前兩天我一位做餐飲投資的朋友去外面吃飯，聊到行業(yè)的話題，他突然賤兮兮地問我：你知不知道你正在吃的這個(gè)菜，其實(shí)前幾天就做好了，他們后廚就是熱了熱就給你端上來了。

他說完，這碗里的牛腩一下子就不香了，只好跟他說：你知道嗎，吃飯的時(shí)候聊這個(gè)不會(huì)顯得你很淵博，只會(huì)顯得你情商低。難怪你沒有女朋友。

所以這期內(nèi)容，不建議大家吃飯的時(shí)候觀看，如有誤傷，不要找我。

01

這位做餐飲投資的朋友，他在自己的播客里曾經(jīng)說過：廚師，已經(jīng)是餐飲工業(yè)化的一條彎路了。

這話多少有些暴論的意思，但必須承認(rèn)的是，廚師在餐飲行業(yè)中的地位正在光速下滑。

如今我們在各種連鎖餐廳里面吃飯，大部分的菜品并不是后廚從切菜配菜開始，而是早已經(jīng)過了切配調(diào)味，甚至從冷柜里拿出來就已經(jīng)是熟食的食材。

只需要餐廳后廚簡單加熱炒制，完成最后一道烹飪的工序，就可以上菜了。

而在這個(gè)流程中，廚師，尤其是優(yōu)秀廚師的存在，變成了一件可有可無的事情。

讓這一切改變發(fā)生的東西，就是這期內(nèi)容的主角：預(yù)制菜。

提到預(yù)制菜，很多人首先想到的就是外賣行業(yè)的料理包。

外賣店把料理包里面的食材微波爐加熱一下，配上主食，裝到餐盒里，幾分鐘內(nèi)就可以交到外賣小哥手上。

口感爛，賣相差，還總是出現(xiàn)安全衛(wèi)生問題，只有價(jià)格親民和出餐快兩個(gè)優(yōu)點(diǎn)。

這是大部分普通消費(fèi)者對(duì)料理包的印象。

的確，料理包是預(yù)制菜的一種，但其實(shí)預(yù)制菜，也就是半成品菜，是一個(gè)很大的概念。

如果按照加工程度來排序的話，從粗加工到精加工，總共分成四種。

第一種是即配食品，差不多就是通常說的凈菜。即配食品只經(jīng)過了洗和切的階段，按照烹飪所需的菜量進(jìn)行了打包。廚師需要自己加調(diào)料，根據(jù)自己的廚藝加工烹飪。

第二種是即烹食品，也就是所謂的半成品預(yù)制菜。這個(gè)階段的食材往往經(jīng)過了一定的加工，比如腌制，預(yù)調(diào)味，淺油炸，預(yù)煮。

廚師拿到即烹食品后，可以直接開火下鍋烹飪，免除了大量繁瑣耗時(shí)的工作流程。最典型的就是肯德基的漢堡和薯?xiàng)l。

第三種是即熱食品。只需要簡單加熱裝盤就能成菜了，料理包就屬于這種。

第四種是即食食品，不需要料理，打開直接能吃。包括各種罐頭和冷菜，也包括你平常吃的鳳爪、鴨舌之類的零食。

這四種預(yù)制菜，代表了餐飲行業(yè)與廚師解綁的四個(gè)層級(jí)。

在即配食品階段，廚房里負(fù)責(zé)配菜的廚師就完全不需要了；在即烹食品階段，廚師對(duì)菜品的口味已經(jīng)沒有什么話語權(quán)了；在即熱食品階段，已經(jīng)不需要廚師存在了；到了即食食品階段，連廚房都不需要了。

02

當(dāng)我們回看中國的預(yù)制菜的歷程，同樣的感覺會(huì)更明顯。

這是一部餐飲行業(yè)工業(yè)化的歷史，更是一部「去廚師化」的歷史。中國人第一次接觸預(yù)制菜，可以追溯到上個(gè)世紀(jì)80年代。

肯德基和麥當(dāng)勞分別在1987年和1990年進(jìn)入中國市場，西式快餐的概念逐漸被帶進(jìn)中國，誕生了德克士、華萊士等一系列模仿者，最終成為中國餐飲行業(yè)一股龐大的力量。

