 灌芯糖 江西省黎川縣傳統(tǒng)小吃 灌芯糖是江西省黎川縣經(jīng)典的傳統(tǒng)小吃。顧名思義，是將餡芯（如炒熟的芝麻或炒熟的黃豆磨成粉末或炒熟的面粉），灌人用麥芽發(fā)酵熬成的糯米糖（即麥芽糖）中，以手工反復(fù)拉制成長(zhǎng)約1.5寸的小圓條管狀的白色糖果，即為'灌芯糖'，俗稱(chēng)'灌'熟’糖'。 基本信息
簡(jiǎn)介 灌芯糖，顧名思義，是將餡芯(如炒熟的芝麻或炒熟的黃豆磨成粉末或炒熟的面粉)，灌人用麥芽發(fā)酵熬成的糯米糖(即麥芽糖)中，以手工反復(fù)拉制成長(zhǎng)約1.5寸的小圓條管狀的白色糖果，即為'灌芯糖'，俗稱(chēng)'灌'熟’糖'。它皮薄松脆、味甜香濃，落口消溶。 鄱陽(yáng)千年特產(chǎn)，創(chuàng)于公元8年，是中國(guó)最早的糖點(diǎn)之一。 制作原料 制作灌芯糖的原料為：糯米、麥芽、芝麻、黃豆、花生、橘餅，白糖等。 制作過(guò)程 1、熬糖：先將小麥洗凈浸水發(fā)芽，時(shí)間約為7天，溫度10℃左右(如溫度低，時(shí)間稍長(zhǎng))。再將糯米洗凈，用井水浸濕5-6小時(shí)(冬天時(shí)間要長(zhǎng))。再放入鍋內(nèi)將糯米蒸熟(大鍋一次可蒸32-37斤糯米)，將蒸熟的糯米(糯米飯)加冷水、麥芽，溫度保持在30℃左右，再把麥芽拌糯飯，放在鍋內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵處理，時(shí)間為10個(gè)小時(shí)，溫度保持在50℃(不能低于50℃，以手敢伸進(jìn)糯飯中而不燙手為準(zhǔn))如溫度低了，做出的糖則帶酸味；溫度高了，做出的糖則特硬，成了'牛筋糖'，無(wú)法制成'灌芯糖'。接著把已發(fā)酵好了的糖料過(guò)濾，并在鍋內(nèi)煎熬，最后糖、水分離。除去水，余60%的糖(即稀糖)再放大鍋內(nèi)，先燒大火，后用文火(即小火)，當(dāng)用筷子挑糖能滴'水'成珠時(shí)，熬糖便告成功。在制'灌芯糖'的工序中，熬糖是關(guān)鍵。'這主要要掌握火候、時(shí)間和溫度，要做到恰到好處，不應(yīng)顧此失彼。 2、灌糖，將熬好的米糖約5-6斤(1斤糯米能做出7兩米糖）反復(fù)拉搓成一個(gè)白色大橢圓形(俗稱(chēng)'糖斗')，在'糖斗'的中心壓出個(gè)窩，將餡料(芝麻、或豆末粉、或炒熟面粉和白糖，高檔一些的還加橘餅?zāi)?倒進(jìn)窩內(nèi)，然后封口，雙手交替將'糖斗'掛在特制的木鉤上，反復(fù)搓拉，邊搓邊拉，約經(jīng)半小時(shí)，則把“糖斗'拉成長(zhǎng)條，越撿越細(xì)，最后拉成手指粗的細(xì)條時(shí)，制糖者隨即用粗線一頭咬在嘴里，一頭用手抓住，圍著拉好的糖條繞一圈一拉，糖就割斷為一支一支1.5寸左右長(zhǎng)潔白的'灌芯糖'了。待冷卻后，再裝人鐵皮制的果品箱內(nèi)。 3、保鮮：將制成的“灌芯糖”放大干燥的鐵皮果品箱內(nèi)，箱底墊上爆米花或炒熟面粉，放一層糖，撒一層爆米花或熟面粉，以保持干燥無(wú)水分，將箱口密封后，可保鮮四個(gè)月左右。郵寄或攜帶外地，為饋贈(zèng)節(jié)日禮品，頗受親朋摯友歡迎。 |
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