很少有人會(huì)忘記他們第一次嘗試白子的滋味。白子其實(shí)就是吃鱈魚精子囊，這樣的想法可能聽起來有點(diǎn)惡心，但是那些鼓起勇氣嘗試的人就會(huì)獲得絲絲般爆炸式的感受，比起美味的菜肴這真是更為典型的甜點(diǎn)。

這是口感重要性的一個(gè)例子：決定我們享受食物肉體的感覺。如果我們的味蕾是我們唯一的指南，那么在通過攪拌機(jī)旅行之后，一個(gè)圓角牛排似乎同樣美味。顯然，還有更多的是：根據(jù)我們所吃的東西，我們期待食物比較酥脆，柔嫩，多汁，柔滑或更平滑。

作為生物物理學(xué)教授Ole G. Mouritsen和廚師Klavs Styrbaek在“Mouthfeel：質(zhì)感如何品味”中注釋到，當(dāng)餐廳的服務(wù)生將食物送回廚房時(shí)，通常是因?yàn)槿馓?，湯太冷了，炸薯?xiàng)l已經(jīng)失去了嚼勁。這都不是關(guān)于食物的味道，換句話說這些都是關(guān)于食物的感覺如何。

作者提到一項(xiàng)研究，鑒定了406個(gè)日本的質(zhì)地術(shù)語，與美國(guó)英語提供的微不足道的78相比，日本似乎有一個(gè)明顯的領(lǐng)先地位。（最近的調(diào)查實(shí)際上數(shù)字更高，在445個(gè)）長(zhǎng)期以來，西方餐桌擺放的紋理，現(xiàn)在只有通過分子美食和高級(jí)美食才能重現(xiàn)，紋理長(zhǎng)期以來一直是日本的美食文化。

Mouritsen和Styrbaek之前的一本書是對(duì)所謂的“第五味道”“鮮味”的探索。在“口感”中，他們采取類似的方法，利用分子科學(xué)，設(shè)想許多全新、令人意外的食物組合。食物喚起的觸覺體驗(yàn)有助于告訴我們的大腦是否可以吃飯，以及它是否符合我們的期望（想想潮濕的薯片）。這種體感輸入結(jié)合了我們的味覺和氣味的感覺，以創(chuàng)造出食物的整體印象。通過烹飪，冷凍或一系列其他烹飪技術(shù)轉(zhuǎn)化原料可以顯著影響他們生產(chǎn)的口感。

    我們對(duì)巧克力的喜愛取決于它的熔點(diǎn)剛好低于口腔的正常溫度。由于酶破壞結(jié)締組織和蛋白質(zhì)，牛肉隨著老化而改善，使其變得柔嫩多汁，而其他化學(xué)過程增強(qiáng)了鮮味。將面包放在冰箱里使淀粉顆粒結(jié)晶得更快，同樣的事情發(fā)生在廚房臺(tái)面上，新鮮出爐的面包陳舊的時(shí)候。

作者在一系列食譜中表現(xiàn)出口感的一些創(chuàng)造性用途，其中一些可能更適合于專業(yè)廚房。由名人廚師Masaharu Morimoto設(shè)計(jì)的22步制備完美的鴨胸肉，呈現(xiàn)了“大多數(shù)人的廚房設(shè)備中沒有液氮虹吸作為輔助”的方法。對(duì)于對(duì)烹飪非常感興趣的冒險(xiǎn)廚師和讀者來說，“口感”應(yīng)該是一個(gè)方便的參考工具。但是，它解釋的原則也可能在未來更為重要。

科學(xué)家未來想出如何創(chuàng)造出熟悉的食物的完美模仿，也許在沒有原稿的情況下，不難想象。沒有更多的藍(lán)鰭金槍魚，怎么辦？沒關(guān)系，這是一個(gè)實(shí)驗(yàn)室創(chuàng)建的仿品，其味道和質(zhì)感與真實(shí)的東西無法區(qū)分。如果不這樣做，我們總是會(huì)看到一些不充分的食物來源。作者隨意地注意到：“由于松脆的外骨骼和較軟的內(nèi)臟，昆蟲很容易被轉(zhuǎn)化為具有完美口感的食物?！被仡^一想，也許我會(huì)堅(jiān)持吃白子喲。（科技新發(fā)現(xiàn) 康斯坦丁/文）