洋快餐進(jìn)中國這件事，對(duì)中國餐飲行業(yè)帶來的震撼，如今看來很大程度被低估了。西式快餐帶來的不僅是炸雞漢堡的普及，更在品牌、經(jīng)營、產(chǎn)品、產(chǎn)業(yè)等無數(shù)維度深刻改變了中國的餐飲行業(yè)。

其中，也包括凈菜加工配送工廠的出現(xiàn)，以及廚師地位的下降。

肯德基和麥當(dāng)勞廚房的格局和別處是不同的，這兒一個(gè)廚師也沒有。

他們的漢堡食材都是提前備好的，只需要批量把面包熱好，把冷凍肉餅煎熟，把西紅柿黃瓜生菜之類的輔料一夾，OK，一個(gè)美味的漢堡就搞定了。

麥當(dāng)勞做一個(gè)漢堡，大概只需要50秒到90秒。薯?xiàng)l也是一樣，炸好，撒鹽，出鍋，就是這么簡單。

而這些漢堡、薯?xiàng)l就是中國人最早接觸到的預(yù)制菜。你不會(huì)看到麥當(dāng)勞的廚師在后廚給土豆削皮，也不會(huì)看到肯德基的廚師和面發(fā)酵，這些事情都在食品工廠中就完成了。

把預(yù)制完成的食材通過冷鏈運(yùn)送到門店。門店只需要做加熱的動(dòng)作，把食材炸一炸，做成熟做熱就行了。

一方面能保證產(chǎn)品的統(tǒng)一性，也提高了食品的安全性。

正是因?yàn)榇蟛糠值墓ぷ鞫冀唤o了食品工業(yè)，所以這些快餐品牌在全球幾萬家門店，卻能保證出品穩(wěn)定，全球每家店吃到的產(chǎn)品口味都能一致，當(dāng)然，雞架和肉夾饃不算。

西式快餐做標(biāo)準(zhǔn)化的方法的確讓人大開眼界，但是很難照搬到中餐里。

中餐的食材種類，處理手法，烹飪技巧相對(duì)比較復(fù)雜，哪怕只是快餐，也有煎炒煮炸蒸燜燉等各種制作方式。

和漢堡薯?xiàng)l一比，就是從胎教難度直升博士難度。所以中餐的預(yù)制菜，首先出現(xiàn)在SKU少，需求量大，復(fù)雜度低的中式快餐行業(yè)。

03

也正是快餐行業(yè)，最早開始了「消滅大廚」的運(yùn)動(dòng)。

1997年，真功夫的老板蔡達(dá)標(biāo)借鑒了制衣廠的經(jīng)驗(yàn)，搞出了一套電腦程控蒸汽設(shè)備。

之前，國內(nèi)大部分帶溫度時(shí)間控制設(shè)備的機(jī)器只能做洋快餐的烘烤，而真功夫之后，燉品也可以實(shí)現(xiàn)同溫同壓的蒸制，實(shí)現(xiàn)了中餐快餐的第一次標(biāo)準(zhǔn)化。

前端烹飪實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化還不夠，還得做后端食材的標(biāo)準(zhǔn)化。

真功夫的菜只需要集中提前洗好切好，完成腌制，就可以裝袋配送到門店。門店員工只需要剪開袋子，把食材放到蒸柜里蒸好就可以出菜。

這是一次巨大變革，任何經(jīng)過訓(xùn)練的員工，只要按操作章程執(zhí)行，就能保證食物出品的一致性，實(shí)現(xiàn)「80秒鐘」取餐、「千份快餐一個(gè)口味」的高要求。

也就在這樣的情況下，真功夫不再需要專業(yè)廚師，只需要「剪袋員」、「操作員」就夠了。

另外一個(gè)參與了早期「去廚師化」的快餐品牌，是我之前內(nèi)容里面提到的呷哺呷哺。

呷哺呷哺的創(chuàng)始人賀光啟對(duì)快餐的理解非常深刻：工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、去廚師化。

