只要您把這道菜清蒸鱸魚學(xué)會(huì)了，過(guò)年露一手，人人夸您是大廚，倍有面子。

清蒸魚，看似簡(jiǎn)單，其實(shí)特別講究，一定要活魚現(xiàn)殺，這是清蒸魚好吃的基礎(chǔ)。魚一般都是商販殺好后，簡(jiǎn)單地處理了一下。所以，我們買回家后，還需要清洗打理干凈。

這是我今天購(gòu)買的一斤2兩的鱸魚，一斤多的魚肉質(zhì)細(xì)膩，最適合清蒸了。

我們要把魚身上，殘留的魚鱗清理干凈，主要是集中在魚腹部，魚頭，以及魚脊背這幾個(gè)位置。

魚鱗腥味很重，不小心吃到了，特別影響口感和心情，一定要完全去除。

處理完成后，我們還要用廚房剪刀，剪去所有魚鰭。

可能很多人會(huì)表示不理解，為什么要多此一舉。其實(shí)，魚鰭里面有較多的細(xì)菌和寄生蟲。

而蒸魚呢，為了保持鮮嫩極致的口感，烹飪時(shí)間往往過(guò)短。不像紅燒魚，烹飪時(shí)間較長(zhǎng)，能過(guò)殺死細(xì)菌和寄生蟲，所以剪掉魚鰭，才會(huì)更安全。

魚尾巴在這里，我們也略微修整一下，讓它的造型更美觀。

剪完魚鰭后，我們還要把魚清洗一下。先把鱸魚放入一個(gè)大盤中，我們?cè)偌尤胍恍┟娣郏屆娣郯◆~的全身。

然后加入清水，搓洗干凈。鱸魚肉，本身腥味并不重，腥味主要來(lái)源于表面的黏液。

利用面粉的吸附能力，就能夠很輕松的，把鱸魚表面的黏液，徹底地清洗干凈。

我們還要順便，把魚頭里面清洗干凈。并清洗干凈魚的腹腔，特別是里面的魚骨血。清理成這個(gè)樣子，就可以了。

接下來(lái)，我們把鱸魚平鋪在案板上，先沿著一側(cè)的魚脊骨下刀，橫切下去，切到魚大刺的位置。

這樣魚背部肉比較厚的位置，也可以輕松蒸透。

然后，我們把魚翻過(guò)來(lái)，從魚尾鰭的位置下刀，直刀切下去，切到魚脊骨，不要切斷。然后，橫刀向魚頭方向推，和我們平常，取魚半片的方法一致，沿著魚脊骨進(jìn)刀，慢慢地切斷魚大刺，直到切刀魚頭附近，再停刀。

然后處理魚尾。我們也橫刀向魚尾方向，切3公分。

這樣切完后，我們把魚尾的魚肉翻過(guò)來(lái)，再把另外較長(zhǎng)的魚肉也反過(guò)來(lái)，就這樣擺出了，一個(gè)翹尾抬頭的效果。是不是很簡(jiǎn)單呢？

這個(gè)魚，我們還要腌制一下，清蒸一下想要鮮嫩，腌制是關(guān)鍵。

不管您腌什么魚，請(qǐng)你牢記三放兩不放。三放呢，就是放啤酒，蔥以及生姜。蔥姜就不用多說(shuō)了，大家都懂，有很好的去腥增香的效果，而啤酒去腥和軟化肉質(zhì)的效果也是一流的。

再說(shuō)兩不放。

第一，絕對(duì)不要放鹽，加了鹽，會(huì)讓魚肉收縮，從而導(dǎo)致魚肉發(fā)緊，這樣蒸出的魚肉就不嫩了。

第二是絕對(duì)不能用料酒，清蒸更多的是吃魚的原汁原味。

加入了料酒，雖然能起到去腥增香的作用，但是料酒添加了香辛料，會(huì)掩蓋住魚本身的鮮味，并且因?yàn)榍逭舻臅r(shí)間不會(huì)太長(zhǎng)，料酒的味道很難揮發(fā)出去。

