奶油瑞士蛋糕卷的用料

#蛋糕坯	牛奶 50克
玉米油 50克	鹽 1克
低粉 60克	雞蛋 5枚（56克個(gè)頭）
白醋 2克	木糖醇 50克
#夾餡	淡奶油 150克
木糖醇 7克

奶油瑞士蛋糕卷的做法

步驟1   牛奶+玉米油+鹽用蛋抽攪拌至乳化狀；   

步驟2   篩入低粉劃一字拌至無(wú)顆粒；   

步驟3   分離蛋清與蛋黃，蛋黃直接加到面糊中，蛋清放到干的打蛋盆中；   

步驟4   劃一字混合蛋黃與面糊至細(xì)膩狀態(tài)，提起蛋抽滴落能停留一兩秒才消失，放一邊備用；   

步驟5   150度預(yù)熱烤箱，往蛋清中加入白醋和分三次加入木糖醇打發(fā)；   

步驟6   提起打蛋頭呈大彎鉤的中性狀態(tài)；   

步驟7   鏟一鏟蛋白霜到蛋黃糊盆中，用蛋抽翻拌均勻；   

步驟8   再把蛋黃糊倒回蛋白霜盆中，以“1點(diǎn)進(jìn)，劃過(guò)中心，7點(diǎn)挑起”的翻拌手法及“井”字的切拌手法拌均勻；   

步驟9   從20cm的高度倒入墊了油布的烤盤(pán)中；   

步驟10   往四周傾側(cè)輕晃平，劃一個(gè)大“井”字、輕震及用牙簽輔助除去大氣泡，   

步驟11   置烤箱上二層，烤22分鐘，最后5分鐘上火提到170度定皮；   

步驟12   出爐后無(wú)需倒扣，稍晾一下；   

步驟13   脫模，移至烤架上，撕開(kāi)四周油布；   

步驟14   取一張油紙蓋上倒扣，然后完全撕去油布；   

步驟15   再取一張兩頭約長(zhǎng)出8cm的油紙蓋上；   

步驟16   放上一個(gè)烤架支撐便于再翻過(guò)來(lái)；   

步驟17   把蛋糕坯翻過(guò)來(lái)正面朝上，油紙繼續(xù)蓋著防止風(fēng)干；   

步驟18   淡奶油+木糖醇，打發(fā)至硬性；   

步驟19   給蛋糕坯的一頭45度斜削邊作為卷的末端；   

步驟20   均勻涂抹淡奶油；   

步驟21   借助搟面杖卷起來(lái)，用烤盤(pán)壓著搟面杖稍定型后，移進(jìn)急凍室凍30分鐘；   

步驟22   取出用鋸齒刀切件，每切一件前需要抹干凈刀上的淡奶油，可以保持切面干凈。   

步驟23   ◆◆◆以下為成品展示◆◆◆   

步驟24   成品1   

步驟25   成品2   

步驟26   成品3   

步驟27   成品4   

步驟28   成品5   

步驟29   成品6   

步驟30   成品7   

步驟31   成品8   

步驟32   成品9   

奶油瑞士蛋糕卷的烹飪技巧

△ 蛋黃糊不能太干或太稀，太干會(huì)影響與蛋白的混合，太稀出品會(huì)太濕，雞蛋的大小及面粉的吸水率都會(huì)影響稀稠度，要在混合面粉劃一字的時(shí)候就判斷，若阻力大劃不順滑時(shí)，要及時(shí)加牛奶調(diào)整； △ 卷的時(shí)候，可以把烤盤(pán)放另一頭擋著防止蛋糕坯會(huì)被往前推； △ 翻拌用多種手法結(jié)合，可以更快速拌均勻減少消泡； △ 進(jìn)爐前一定要做除大氣泡處理，這是蛋糕體細(xì)膩的關(guān)鍵； △ 至于如何肉眼判斷烤熟，一般是15分鐘左右上升到最高點(diǎn)，并且能聞到香味，這個(gè)時(shí)候表皮開(kāi)始微微上色，后面就可以加溫定皮了。