所以他選擇了對(duì)廚師依賴較低的火鍋賽道，而且在呷哺呷哺連一家店都還沒有的時(shí)候，提前兩年開始布局建立中央廚房。

這就好比證還沒領(lǐng)，婚宴還沒辦呢，先給孩子置辦好了全套的五年高考三年模擬，何止是領(lǐng)先行業(yè)，簡直是時(shí)間領(lǐng)主。

在呷哺呷哺，所有的菜都需要農(nóng)戶在田間收貨后負(fù)責(zé)洗凈、切皮切段、封裝，之后在5小時(shí)內(nèi)運(yùn)到呷哺呷哺的中央廚房，經(jīng)過一定的加工處理后，會(huì)送到店里，送到消費(fèi)者手上。

所以呷哺呷哺的后廚不需要處理土豆片、茼蒿和牛羊肉，只需要把東西拆開裝盤，端給消費(fèi)者就可以。

真功夫用前端的標(biāo)準(zhǔn)化代替了廚師，呷哺呷哺用后端的標(biāo)準(zhǔn)化取代了廚師。在這兩家的帶動(dòng)下，中餐快餐行業(yè)逐漸實(shí)現(xiàn)了「去廚師化」。

04

為什么要「消滅大廚」？原因也很簡單，你以為廚師是在燒菜，但真正牛逼的廚師，燒的是錢。

根據(jù)中國飯店協(xié)會(huì)《2019 中國餐飲業(yè)年度報(bào)告》數(shù)據(jù)，正餐類餐飲企業(yè)平均人力費(fèi)用占營業(yè)收入比例達(dá)22.41%。

而在餐館里，服務(wù)人員的人力成本并不太高，而且因?yàn)殚T檻不高，可替代性太強(qiáng)，一個(gè)辭職了再招一個(gè)也不難。

真正最花錢的是消費(fèi)者見不到面的廚師。

尤其是大廚、廚師長和行政總廚，過去老牌餐飲品牌里那些資深的廚師長，不開個(gè)年薪百萬，招都招不到，而且你通常還承受不起他們離職。

但隨著預(yù)制菜逐漸崛起，越來越多的餐企不再需要資深的廚師了，他們只需要能顛顛勺，熱熱菜的普通廚師，配合炒菜機(jī)的普及，極大程度上減少了廚師的需求。

光是人力成本，就能給餐飲企業(yè)節(jié)省一大筆。

廚師的另一個(gè)問題在于，不可復(fù)制且移動(dòng)不便。

中國有那么多品類的美食，為什么火鍋的市場份額可以獨(dú)占鰲頭，成為品類之王？

最大的一個(gè)原因就是：火鍋不依賴廚師，只要做好供應(yīng)鏈就可以開一家還過得去的火鍋店了。

不依賴廚師，意味著只要有錢，就能復(fù)制一家接一家火鍋店。

只要有錢，就能把火鍋店開到全國任何一個(gè)地方。能復(fù)制，就能擴(kuò)張，就有資本閃轉(zhuǎn)騰挪的空間。

相反，為什么不少傳統(tǒng)的菜館飯莊就做不到遍地開花？很簡單，越是傳統(tǒng)的菜館，菜品越依賴廚師的手藝，甚至口碑好壞都系于廚師一身。甚至有「大廚一跑，餐廳玩完」的說法。

互聯(lián)網(wǎng)公司不用考慮北京和上海程序員寫代碼的流派有什么不同，也不用擔(dān)心杭州招不到算法南京招不到前端，更不用擔(dān)心某個(gè)程序員離職會(huì)影響產(chǎn)品功能甚至影響公司前途。

但是廚師是非標(biāo)準(zhǔn)化的行業(yè)，本幫菜館開到北京，不太可能一個(gè)廚師都不帶，直接本地現(xiàn)招。大廚離開，也會(huì)直接反映在菜品品質(zhì)上。

依賴廚師，意味著每開一家新店，都需要補(bǔ)充相應(yīng)數(shù)量的優(yōu)秀廚師。意味著如果品牌擴(kuò)張到全國，本地廚師也得離鄉(xiāng)背井，外出打拼。

真正的好廚師，去哪里找不到工作，為啥非得苦哈哈地跟著老板全國跑？這都不是資本能解決的事情。

因此，真正想要搞擴(kuò)張的餐飲品牌，一定不會(huì)把核心競爭力放在廚師身上，預(yù)制菜才是廉價(jià)方便標(biāo)準(zhǔn)化的解決方案。

除此之外，大量預(yù)制菜的使用，還能減少后廚面積，在寸土寸金的核心地段節(jié)省租金；還能減少水、電、燃?xì)獾南模?jié)省能源成本；更能提高出菜效率，增加翻臺(tái)率和消費(fèi)者體驗(yàn)。

