酒作為人類食譜中的一個(gè)重要門類，不僅具有飲食屬性，而且在社會(huì)生活中發(fā)揮著重要作用。自古以來，除了個(gè)別民族如愛斯基摩人、火地島印第安人和澳洲土著之外，酒都是流行全世界的一種飲品。[ 麥戈文、方輝、欒豐實(shí)等：《山東日照市兩城鎮(zhèn)遺址龍山文化酒遺存的化學(xué)分析—兼談酒在史前時(shí)期的文化意義》，《考古》2005年第2期，第73頁。]正因如此，古酒起源一直受到學(xué)術(shù)界的廣泛重視，多個(gè)學(xué)科的學(xué)者對(duì)此都有所探索。就中國而言，大家公認(rèn)，釀酒必定起源于農(nóng)業(yè)發(fā)軔的新石器時(shí)代。學(xué)者們多以考古發(fā)現(xiàn)為主，并參考其它資料加以論述[ 酒作為一種揮發(fā)性物質(zhì)，屬于考古發(fā)現(xiàn)中的罕見遺物，直接材料甚少，而且酒的研究本身需要釀造工藝方面的知識(shí)，這兩個(gè)方面限制了該問題研究的開展。所以長期以來學(xué)術(shù)界雖然對(duì)此問題很關(guān)注，但相關(guān)成果并不是非常多。]。本文即以考古研究為主線，從民族考古、釀造工藝、科技考古、社會(huì)功能研究等方面入手，對(duì)于中國學(xué)術(shù)界釀酒起源的研究成果做一番簡要梳理。

在近現(xiàn)代重要學(xué)者中，民族學(xué)家凌純聲對(duì)于古酒起源問題的研究最為系統(tǒng)，先后發(fā)表過多篇重要論文，如《中國與東亞的嚼酒文化》[ 凌純聲：《中國與東亞的嚼酒文化》，載《中央研究院民族學(xué)研究所集刊》（第4期），1957年，第1-30頁。]《太平洋區(qū)嚼酒文化的比較研究》[ 凌純聲：《太平洋區(qū)嚼酒文化的比較研究》，載《中央研究院民族學(xué)研究所集刊》（第5期），1958年，第45-86頁。]《中國酒之起源》[ 凌純聲：《中國酒之起源》，載《中央研究院歷史語言研究所集刊》（第29本），1958年，第883-907頁。]《匕鬯與醴柶考》[ 凌純聲：《匕鬯與醴柶考》，載《中央研究院民族學(xué)研究所集刊》（第12期），1961年，第179-216頁。]，既有文獻(xiàn)考證，也有民族學(xué)的研究。他根據(jù)傳說、文獻(xiàn)、甲骨文和金文資料，認(rèn)為中國最古之酒有醴、酪、醪、鬯四種，其中以醴這種糧食制作的谷酒最為古老。他收集整理了大量的民族學(xué)資料，推斷“嚼酒”是最原始的“發(fā)酵法”，在中國、東亞及太平洋地區(qū)廣泛存在，而中國最早出現(xiàn)的“醴”酒就是使用“嚼酒”法制作而成。凌純聲認(rèn)為嚼酒起源于中國北方，然后向東南傳播，而中國南方地區(qū)最早流行的是另外一種壞飯酒系統(tǒng)，西晉江統(tǒng)《酒誥》曾經(jīng)提到過[ 西晉江統(tǒng)《酒誥》中提到酒的來源：“有飯不盡，委馀空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方”。這段話被作為酒起源的文獻(xiàn)證據(jù)廣為引用。凌純聲將其歸類為壞飯酒系統(tǒng)。]。“醴”作為中國最早的酒，在文化史上意義非凡。王國維在《觀堂集林·藝林六·釋禮》中曾經(jīng)提出，“盛玉以奉神人之器謂之(見圖一）若（見圖二），推之而奉神人之酒醴并謂之醴，又推之而奉神人之事通謂之禮（禮）”，“其分化為禮、禮二字，蓋稍后矣?！盵 王國維：《觀堂集林》，中華書局，1961年，第290頁。]就是說，禮與醴，實(shí)即一字。由此可知，中國古禮的發(fā)展與谷物酒密不可分，具有很久的歷史淵源。凌純聲先生的研究高屋建瓴，能夠從跨文化的角度揭示嚼酒這種最古老的酒文化的性質(zhì)和演化傳播，而且有堅(jiān)實(shí)的民族學(xué)資料和文獻(xiàn)資料作為支撐，堪稱奠基之作。

