白糖熏雞做法極其簡單，但卻又極其考驗技術(shù)，從選擇雞的品種到雞的處理，從焯水到鹵制再到上色，一系列的步驟下來，看似平淡無奇，實際上每個步驟都在鋪墊美味的誕生，所以每一個步驟都至關(guān)重要，缺一不可。

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筋道又軟爛，味道入到骨髓里的白糖熏雞是如何做出來的，在制作的過程中我會把糖的比例和熏出來的雞為什么會發(fā)苦，發(fā)苦后又要如何處理等這一系列的問題都會一一解答，在實際操作中解釋問題更直觀更容易讓你明白。這就讓你知其然，更能知其所以然。話不多說，開講！

做白糖熏雞要用什么樣的雞？

可以選用6個月大小的三黃雞或者清遠(yuǎn)麻雞，這樣的雞做出來肉質(zhì)比較鮮嫩，如果想要肉質(zhì)更好的那就選用當(dāng)年散養(yǎng)的土雞。也可以選用60天左右的童子雞，這個雞的重量一般都在700克左右，這種雞的肉質(zhì)比較鮮嫩、滑爽。

雞肉的前期處理？

我們在市場上買的宰殺好的雞還要再處理一下，有些不要的部位是一定要去除掉的，比如雞的氣管、食管、雞肚子里的黃油，雞屁股和雞屁股邊上的油脂、身上沒處理干凈的絨毛都要處理干凈，只有把這些處理干凈了，做出來的雞才不會有異味。一般商業(yè)用的是不會去除雞屁股，這樣完整度好，更好看。

要不要做焯水處理？

焯水是去除雞腥味最高效的方法，雞一定是冷水下鍋開始焯水，在焯水前一定要先把雞清洗干凈再下水，然后加去腥三件套（幾片生姜、1個蔥結(jié)、少許料酒），這樣去掉血水和腥味就更加徹底，水沸騰以后，看到雞皮一變色就可以撈出。

還有一種方法就是把處理好的雞先清洗干凈，再放清水中浸泡三個小時左右，最好在浸泡的時候換水3-5次，浸泡的目的和焯水的目的是一樣的，都是要達(dá)到去除血水和腥味。

整雞的整形方法？

先把焯水或者泡水好的雞瀝干水分，把雞放案板上，雞肚子朝上，先把左腿塞進雞肚子，用手托住雞的左腿往上頂，給右腿騰出空間，這樣右邊的腿就很容易塞進去了，兩個腿塞進去以后，用右邊的腿從左邊的腿的過節(jié)處穿進去，形成一個交叉，這樣兩個雞腿就固定了，這樣不僅美觀，也能更好的把雞的肚子撐開，在鹵制的時候更好入味。接著就來固定翅膀了，先把右邊的翅膀從殺雞的刀口處穿進去，從雞嘴中出來后往右拐，然后翻過來，把左邊的翅膀穿進去，從嘴巴出來后往左邊拐，這樣就好了。

鹵料的配方和處理方法？

鹵料的配方是由八角3個、花椒10克、草果2個去籽，桂皮10克、香葉5片、香砂5克，草寇3克、小茴香3克、良姜5克、白芷5克、肉豆蔻3克、陳皮3克、甘草2克組成，這里要說的是在所有的香料中 白芷是不可或缺的，可以有效地去除家禽的腥味，還能起到增香的作用，肉蔻和草果能緩和鹵水的氣味和去腥去油膩的作用，陳皮和甘草是輔助白芷增香的。要注意的是草果要拍破去籽，因為草果的籽會發(fā)苦，還有香葉也不能多，太多了一樣能使鹵水發(fā)苦。

把所有的香料用開水浸泡5分鐘后撈出瀝干水分，這樣即可去除香料上的雜質(zhì)和灰塵，也可以去除香料中的中藥味。

起鍋加少量的油，下姜片和蔥片炒出香味，然后把瀝干水分的香料倒進鍋內(nèi)一起翻炒，小火慢炒，把香料的香味激發(fā)出來，這個過程大概需要3分鐘左右，然后把鍋內(nèi)所有的香料裝入香料包中備用。