總之，這筆賬怎么算都不虧。

05

如今，預(yù)制菜已經(jīng)占據(jù)了餐飲行業(yè)的半壁江山。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)顯示，國內(nèi)已有超過74%的連鎖餐飲企業(yè)自建了中央廚房，其中超過半數(shù)的餐飲品牌在研發(fā)標(biāo)準(zhǔn)化成品及預(yù)制菜品。

另一個(gè)數(shù)據(jù)是，很多高檔連鎖餐廳有60%以上的菜品是預(yù)制菜。而剩下的40%菜品之所以沒有「預(yù)制菜化」，不是技術(shù)水平達(dá)不到，而是因?yàn)樘唵瘟?，現(xiàn)做反而更省事。

2013年之后，互聯(lián)網(wǎng)巨頭入局外賣行業(yè)，更加速了外賣行業(yè)的擴(kuò)張，使得預(yù)制菜、料理包的需求更加旺盛。

有媒體報(bào)道，外賣里面大概有70%的餐品都來自5塊錢的料理包。

企查查數(shù)據(jù)顯示，從2011年到2020年數(shù)據(jù)來看，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊量一直在不斷上升。

有意思的是，盡管市場存量已經(jīng)如此之大，如今投資圈卻依舊把預(yù)制菜視作風(fēng)口，認(rèn)為這行業(yè)未來潛力依舊巨大。

他們的理由是，目前國內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)的規(guī)模為3000億左右，占食材總體的比重還不到10%。

而在飲食習(xí)慣接近的日本，預(yù)制菜的滲透率已經(jīng)達(dá)到了60%以上。

按照這樣的預(yù)測，預(yù)制菜行業(yè)未來可能形成一個(gè)接近三萬億級(jí)別的市場。那么增量哪里來呢？

去年一場突如其來的疫情給出了一個(gè)可能的答案：直接賣預(yù)制菜給消費(fèi)者。

去年，受疫情打擊最慘的行業(yè)之一就是餐飲行業(yè)，其中線下門店哀鴻遍野，我在大眾點(diǎn)評(píng)里的收藏一下子消失了好幾家。

外賣行業(yè)同樣也受到波及，一直到年底都沒有恢復(fù)到疫情前的水平。

但預(yù)制菜行業(yè)反而在疫情期間逆勢增長。

從去年到今年，王家渡、白家食品、找食材、珍味小梅園等預(yù)制菜品牌紛紛融資，老牌預(yù)制菜企業(yè)味知香也在今年成功登陸A股市場，成為「預(yù)制菜第一股」。

大餐飲品牌也紛紛入局，海底撈就入局方便菜肴領(lǐng)域，上新16款半成品菜肴。

而西貝也推出了有「人均過百飛機(jī)餐」、「在餐廳吃外賣」、「剩菜搬運(yùn)工」之稱的賈國龍功夫菜。

甚至連速食食品都在經(jīng)歷「預(yù)制菜化」，去年在抖音打廣告打得我腦袋都大了的拉面說，以及自嗨鍋之類的自熱小火鍋，雖然脫胎于泡面式的速食食品，但豐富的品類和品質(zhì)感，以及烹飪手法，都越來越趨近于預(yù)制菜的定義。

這中間，一方面是銷售渠道的重構(gòu)。

疫情期間，門店無法正常開業(yè)，中央廚房產(chǎn)能就空了出來。餐飲企業(yè)為了創(chuàng)收自救，選擇用中央廚房生產(chǎn)半成品食材，直接賣給C端消費(fèi)者，還能賣出更高的溢價(jià)，何樂而不為。

另一方面，年輕人的確也越來越能接受預(yù)制菜了。疫情期間，在外就餐與點(diǎn)外賣，都存在衛(wèi)生狀況和食品安全的隱患，消費(fèi)者不得不在家做飯。

