 麻辣醬香鴨 秘制配方： 八角60克、黃芪50克、桂皮40克、紅蔻40克、小茴香30克、良姜25克、白芷片25克、小香葉15克、陽春砂15克、丁香15克、甘草15克、木香10克、 腌制秘方： 腌制配方：清水30斤、食用鹽一斤、辣椒三兩、花椒一兩半，八角一兩半、生姜片二兩、蔥結(jié)一根、料酒一瓶，將以上材料放入不銹鐵桶中，大火煮中火開30分鐘，關(guān)火，涼透后用于腌制鴨胚。 原料：麻鴨單只重量約3斤左右 老湯制作： 高湯制作： 土老母雞兩只去除內(nèi)臟、清洗干凈，豬筒子骨5斤、用砍刀斬斷有利于骨髓煮進高湯之中，豬肉皮2斤做好帶肥油、生姜二兩、蔥結(jié)兩根、自來水60斤，將以上材料全部放入不銹鋼桶中熬制六小時，過濾待用。 調(diào)味：放入秘制配方一副、花椒八兩、干辣椒一斤二兩，鹽二斤、味精半斤、白沙糖半斤、料酒一瓶、魚露半瓶、 調(diào)色：醬油二兩，糖色一斤半。 鹵制流程方法： 腌制：將處理干凈的鴨胚放入腌制鹵水中腌制10—12小時，撈出來瀝干水分，再放入老抽醬油中浸泡1小時后撈出瀝干醬油。 烤制：將腌制好的鴨胚放入烤爐大約烤50分鐘，基本成熟使表面呈現(xiàn)棕紅色即可。 具體鹵制： 將烤制好的鴨胚放入調(diào)色、調(diào)味后燒開的老湯中小火鹵制30分鐘左右關(guān)火燜制60分鐘，出鍋后趁熱在鴨表面刷上食用油即可食用，銷售。  湘味鱔魚粉絲 特點：酸辣爽口，口味悠長，該菜味道獨特，不糊湯，被評為川菜名菜。 原料：鮮活野生鱔魚250克，上等銀絲粉（即上等綠豆粉絲）500克。 調(diào)料：陳醋50克，色拉油100克，姜10克，蒜10克，香蔥10克，雞粉5克，味精5克，花椒油15克，紅油25克，鹽5克，雞湯400克。 制作： 1、鱔魚宰殺，剖腹后去骨，切成長10厘米的細(xì)絲備用；銀絲粉放入60℃的溫水中浸泡20分鐘，取出備用；姜、蒜洗凈后剁成細(xì)末；香蔥洗凈切成蔥花。 2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至三成熱時下鱔絲、姜末、蒜末小火煸炒5分鐘至出香，下雞湯小火燒沸再入銀絲粉，調(diào)入雞粉、味精、鹽調(diào)勻后烹入陳醋、花椒油小 火燒3分鐘，出鍋裝入盤中，將紅油澆在鱔絲上，撒蔥花即成。 制作關(guān)鍵：銀絲粉入鍋后要用小火煮制，時間不要長，否則容易糊鍋。  烤番茄煨牛腩 原材料 主料：牛腩250克，番茄350克，土豆150克。 調(diào)料：A料（姜、蔥各5克，香葉、小茴香、八角各2克），B料（鹽4克，味精、雞精各3克，雞汁2克），蔥花5克，高湯1千克。 制作步驟 1、把牛腩洗凈，改刀成3厘米見方的塊，焯水；另起凈鍋放入色拉油30克，下A料爆香，放入牛腩煸炒，加入高湯，用高壓鍋壓制20分鐘； 2、番茄用炭火烤后去皮，切成不規(guī)則塊；土豆去皮，切成小塊，上籠鍋蒸至軟爛； 3、鍋中放熟雞油20克燒熱，下番茄、蒸好的土豆翻炒出沙，加入壓好的牛肉一起燉入味，用B料調(diào)味，裝盤時撒上蔥花。 |
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