鹵水的制作方法？

不銹鋼鍋中加入高湯20斤，如果有老鹵水的話先加老鹵水，再加高湯來補，還要加適量的鹽、雞粉、胡椒粉、生抽和白糖調(diào)味，因為后面會熏制上色，所以就沒必要再去熬糖色了，把鹵料包也放進鍋內(nèi)，開大火煮開后改小火煮半個小時，這樣鹵水就制作完畢。

把鹵雞的鹵水用濾勺把料渣過濾干凈，然后大火燒開后等自然冷卻后放冰箱凍起來，這就是傳說中的老鹵水，下次熬用的時候拿出加熱即可，有老鹵的鹵水鹵出來的雞肉等食材的味道就會更加的濃郁，更好吃。

鹵雞的方法?

把鹵水燒開，然后把雞放進鍋內(nèi)，如果鹵料包或者雞會浮起，可以在上面壓上一個盤子或者篦子，等水再次沸騰后改小火鹵上60分鐘就可以撈出。如果想更入味可以在關(guān)火后再燜上6個小時以上，效果就更好了。

白糖的比例和熏制方法？

現(xiàn)在熏雞的方法可以說是五花八門，有加茶葉的，加小米的，加孜然的，加木屑的，這些都能體現(xiàn)一個特色和個人喜好，而傳統(tǒng)的一般就只有白糖，今天我們就只說白糖，其它的可以根據(jù)自己的喜好來加，只要掌握一個量就行。

有人在鍋內(nèi)放糖的時候會放上一張錫紙，把糖放在錫紙，這是為了更易于清理鍋面，如果技術(shù)過硬可以把白糖焦化的程度控制好，白糖能完全焦化，這樣清理糖渣就能輕而易舉，對于新手來說放錫紙還是明智之舉。

我們在家里熏一只雞有20克白砂糖就夠了，還有這個白糖一定要用白砂糖，不能用綿白糖，因為綿砂糖容易糊，這也是容易導(dǎo)致發(fā)苦的因素之一。熏雞的時候一般有2種方法，一種是把鍋燒熱，然后放上白砂糖，等白糖慢慢起煙后放上篦子，再放上雞，加蓋10幾秒后就可以。這種方法更不好把控，所以不建議用這種方法。另一種方法是先把白砂糖放進鍋內(nèi)，再放上1個篦子，雞放在篦子上，加蓋后開火3分鐘左右即可，在熏的時候，我們要注意觀察煙的變化，一般鍋內(nèi)的煙從白色變成黃色就可以關(guān)火出鍋。

白糖熏雞為什么會有苦味？

如果雞肉出現(xiàn)苦味一定是在熏雞的時候出現(xiàn)了技術(shù)錯誤，比如雞肉在熏之前沒有上一層保護層，所以我們在對雞熏制之前給雞的全身抹上一層鹵水中的油上去，這樣即可增亮，又可以規(guī)避出現(xiàn)苦味，還有在熏的時候一定要掌握火候，不能熏太久的時候，我們知道高溫把白砂糖焦化產(chǎn)生的煙氣來給雞上色，如果溫度太高太久，白砂糖從焦化變成糊化，這樣熏出來的雞不苦才怪。

白糖熏雞出現(xiàn)苦味怎么辦？

如果苦味不是很嚴(yán)重的話，可以給雞抹上一層芝麻香油，香油可以掩蓋部分苦味，這樣就更吃不出來了。

結(jié)語：

糖熏食材是最基礎(chǔ)的很實用的技術(shù)，把這門手藝吃透就可以演變出更多的美味做法，熏個雞、鴨、和各種肉都沒問題，在白糖中加入其它元素又能出更多香型的味道，可謂是一通百通。一口氣講了那么多，也不知道你學(xué)廢了沒有。