噴灑濃度 7%、熱處理時(shí)間10min,不僅延長(zhǎng)了鹵制鴨翅鴨脖的保質(zhì)期，而且也降低了企業(yè)的生產(chǎn)成本，改善了 口感。

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