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近年來，人們的消費(fèi)觀念已經(jīng)悄然發(fā)生了變化，吃特色、吃文化、吃健康逐漸成為新時(shí)代消費(fèi)者追求的目標(biāo)。數(shù)據(jù)顯示：2019年全國餐飲營業(yè)額收入突破4.6萬億元，創(chuàng)歷史新高，比1978 年改革開放初期足足增長了850倍，可見我國餐飲消費(fèi)市場潛力巨大，發(fā)展速度突飛猛進(jìn)。 馬云曾提出電商“小而美”的中心觀念。這種觀念運(yùn)用到餐飲行業(yè)，就表現(xiàn)為傳統(tǒng)“大而全”的餐飲正逐漸被“小而美”為主題的單品店所取代。當(dāng)然，“單品店”并不是指門店里只經(jīng)營一款菜品，而是指專門經(jīng)營某種菜品，并以此作為招牌爆款的一類餐飲店。隨著人們生活水平日益提高，“小而美”的餐飲業(yè)態(tài)逐漸成為餐飲市場的生力軍，成為新時(shí)代餐飲市場中的寵兒。
近年來，“小而美”餐飲單品門店如雨后春筍般涌現(xiàn)在各大商超和美食城里，它們擁有裝修時(shí)尚化、菜品精致化、價(jià)格親民化、服務(wù)自助化、業(yè)態(tài)多元化、管理標(biāo)準(zhǔn)化等特點(diǎn)。此類單品店的面積通常都不大，有的僅20來平方米，而菜品種類相對(duì)固定，品種通常較少，但每家門店都有自己的爆款菜品。相比“大而全”的綜合性餐飲門店來說，“小而美”單品門店更適合年輕人求新、求變、求精的消費(fèi)需求。 1.資金投入少，回報(bào)周期短 開一家“小而美”單品店一般需要20～50萬元的資金投入，相對(duì)于綜合類餐飲動(dòng)輒100萬元以上投入，已經(jīng)很少了。這對(duì)于想進(jìn)入餐飲行業(yè)發(fā)展卻資金又不足的投資者來說，還是不錯(cuò)的選擇。正常營業(yè)后，店里需要的員工一般也相對(duì)較少，這在人工成本逐年增加的當(dāng)下，能減少人工成本就是為門店增加利潤。單品店的菜品價(jià)格相對(duì)便宜，顧客通過掃碼點(diǎn)餐，付款取餐，資金很快回籠，門店的現(xiàn)金流也比較充足。創(chuàng)業(yè)者在投資時(shí)往往從“ 小而美” 的單品店做起， 畢竟“船小好掉頭”，即使不成功，也不至于虧得很慘。 2.菜品經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)化，可復(fù)制性強(qiáng) 單品店內(nèi)的經(jīng)營模式一般比較簡單，菜品的結(jié)構(gòu)相對(duì)單一。爆款常常是一家單品門店的招牌，高顏值、高銷量、高利潤、高評(píng)價(jià)常常是爆款應(yīng)該具備的條件。爆款，顧名思義是指賣得很火爆的產(chǎn)品，要想火爆，產(chǎn)品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化至關(guān)重要，這樣才能保證消費(fèi)者每次品嘗到的產(chǎn)品在色、香、味上始終一致。因此，標(biāo)準(zhǔn)化是“小而美”餐飲店的基本特征。 現(xiàn)在很多爆款餐品都是由中央廚房統(tǒng)一制作，并配送至相應(yīng)的門店，只需簡單加工，即可送到消費(fèi)者手中食用。標(biāo)準(zhǔn)化使得產(chǎn)品的品質(zhì)得以保證，而標(biāo)準(zhǔn)化恰好又是可復(fù)制開店的必備前提。比如以麻辣燙為主打的品牌“ 楊國福” 開在全國的門店已達(dá)5000多家， 在疫情較為嚴(yán)重的情況下，“楊國福”竟然在180天里新開了508家店，快速復(fù)制開店的背后離不開體系完備的標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營模式。