而預(yù)制菜不僅方便年輕人自己烹飪，對(duì)廚藝要求也沒有那么高，也更適合一人食，于是成為了年輕人的選擇。

根據(jù)盒馬鮮生的數(shù)據(jù)顯示，54%的95后盒馬消費(fèi)者經(jīng)常自己購買食材做飯，而半成品菜是他們最愛的商品之一。

這種趨勢并沒有隨著疫情最嚴(yán)峻的時(shí)期過去而過去。天貓發(fā)布的《中國人年夜飯消費(fèi)報(bào)告》顯示，網(wǎng)購半成品年夜飯已經(jīng)成為不少年輕消費(fèi)者的新選擇。

據(jù)天貓公布的十大新年貨數(shù)據(jù)顯示，今年春節(jié)期間，預(yù)制菜的銷量同比去年增長16倍。像廣東的盆菜、杭州的八寶飯，成了年貨直播間的爆款。

京東的數(shù)據(jù)也呈現(xiàn)出同樣的趨勢，光是今年1月20日-2月20日左右，1～2人小包裝半成品菜成交額就同比增長了3.5倍。

今年春節(jié)，響應(yīng)號(hào)召留在上海就地過年的我，也加入了半成品菜消費(fèi)者大軍。我和朋友們訂購了一套年夜飯的宴席預(yù)制菜套餐，滿滿兩大盒。

年三十晚上，我只花了一個(gè)小時(shí)，就把十幾道菜全部擺上了餐桌，確實(shí)方便，味道也確實(shí)還可以。

此處應(yīng)有廣告，希望預(yù)制菜品牌爸爸們看到以后，可以盡快來找我。

這樣的變化，背后是單身經(jīng)濟(jì)的大趨勢越來越明顯，如今各種消費(fèi)市場的變化，都可以用單身經(jīng)濟(jì)的趨勢去解釋。

06

最后還是說回廚師。其實(shí)在如今，失意落寞的不僅是廚師，在各個(gè)領(lǐng)域里都存在著像廚師一樣的職人。

例如媒體行業(yè)的編輯，傳統(tǒng)廣告行業(yè)的創(chuàng)意，還有像我在書店那期視頻里提到的，那些開實(shí)體書店的小個(gè)體戶。

他們曾經(jīng)是一個(gè)行業(yè)的中堅(jiān)，代表了行業(yè)最高的品味和最好的質(zhì)量。

但它們所代表的時(shí)代，仍然是手工作坊的時(shí)代。于是當(dāng)工業(yè)化的浪潮伴隨著互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的進(jìn)步，撲面而來的時(shí)候，這些傳統(tǒng)職人似乎顯現(xiàn)出了不合時(shí)宜。

編輯站在了算法推薦的對(duì)立面，創(chuàng)意站在了大數(shù)據(jù)投放和效果廣告的對(duì)立面，實(shí)體書店站在了電商和補(bǔ)貼的對(duì)立面，而廚師站在了餐飲工業(yè)化的對(duì)立面。

沒有人能改變潮水的方向，于是除了一小撮頂級(jí)從業(yè)者，能保持最優(yōu)雅的姿態(tài)并且活得不錯(cuò)，其他人不得不在浪潮中被迫與時(shí)代共舞。

編輯們開始去研究如何利用算法，才能讓內(nèi)容獲得更大的曝光；

創(chuàng)意們不再在乎趣味和新意，轉(zhuǎn)而研究如何魔性洗腦獵奇狗血；

書商們不再在乎格調(diào)，開始研究裝修、咖啡和文創(chuàng)商品；

廚師們不再需要研究學(xué)習(xí)新菜品新技術(shù)，只需要管好自己顛的那把勺。

我無意為那個(gè)時(shí)代唱挽歌，鼓吹匠人精神，因?yàn)槁浜蟮氖挛锉幌冗M(jìn)生產(chǎn)力淘汰，太正常了。

但我也無意指責(zé)這些職人太過保守，因?yàn)楫?dāng)現(xiàn)代性吞噬了我們的生活，看似落后的事物反而更好地保管了我們的人性和個(gè)性。

我們可以選擇預(yù)制菜，因?yàn)樗谖斗€(wěn)定不出錯(cuò)，它成本低廉上菜快，但可能只有廚師，才能為菜品賦予不確定性和作品的生命力。

如何在穩(wěn)定中尋找不確定性，如何面對(duì)效率和系統(tǒng)卻依然能夠保存人性和個(gè)性，這不僅是廚師與預(yù)制菜的競爭，也是我們與無孔不入的現(xiàn)代性一次漫長的抗?fàn)帯?/span>