昨天我們學(xué)習(xí)了香料包的中軸線理論，說實(shí)話，我也是第一次聽說。

所以在網(wǎng)上找了好久的資料，卻發(fā)現(xiàn)類似的文章確實(shí)不多，無(wú)奈，也就只能取一家之經(jīng)典了。

在這個(gè)中軸線理論之前，我也有一個(gè)自己對(duì)于的香料包框架的想法。

也就是五香料構(gòu)建法。

在我看來，經(jīng)典的五香鹵水，八角，桂皮，花椒，小茴香，丁香。

就是一個(gè)最厲害的去異增香的料包，基本適合于所有的食材。

如果你想要讓鹵制的肉類更具特色，那么可以更具不同的肉類，加入不同的輔香料即可。

不過，昨天查中軸線資料的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)網(wǎng)上還真有一個(gè)和我一樣想法的香料框架，叫做五味框架。

而且這個(gè)五味框架和我的五香鹵水框架有很大區(qū)別。

他使用的五個(gè)香料，分別是：八角 ，桂皮， 白芷 ，草果 ，丁香。

也就是說，這個(gè)五味構(gòu)架理論把傳統(tǒng)五香鹵水中的小茴香和花椒，替換成了白芷和草果。

在這個(gè)五味框架中，八角、桂皮作為前香引導(dǎo)香。

白芷祛異、去腥效果明顯為中香，草果有去油膩增香的效果為輔香，丁香為后香。

而傳統(tǒng)五香鹵水中，八角桂皮依舊是前香做引導(dǎo)，也可以只用桂皮做君料，八角做臣料輔助桂皮增香。

花椒和白芷有同樣的去異，去腥的效果，為中香，小茴香讓鹵水的味道更有層次感，回味更加的清新通透，丁香依舊為后香。

所以我們可以看出來，五味框架其實(shí)走的是濃香型鹵水框架風(fēng)格。

而傳統(tǒng)五香鹵水框架，走的是清新通透型風(fēng)格。

聊了這么久的香料框架，到底什么是鹵水香料的基礎(chǔ)框架？我們能不能自創(chuàng)一些屬于自己的框架理論呢？

香料配方的基礎(chǔ)框架就是我們常說的，前香、中香、輔香、后香。

具體來說，前香就是起引導(dǎo)性的主香。

中香是配合前香祛異增香。

輔香是中和味道輔助增強(qiáng)香味。

后香則具有定味和增加回口香的作用。

相對(duì)應(yīng)的常用香料就如下展示。

前香：桂皮、辣椒、花椒、香茅草、八角、胡椒

中香：白蔻、白芷（多數(shù)的蔬菜類香料可替代這一部分功能，如生姜、大蒜等）

輔香：草蔻、草果、山奈、五加皮、香葉、陳皮、紅蔻、甘草、羅漢果、靈香草、排香、甘松、香果、多香果、香菜籽、蒔蘿籽、枳殼

后香：丁香、砂仁、香砂、蓽菝、辛夷

我們只需要稍稍的記住他們的特性和對(duì)應(yīng)的功能，自己也可以調(diào)整出一份屬于自己的香料包框架。

除了五味框架，還有一個(gè)八味框架也是非常的有意思。

他是以“桂皮、草蔻、良姜、白芷、陳皮、草果、丁香、砂仁”八種香料構(gòu)成。

他比我們說的五味框架又多了草寇，良姜陳皮，砂仁，卻省略了八角。

其中桂皮負(fù)責(zé)前香的引導(dǎo)，良姜和白芷為中香，陳皮、草果、草蔻為輔香，丁香和砂仁引導(dǎo)后香。

所以說對(duì)于一組完整的香料配方而言，前香、中香、輔香、后香這四個(gè)大的功能區(qū)域都是需要的。

我們看完五香鹵水框架，五味框架，八味框架，發(fā)現(xiàn)，他們也屬于香料配方的中軸線理論。

所以，沒有唯一的理論，只能不斷進(jìn)步的組合構(gòu)架。

好了，今天的五味框架，我們就聊到這里，歡迎大家留言討論，讓我們一起共同成長(zhǎng)。

我是三哥，一個(gè)敬畏食材，尊敬傳統(tǒng)，熱愛創(chuàng)新的美食創(chuàng)作者！