3.明檔制作互動(dòng)性強(qiáng)，提升顧客獲得感 明檔操作通常是經(jīng)營單品店的一大亮點(diǎn)，消費(fèi)者能看到菜品生產(chǎn)的全過程， 甚至還可以直接參與有些菜品的制作。明檔操作打消了消費(fèi)者對(duì)食品安全的顧慮，也拉近了廚師與消費(fèi)者的距離。在觀看菜品制作的同時(shí)，消費(fèi)者常常對(duì)有特色的菜品進(jìn)行拍照，并通過抖音、快手、朋友圈等渠道向外宣傳傳播，這對(duì)提高門店的知名度起到了很大作用。明檔操作又具有較強(qiáng)的互動(dòng)性，在優(yōu)化消費(fèi)者用餐體驗(yàn)的同時(shí)，也提升了消費(fèi)者對(duì)商家的信任度和獲得感。 1.“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”將深度融合 O2O線上線下經(jīng)營迭代升級(jí)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的全面開啟，給餐飲業(yè)發(fā)展帶來了新的契機(jī)。而新冠疫情又加速了“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”的深度融合，消費(fèi)活動(dòng)也逐漸由線下向線上遷移。互聯(lián)網(wǎng)給“小而美”餐店插上了騰飛的翅膀，很多店面都將外賣業(yè)務(wù)依托于“美團(tuán)外賣”“餓了么”等線上平臺(tái)，平臺(tái)的用戶數(shù)量和交易量猛增。后疫情時(shí)代餐飲業(yè)的網(wǎng)絡(luò)化發(fā)展將成為常態(tài)，基于這種新的形勢，“小而美”餐店將更多地依附于互聯(lián)網(wǎng)來拓展自己的業(yè)務(wù)，特別是品牌市場擴(kuò)張、產(chǎn)品價(jià)值提升等方面。當(dāng)前，“線上+線下”融合式的經(jīng)營模式越來越多，餐飲O2O已不再局限于外賣，而是在發(fā)展中不斷升級(jí)，“小而美”的模式將逐漸衍生出定制服務(wù)、私廚上門等多元化的餐飲服務(wù)，這或?qū)⒊蔀榘?/span>花齊放餐飲市場里的一枝獨(dú)秀。 2. 消費(fèi)者食品安全意識(shí)不斷增強(qiáng)，餐品供應(yīng)鏈快速發(fā)展 新冠疫情將消費(fèi)者對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)提升到了新的高度，意識(shí)到供應(yīng)鏈在線下餐飲門店經(jīng)營中的重要性。原料從田間地頭到物流配送，再到門店制售等流程均存在著較大的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，經(jīng)過疫情的洗禮，消費(fèi)者對(duì)菜品背后的供應(yīng)鏈尤為關(guān)注。餐飲企業(yè)應(yīng)該依托物聯(lián)網(wǎng)資源，通過餐飲專業(yè)采購平臺(tái)，找準(zhǔn)好的食材供應(yīng)商，優(yōu)化供應(yīng)鏈條，縮短中間環(huán)節(jié)， 提高食材的新鮮度，降低安全風(fēng)險(xiǎn)，并用科學(xué)規(guī)范的餐品供應(yīng)鏈打消顧客對(duì)食品安全的顧慮。把傳統(tǒng)餐飲采購方式轉(zhuǎn)化為信息化、規(guī)范化、一體化的一站式采購模式，通過移動(dòng)物聯(lián)網(wǎng)資源，借助知名餐飲供應(yīng)鏈來解決、改造傳統(tǒng)餐飲供應(yīng)鏈的痛點(diǎn)，這將是未來“小而美”餐飲發(fā)展的一大趨勢。 3.精細(xì)化步入發(fā)展軌道，“產(chǎn)品主義”更加凸顯 隨著餐飲業(yè)態(tài)不斷細(xì)化，“小而美”也步入精細(xì)化的發(fā)展軌道，更加注重聚焦目標(biāo)消費(fèi)群體，再加上單品能夠集中資源把品牌差異化做到極致。在競爭激烈的細(xì)分賽道上，“產(chǎn)品主義”更加凸顯，以產(chǎn)品為核心的經(jīng)營之道將是“小而美”餐飲未來發(fā)展的不二法則。品牌始終要用產(chǎn)品說話，必須從產(chǎn)品質(zhì)量和差異化經(jīng)營去深度挖掘菜品內(nèi)涵。牢牢抓住消費(fèi)者的味蕾，增加黏性，培養(yǎng)忠誠度以及品牌辨識(shí)度， 擁有獨(dú)一無二的體驗(yàn)感、獲得感，在發(fā)展的軌道中脫穎而出。 隨著科技元素的不斷滲透，新時(shí)代的餐飲業(yè)應(yīng)該是集數(shù)字化、信息化、智能化于一身的綜合型行業(yè)。后勁十足的“小而美”餐店要想在市場中成為主角，就必須充分發(fā)揮自身優(yōu)勢，練好內(nèi)功，不斷優(yōu)化品牌和模式，提升管理手段和經(jīng)營理念，抓住新機(jī)遇， 迎接新挑戰(zhàn)， 實(shí)現(xiàn)新突破，那么它的明天一定會(huì)美好。
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