有那么一句老話叫“打江山容易，守江山難”，這句話放在鹵肉鹵水中，也同樣適用。第一鍋鹵水非常好調，這也是現(xiàn)在很多鹵水培訓速成班非?；鸨脑?，只要按照老師給的配方、標準化流程、合理的控制火候與時間去操作，那么做出的成品和老師做的基本無二。

一般培訓是在三天之內，很多小伙伴感覺味道不錯后，就學成回家開店了，但是真正后期做起來，鹵水會出現(xiàn)各種各樣問題，發(fā)黑、變酸、變咸、沒有香味等等，如果始終解決不好，最終的結果只能是關門大吉。

要說走到這一步，培訓老師有著不可推卸的責任（時間短，鹵水出現(xiàn)的問題在后面），但是返回來講他們也是賺一些快錢，不可能一批人搞長時間的培訓，制作鹵水如果后期沒有大量的經驗做依托，失敗的幾率就會很大。下面的時間以我的經驗分享鹵水后續(xù)如何補湯、補色、補味、增香。

鹵水后續(xù)補湯

鹵水只要每天鹵貨，就一定要補湯，因為在鹵制過程當中，鹵水會隨著蒸發(fā)而流失，并且在成品出鍋時，也會相應的帶出少許，這時候鹵水肯定是有損耗的?？赡苡行』锇閱柫耍何业柠u水沒有減少，還需要補湯嗎？我的答案：也一定要補的。鹵水沒有減少的原因有可能是因為沒有焯水（甚至有些食材都沒化凍，直接鹵）、火候太小只靠燜制，或者是使用其他的鹵制方式（比如骨里香的香料使用料水式，鹵水就不太會減少）等，其實這個時候也需要補湯。

●鹵水后續(xù)補湯的方法和要點：

1.如果鹵水減少的比較少，只是單純的蒸發(fā)，第2次補湯時只加少許的清水補齊即可（可以在第1次鹵制食材時在鹵桶中做個記號）。這里需要注意的是補齊的這部分清水可以不計算鹽分。

2.如果鹵水少于原鹵水的1/3以上（比如盛出一部分制作其他菜品），這時補湯必須使用高湯，以免加入清水使得本身的口味變寡淡。

3.如果鹵水沒有減少而補湯，需要將老鹵水盛出一部分（不用太多），再用清水補齊。這樣相當于對鹵水進行了一次保養(yǎng)，不僅稀釋鹵水的顏色還會減少它的鹽度，使成品顏色不會太重，味道不會太咸，當然這部分清水也不用計算鹽分。

鹵水后續(xù)補色

鹵湯補色也并沒有一個確切的添補標準，我們以紅鹵為例。紅鹵常會用到的調色調味品有：糖色、黃梔子、紅曲米、麥芽糖等，根據本地喜好顏色的深淺可以單獨使用，也可搭配使用。一般在初始的鹵湯調好顏色后，再后續(xù)鹵的兩三鍋鹵水幾乎不用再加顏色。

●鹵水后續(xù)補色的方法和要點：

1.因為糖色比較容易氧化，鹵水后期補色時可以加入少許的紅曲米、麥芽糖和黃梔子保持。等顏色確實淡了以后，可以再加入少許的糖色糾正。

2.鹵水調顏色無非就是給鹵肉上色，鹵肉上色和鹵煮時火候有很大的關系，火候越大上色越深。所以后續(xù)補色的時候，要注意火候變化。兩三鍋以后顏色比較淡了，也可以通過調大火力來增加它的顏色。

3.鹵肉上色的時候一般是在食材下入鹵湯鍋后，等再次開鍋保持大的火力鹵煮10多分鐘左右，一來可以上色，二來去除一些異味，等食材上色以后，立即改小火力。

4.鹵煮時食材顏色不要調的太深，還要預留出成品出鍋后氧化顏色加深的空間。

5.鹵水中加入麥芽糖也起到上色、固色的作用。其實不僅麥芽糖，我們在鹵煮肥膩食材時加入的白糖或者冰糖、香料也有上色的作用。

6.上色用的紅曲米和黃梔子最好是分別添加（不要放入香料包內），直接投放紅曲米容易導致鹵水酸敗，可以將紅曲米熬成紅曲米水使用。黃梔子可以直接加入到鹵水中，不過在食材出鍋時要一起打撈出來。

7.鹵水后續(xù)加入糖色時要分次加入，別一步到位，防止過度變黑。鹵水最好不要使用老抽，不然用不了幾次以后會發(fā)黑發(fā)苦嚴重。

鹵水后續(xù)補味

好吃的一款鹵菜，常會用“色、香、味”俱全來衡量，這里的“味”包括咸味和鮮味，我們鹵水后續(xù)補味也多指這兩種。

●鹵水后續(xù)補味的方法和要點：

1.當鹵水形成以后，后期鹵制食材時只計算食材的鹽味，鹽的用量一般占食材總量的1.6%~2%左右，即每斤食材需要加入8~10克鹽，這個比例相對比較固定。但是需要注意的是，若需要加入其他的調味品，比如增鮮醬油時，要將其所含的鹽分換算出來，再按照以上比例減少鹽的用量。舉例：現(xiàn)在市場流行的低鈉醬油的含鹽量一般在10%左右，即每加入10克醬油要相應地減少1克鹽。