輕輕按摩一下魚，讓魚肉每個(gè)地方都能得到腌制。然后靜置20分鐘，中途需要給魚翻幾次面。

等待腌制的過(guò)程中，我們準(zhǔn)備一下，蒸魚必備的五彩絲。（生姜絲、大蔥絲、紅椒絲、小蔥絲、香菜根）

生姜去皮切片后，改刀切成細(xì)絲，切下一段大蔥的蔥白，從中間破開取走蔥芯部分，再把蔥白像這樣平鋪，改刀切成細(xì)絲。一小塊紅椒平鋪在案板上，切掉底部多余的厚肉。也這樣改刀切成細(xì)絲。小蔥卷起來(lái)，改刀切成蔥絲。最后準(zhǔn)備幾個(gè)香菜的根，切細(xì)一點(diǎn)。準(zhǔn)備好一個(gè)干凈的碗，倒入涼白開，加入全部的五彩絲浸泡一會(huì)兒，就會(huì)卷起來(lái)。

同時(shí)，我們還準(zhǔn)備了酒店級(jí)別蒸魚汁的配料，這里給大家展示一下，分別是，香菜15克，胡蘿卜片20克、水發(fā)香菇絲20克、大蔥芯20克、小蔥10克、蝦米5克、生姜片15克、洋蔥絲20克。

如果您嫌麻煩的話 ，也可以直接用買來(lái)的蒸魚豉油。

此時(shí)，魚也腌制好了，就可以開始蒸魚了。在一個(gè)干凈的盤子底部，鋪上姜片和大蔥白，起到一個(gè)支撐的效果，讓蒸汽更好地進(jìn)入。

接下來(lái)，我們把魚擺好造型，在魚嘴巴里面放一個(gè)生姜片，讓魚保持張嘴的狀態(tài)。最后往它嘴巴里放一個(gè)“龍珠”，就是用一段小米椒加一截蔥白做的造型了。

小米椒切段后，蔥白從中間穿過(guò)去。然后，蔥白兩頭切上幾刀，蒸熟后會(huì)散開，就是龍須的樣子。

準(zhǔn)備一個(gè)蒸鍋，清蒸魚一定要上大汽后才蒸魚，否則魚肉會(huì)很老。上汽后，先調(diào)成最小火，以免燙傷自己。

用夾子快速將魚放入鍋中，馬上開大火，并迅速蓋上蓋子，就這樣開大火蒸8分鐘，中途絕對(duì)不能開蓋。

蒸魚的同時(shí)，我們熬下魚汁。鍋中加入清水150克，倒入全部熬魚汁的配料，大火煮至沸騰。

然后用小火熬6分鐘，熬出香味，用漏勺將配料撈出，加入50克蒸魚豉油，您還可以選擇性加入一點(diǎn)白糖和胡椒粉，增香提味，煮沸后即可關(guān)火。

這時(shí)，魚也蒸好了，我們將蒸魚的水倒出，迅速在魚身上鋪上五彩絲。

熱鍋起油，燒至冒青煙，然后將熱油澆在五彩絲上激發(fā)出香味。

最后倒入熬好的蒸魚汁。這里給您特別提醒一下，魚汁不能直接澆在魚身上，要從盤的邊緣，從四周淋上蒸魚汁，這樣才不會(huì)影響魚肉的味道，不至于太咸。

這才是清蒸魚最正確的做法。好了，一道美味的五彩清蒸鱸魚就完成了，這時(shí)候的魚肉真的剛剛好，細(xì)嫩爽滑。沒(méi)有一絲腥味，魚肉的鮮美完美地呈現(xiàn)，夾上一口，蘸上湯汁，真是人間美味。

年夜飯的時(shí)候安排上，一定會(huì)驚艷全場(chǎng)。這樣蒸出來(lái)的魚，不用翻身，也能輕松吃到魚肉，吃到最后，還能保持抬頭翹尾的效果。

借著這個(gè)機(jī)會(huì)，祝您和家人步步高升，一順百順，闔家安康，年年有余。

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