電磁爐和明火做飯口味有差異的原因是什么？

答：

其實不僅電磁爐和明火做飯口味有差別，不同功率的明火之間也有差別，甚至廚師對油溫火候的把控也會對口味產(chǎn)生影響。通常而言，明火做飯更容易產(chǎn)生爆炒的香味，有的人稱這種特殊的香味為鍋氣。鍋氣的背后，是復(fù)雜且在烹飪中極為重要的一類化學(xué)反應(yīng)：美拉德反應(yīng)(Maillard reaction)。

美拉德反應(yīng)代指食物中的還原糖（碳水化合物）與氨基酸/蛋白質(zhì)在常溫或加熱時發(fā)生的一系列復(fù)雜反應(yīng)，其結(jié)果是生成了棕黑色的大分子物質(zhì)：類黑精。除產(chǎn)生類黑精外，反應(yīng)過程中還會產(chǎn)生成百上千個有不同氣味的中間產(chǎn)物，包括還原酮、醛和雜環(huán)化合物，這些物質(zhì)為食品提供了宜人可口的風(fēng)味和誘人的色澤。

美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物給烤面包帶上了誘人的金色和香氣 | 圖片來源 wiki

美拉德反應(yīng)能快速地在約140℃至170℃環(huán)境下進行。雖然電磁爐的溫度能夠達到200-300度，但功率卻只有1000-2000w左右。相比燃氣灶，動輒三四千瓦，飯店里的燃氣灶甚至能夠超過5000w。這也是飯店里的廚師炒菜時能讓鍋內(nèi)也燃起火來的原因。由于水的沸點在100攝氏度附近，功率低的烹飪設(shè)備沒法立即讓食物表面的水分快速蒸發(fā)掉，也就沒法達到美拉德反應(yīng)的適合溫度，因此缺乏炒菜的香味。高功率的烹飪設(shè)備，甚至讓食物直接接觸火焰（燒烤），也就能蒸發(fā)掉食物表面的水分，讓其表面產(chǎn)生美拉德反應(yīng)而增添焦香。當(dāng)然，食物也并不適合長時間在這種溫度下，因為高溫也會破壞掉維生素、蛋白質(zhì)和糖分。炒糊的飯可就不好吃了，不僅有苦味，還有一種叫做丙烯酰胺的致癌物。因此，急火往往伴隨快炒，小火才有資格慢燉，美拉德反應(yīng)雖好，可不要貪杯哦~

其實早在1912年時，美拉德就將氨基酸和糖類水溶液混合加熱后，溶液產(chǎn)生黃棕色的發(fā)現(xiàn)講給法國科學(xué)院的其他科學(xué)家聽，但當(dāng)時在座者中幾乎沒有人能意識到這個反應(yīng)背后的潛在意義。直到1953年，化學(xué)家約翰·霍奇發(fā)表論文系統(tǒng)地整理了這類反應(yīng)，美拉德反應(yīng)才步入大多數(shù)人的視野。

霍奇總結(jié)的美拉德反應(yīng)，是食品工業(yè)廣泛使用的版本 | 圖片來源 wiki

烤面包、褐色的牛排、羊肉串、半透明的紅燒肉、烤魚上的焦褐層、金黃色的宮保雞丁、以及金色的炸薯條等等都有美拉德反應(yīng)的身影哦~可惜的是，1953年霍奇總結(jié)美拉德反應(yīng)時，美拉德已經(jīng)去世了。如果美拉德知道他的發(fā)現(xiàn)成為如今許多廚師們的理論基礎(chǔ)，為廣大極餓勢力做了這么大的貢獻，想必也會十分欣慰吧。

by YJY