原料：凈鱔魚片150 克（約0.7 厘米粗的鱔魚） 、青小米椒、紅小米椒各75克、蔥花20克、拍蒜60克、泡小米椒20克、干青花椒10克、泡姜20克、香醋10毫升、郫縣豆瓣10 克、泡椒醬10克、白酒10毫升、豬油50克、生菜油100毫升、一品鮮、辣鮮露、蠔油、雞汁、雞精、味精、白糖、生粉各適量

制作：

1. 將鱔魚片改刀成10 厘米長(zhǎng)的段，青小米椒、紅小米椒對(duì)剖，放入白酒抓勻。起鍋燒水，下入鱔魚段燙至五分熟，撈起沖凈表皮浮沫。

2.香醋、生粉、一品鮮、辣鮮露、蠔油、雞汁、雞精、味精、白糖和清水120毫升對(duì)成碗芡。

3. 起鍋放菜油、豬油燒熱，下入泡小米椒、拍蒜、泡姜、干青花椒炒香，倒入青小米椒、紅小米椒炒至略帶虎皮色，入郫縣豆瓣和泡椒醬煵香，然后放入鱔魚段，烹入碗芡，大火翻炒8秒，起鍋撒蔥花成菜。

原料：水盆雞1只（約750克）、糯米100克、熟火腿30克、鮮豌豆120克、金鉤15克、水發(fā)香菇30克、水發(fā)苡仁15克、水發(fā)蓮子15克、水發(fā)芡實(shí)10克、豆粉20克、胡椒粉0.5克、炒食鹽5克、花椒粉5克、香油15毫升、料酒30毫升、精煉油1000毫升（約耗100毫升） 、生菜葉100克、化豬油10毫升、食鹽適量

制作：

1. 將處理干凈后的水盆雞放在砧板上，從頸部開口處取出雞頸宰斷，在保持雞翅完整形態(tài)的前提下，用刀從雞翅處慢慢往下剔，直到去盡大腿骨，然后用清水沖洗干凈，搌干水分待用。

2. 糯米淘洗干凈，入籠蒸成質(zhì)地不是太軟的糯米飯；生菜葉洗凈；香菇切??；鮮豌豆、蓮子、苡仁、芡實(shí)用開水汆一下；火腿切成豌豆大小的?。唤疸^洗凈；炒食鹽和花椒粉拌勻成椒鹽味碟。

3. 在糯米飯中加入少許化豬油拌勻，再加入火腿丁、豌豆、蓮子、苡仁、金鉤、香菇丁、芡實(shí)、食鹽、胡椒粉，拌勻成八寶配料。

4. 從雞頸部將拌好的八寶配料釀入雞腹內(nèi)，分量以略微留有余地為佳。釀完八寶配料后，將雞頸開口處用竹簽鎖牢，再用沸水燙成型。將雞翅盤好裝入大蒸碗中，上籠蒸制1. 5小時(shí)（需根據(jù)雞肉的老嫩程度控制好時(shí)間），竹簽?zāi)茌p松插入雞翅即可。

5. 雞蒸好后出籠，搌干水分，抹上料酒，稍微晾干待用。鍋內(nèi)下精煉油燒至七成熱時(shí)，將雞放入漏勺內(nèi)，用熱油不斷淋炸至雞皮色黃、質(zhì)脆后抹上香油，放入墊有生菜葉的盤子里即成。

6. 上席后，先由客人觀賞后再進(jìn)行分盤，另配椒鹽味碟一同出菜。

制作：

1.香脆骨100克沖水去腥修剪備用。姜、小蔥、胡蘿卜和香菜打成蔬菜汁，加入南乳100克和花生醬50克，調(diào)勻后倒鍋里炒成醬汁備用。

2.鍋里倒入油，燒至五六成熱時(shí)放入醬汁炒香，加入青紅椒塊100克和干蔥50克，再倒入香脆骨炒熟，裝盤即成。

制作關(guān)鍵：油溫把控好，蔬菜汁稀稠濃度要合適

此菜突出的是耗兒魚的細(xì)嫩與麻辣鮮香的口味。

制作：

1.選用大耗兒魚，解凍后，先納盆加蔬菜水碼味一天待用。另把黃瓜去皮切條，加鹽稍腌味后放在湯碗里墊底

2.鍋里放油燒熱，先下豆瓣炒香后，再放干青花椒、小米椒末和野山椒炒干水汽，然后摻入適量的清水，放入耗兒魚，轉(zhuǎn)小火燒制。接著放入雞精、味精、雞粉、胡椒粉和白糖調(diào)味，燒五分鐘后勾少許薄芡，起鍋倒入墊有黃瓜條的湯碗里面。

3.最后取凈鍋上火放油，下干青花椒熗香后，起鍋潑在耗兒魚上邊，撒上蔥花即成。

此菜整合了番茄醬和生番茄的味道，再加一點(diǎn)香料提香，帶有淡淡的五香味，成菜軟爛入味，酸香可口。

原料：牛腩500克、番茄400克、番茄醬80克、八角2個(gè)、桂皮8克、姜片10克、蔥頭20克、鹽、料酒、雞精、味精、鮮湯、色拉油各適量

制作：

1. 把牛腩治凈后切成塊，下入加有料酒的沸水鍋汆去血水。另把番茄洗凈，用沸水淋燙后，撕去表皮，切成塊。

2. 凈鍋入色拉油燒熱，下入姜片、蔥頭、八角、桂皮、汆過的牛腩塊煸炒出香， 摻入鮮湯， 調(diào)入鹽、料酒、雞精、味精燒沸，倒入高壓鍋，加蓋上火，壓制約18分鐘。

3. 另鍋?zhàn)⑷肷倭可蜔裏?，下入番茄醬炒至翻沙，放入番茄塊稍炒，倒入壓好的牛腩燒至湯汁濃稠且出味時(shí)，起鍋裝盤即成。