這里還需要注意的是：鹽的用量雖然可以換算，但是最終的口味還要自己品嘗確定。因為鹵水可以蒸發(fā)，鹽不會蒸發(fā)，鹵制食材時鹽不會全部帶走，一部分會沉淀在鹵水中，長此以往鹵水會越來越咸。

2.鹵制一些鮮味比較足的食材時，增鮮的調味料放的會很少。如果鮮味不足，也就添加些味精或者少許雞精等。味精添加量一般占食材總量的0.8%。3.在添加增鮮調味品時，不要忽略糖。一般的鹵水中多少都會用到糖。特別是紅鹵，鹵制肥膩食材時用到的冰糖，不僅可以上色、解膩，同時還有增鮮的作用。冰糖的添加量一般占食材總量的0.4%~0.6%。

鹵水后續(xù)增香

鹵水中的香味一部分來自于食材本身，另一部分就是香料，鹵水后續(xù)如何增香？多數(shù)是涉及到香料的使用或者更換。

●鹵水后續(xù)增香的方法和要點：

1.香料雖然可以為食材去異增香，但配比時用量不能太大或者太小，太大容易出現(xiàn)嚴重的中藥味，太小起不到應有的作用。一般來說香料總量占食材總量的1%~2%左右。一個香料包在使用3~4次后就要重新放入一個新的料包。

這里需要注意的是：香料包不要包得太緊，給香料預留出足夠的漲發(fā)空間，使其和鹵湯更好的結合，分解出香味。很多小伙伴喜歡將香料炒制以后，裝入料包袋中，認為香料都是一些脂溶性的，炒制可有利于呈香味物質的釋放，其實鹵湯后期多次鹵煮食材后，會有很多的鹵油，不用炒制也不妨礙香料中脂溶性成呈味物質的釋放。

2.長時間使用的鹵水，很多人號稱是百年老鹵，其實無非就是濃縮的肉湯，其肉香味的來源依賴被鹵的食物，這里不僅要求食材新鮮，還要鹵的次數(shù)多，這樣香味就越濃。

3.鹵湯的增香其實離不開鹵油的功勞，鹵油中的香味成分多是一些鹵制食材時中的油脂以及香料。如果鹵湯中鹵油太少，可以使用兩種方法增加：

第1種：加入炸封油，使用熟雞油和豬油，炸香蔥姜等蔬菜料后將油脂倒入。

第2種：多鹵一些老母雞、五花肉、豬蹄、豬皮或者雞爪等食材。老母雞、五花肉常被稱為“鮮肉味”，可以使鹵湯呈現(xiàn)肉的香味感，豬皮和雞爪含有豐富膠質，主要增加鹵水的粘稠度，賦予食材膠原蛋白，也有增香的效果。

鹵油對鹵水也有一定的保護作用，如果鹵油太少，鹵水的香味容易揮發(fā)，并且容易壞，也不容易保持鍋內的恒溫。但鹵油多了對鹵水也會起到破壞作用，鹵油過多，鹵水的熱量不易散發(fā)，熱氣燜在里面導致鹵水發(fā)臭、發(fā)酸，因此恰當?shù)奶幚砗名u油，也是制作鹵水的一個關鍵，鹵油應當保持在鹵水上面兩三指深為佳。

4.不要忽略食材的前期處理，我們使用的動物性食材多含有一些血水或者腥臭異味，如果直接鹵制不僅對鹵水起不到增強作用，還會破壞鹵水香味，所以要根據不同食材的特性進行前期處理，比如多泡水、焯水或者腌制等，不要將任何肉類隨意的放入鹵水中，特別是已經變壞的肉類。

5.定期的調換鹵水鍋，清除鍋底的料渣，以免和鍋底粘連產生糊鍋味等，這些鹵水的養(yǎng)護對鹵水的增香也有一定的作用。

寫在最后

鹵水每使用一段時間后，都要經常認真檢查鹵水中的咸味、香味和顏色，后續(xù)合理的補湯、補色、補味和增香，避免出現(xiàn)味道過咸、過淡、香氣過重或者過輕等，只有如此才能做出上好的產品。

我是木子，專業(yè)鹵肉十余年，以上就是平時的真實經驗，希望能帶給大家參考作用。喜歡作品記得點個贊，我會繼續(xù)為您分享烹調中的經驗和技術干貨。感謝觀看。

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