煎豬頸肉配甜味芥末汁

• 原料：

伊比利亞豬頸肉600克，蘋果丁200克，荷蘭豆、石竹花瓣各適量，迷迭香15克，百里香10克，蒜子20克，桂皮3克，丁香適量，胡蘿卜汁35克，新鮮橙汁50克，新鮮檸檬汁10克，鹽8克，黑胡椒碎5克，橄欖油30克，淡味黃油10克，色拉油、甜味芥末籽汁各適量。

• 制作：

1、鍋燒熱，入淡味黃油燒化，入蘋果丁、桂皮、丁香、胡蘿卜汁、橙汁、檸檬汁煮至蘋果軟爛，揀出桂皮、丁香，原湯裝入攪拌機(jī)打成果泥備用；

2、將豬頸肉邊角修理整齊，加鹽、黑胡椒碎、迷迭香、百里香、蒜子、橄欖油腌制3小時(shí)，洗凈備用；

3、平底鍋燒熱，入色拉油，將豬頸肉塊以大火煎至六面呈金棕色，撈出晾涼，裝入真空袋，加入帶皮拍碎的蒜子、百里香、迷迭香、橄欖油，抽真空，入萬(wàn)能蒸烤箱以80℃蒸8小時(shí)，取出，切成每個(gè)厚約150克的長(zhǎng)方塊，入熱油將兩面煎至金黃，吸干油分；將60克果泥鋪入盤中，放入煎好的一塊豬頸肉塊，淋芥末籽汁，點(diǎn)綴焯熟的荷蘭豆、石竹花瓣即可。

法式炙烤小羊排配芥末醬燒汁

• 原料：

2塊羊排、1個(gè)蒜、1支迷迭香、1只百里香、1個(gè)土豆、2個(gè)小胡蘿卜、1個(gè)甘蔥、1個(gè)櫻桃蘿卜、適量裝飾花草、2湯勺牛骨湯、小半勺清面、大半勺芥末籽、一小勺奶油、小半勺大藏芥末、適量鹽、適量黑胡椒、1小塊黃油。

• 制作：

1、將羊排整理干凈，用迷迭香、百里香、蒜腌制20-30分鐘備用。將土豆煮熟備用，將胡蘿卜、甘蔥用錫紙包上鹽、胡椒、橄欖油調(diào)味，烤箱180度10-15分鐘，備用。

2、小奶鍋放燒汁清面收汁，加奶油芥末醬、鹽、胡椒去調(diào)味，收汁后黃油放入即可。

3、鍋放橄欖油燒熱，將土豆切塊用鹽、胡椒調(diào)味，煎至金黃，撒上法香碎即可出鍋備用。

4、將羊排取出，鹽、胡椒去調(diào)味，鍋放橄欖油煎。兩面上色至七分熟，備用。將烤蔬菜溫?zé)幔瑱烟姨}卜切片備用。

5、擺盤：土豆墊底，將羊排包裹錫紙放上，擺上胡蘿卜、甘蔥，淋上醬汁，用櫻桃蘿卜、花草苗裝飾即可。

蔥頭蒜子脆皮肥腸

• 原料：

肥腸頭500克、料酒100毫升、胡椒碎100 克、香料80 克、姜150克、蔥150克、鹽50克、味精10 克、干辣椒段100 克、花椒20 克、干蔥80克、姜丁10克、食用油1000毫升、干花椒、辣鮮露、香油各適量

• 制法：

1. 將煮好的腸頭，放入風(fēng)房風(fēng)干約20小時(shí)后備用。2. 鍋內(nèi)燒水，將肥腸和所有的調(diào)料全部放入鍋內(nèi)，鹵煮4個(gè)小時(shí)后撈出。3. 鍋內(nèi)倒入油，燒至三成熱時(shí)下肥腸，慢慢炸至皮成棗紅色，起鍋、切段。4. 鍋內(nèi)放入干蔥、姜丁、干辣椒段和干花椒少許，一起用大火炸香，放入肥腸段，淋少量的香油、辣鮮露起鍋裝盤。成品皮脆肉香，毫無(wú)油膩感。

香煎牛肉佐沖菜

• 制作：

1、牛肋條肉500克加入味之素肉用調(diào)料5克和清水（沒過牛肉），浸泡3個(gè)小時(shí)，撈出吸干水分，加入調(diào)料（老抽、雞粉各2.5克，紅甜椒粉10克，美極鮮味汁、白砂糖、東古一品鮮各4克，味精、黑胡椒碎各2克，蠔油1.5克，純凈水40克）腌制5小時(shí)。

2、煎鍋燒熱，淋入橄欖油10克，放入牛肉小火煎至兩面金黃，取出切成4厘米見方的塊，取出后放入用沖菜墊底的盤中，用鮮花、水果粒點(diǎn)綴即可。

• 沖菜：

芥菜洗凈后切粒，用干炒的方式小火炒干水分，放入鹽調(diào)味，再放入密封罐腌制一天即成。如果感覺沖菜的味道不夠濃郁，可以在炒制時(shí)加入少許芥末油（200克沖菜加入3克芥末油）。

甜豆香煎銀鱈魚

• 原料：

銀鱈魚1000克，甜豆200克，西芹、洋蔥、生菜、檸檬、蔥、姜各適量，鹽、黃油、白蘭地酒各適量。

• 制作：

1、將甜豆洗凈焯水，碼盤墊底；

2、將銀鱈魚用西芹、洋蔥、生菜、檸檬、蔥、姜、鹽腌制2小時(shí)至入味，切成相等的塊，修整成形；鍋燒熱入黃油燒化，下銀鱈魚塊煎至變色，烹白蘭地酒起香，出鍋碼盤，點(diǎn)綴即可。

編輯：張彬 文字：李森 監(jiān)制：劉振 記者：王強(qiáng)