建國后的民族考古學(xué)家中，李仰松對(duì)釀酒起源研究的成果影響最大。20世紀(jì)60年代初，他發(fā)表了《對(duì)我國釀酒起源的探討》 一文，根據(jù)考古學(xué)資料、民族學(xué)資料以及參考古代文獻(xiàn)、傳說等，提出了一系列重要觀點(diǎn)。[ 李仰松：《對(duì)我國釀酒起源的探討》，《考古》1962年第1期，第41-44頁。]他認(rèn)為，中國釀酒當(dāng)起源于仰韶文化時(shí)期，因?yàn)檫@時(shí)候農(nóng)業(yè)已經(jīng)有了一定的發(fā)展。這也印證了《淮南子》的記載——“清盎之美，起于耒耜”，釀酒當(dāng)是農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的產(chǎn)物。仰韶文化陶器中有各式各樣的小口尖底瓶、平底瓶、小口壺等，可以作為水器，也可以作為酒器，在中國西南地區(qū)少數(shù)民族中還用圜底陶器專作釀造水酒之用。仰韶文化遺址出土的一些小口尖底瓶，外壁特別是下半部有草泥的痕跡，說明人們可能用其釀酒。方法是將蒸過的谷物裝在尖底瓶中，并固定在一個(gè)地方，經(jīng)過一定時(shí)日發(fā)酵，加入清水泡成水酒。今天一些少數(shù)民族仍然使用這種方法釀酒。到了龍山文化時(shí)期，出現(xiàn)了專門的酒器，如高柄杯、罍、鬶、斝、盉等，說明龍山時(shí)期酒文化已經(jīng)有了很大發(fā)展?？v觀世界多個(gè)后進(jìn)民族，釀酒是普遍存在的一種現(xiàn)象。20世紀(jì)90年代，李仰松對(duì)自己的觀點(diǎn)做了進(jìn)一步的闡發(fā)。在《谷物釀酒新論》一文中，他根據(jù)民族學(xué)資料，對(duì)于新石器時(shí)代至夏代可能與釀酒和飲酒有關(guān)的陶器做了系統(tǒng)的辨析和整理，并特別提出，裝飾有蜥蜴圖像的陶器體現(xiàn)了原始人類的交感巫術(shù)信仰，是用于飲酒和貯酒的容器。[ 李仰松：《我國谷物釀酒新論》，《考古》1993年第6期，第534-542頁。]

民族考古對(duì)古代酒文化的探討有優(yōu)勢(shì)也有局限性。優(yōu)勢(shì)在于，在缺乏直接證據(jù)的情況下，類比方法為認(rèn)識(shí)古代器物的功能提供了一條可信途徑，特別是在精神領(lǐng)域的探索，能夠發(fā)揮考古研究和科技研究所無法達(dá)到的作用。局限性在于，基于民族學(xué)資料的類比仍然屬于一種推測(cè)，并非實(shí)證研究，結(jié)論的正確性無法保證。

建國以后到20世紀(jì)70年代，一批化學(xué)家、微生物學(xué)家和釀造專家分別從專業(yè)角度探討了中國釀酒史，對(duì)古酒起源研究有很大推動(dòng)。如袁翰青提出釀酒起源于新石器時(shí)代的原始社會(huì)[ 袁翰青：《釀酒在我國的起源和發(fā)展》，《中國化學(xué)史論文集》，三聯(lián)書店，1956年，第99頁。]；張子高認(rèn)為釀酒行為是階級(jí)社會(huì)的產(chǎn)物，起源于龍山時(shí)期[ 張子高：《論我國釀酒起源的時(shí)代問題》，《清華大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版）》，1960年第2期，第31頁。]；羅志騰認(rèn)為中國原始社會(huì)釀酒從龍山文化時(shí)期開始，使用的是曲蘗并用的糖化發(fā)酵劑技術(shù)[ 羅志騰：《我國古代的釀酒發(fā)酵》，《化學(xué)通報(bào)》1978年第5期，第51-54頁。]；中國工業(yè)微生物學(xué)的開拓者方心芳先生則根據(jù)裴李崗文化的考古發(fā)現(xiàn)，從微生物發(fā)酵規(guī)律出發(fā)，認(rèn)為我國曲蘗釀酒的創(chuàng)始應(yīng)在八千年以前，比龍山文化早四千年，而且曲和蘗在早期其實(shí)是同一種東西，即谷芽[ 方心芳：《對(duì)“我國古代的釀酒發(fā)酵”一文的商榷》，《化學(xué)通報(bào)》1979年第3期，第94頁。]?？偟膩碚f，限于時(shí)代，以上探討都比較簡略。

20世紀(jì)90年代，作為國家“九五”重點(diǎn)圖書，中國食品科技史權(quán)威、中國科學(xué)院自然科學(xué)史研究所洪光住教授編寫了一部集成之作——《中國釀酒科技發(fā)展史》，全面總結(jié)了中國各地豐富多彩的釀酒工藝的起源及其演進(jìn)，包括黃酒、紅酒、白酒、藥酒、葡萄酒、啤酒和奶酒七個(gè)大類，其中對(duì)古酒起源多有探討。[ 洪光住編著：《中國釀酒科技發(fā)展史》，中國輕工業(yè)出版社，2001年。]作者認(rèn)為，在各類酒中，最古老和普遍的是黃酒，果酒和口嚼酒也是非常古老的酒，但不發(fā)達(dá)。黃酒系指以稻米或黍米為原料，以酒曲或酒藥又加酒母為糖化酒化劑，經(jīng)過制醪發(fā)酵、壓榨分離、煮酒滅菌、入窖陳釀等制作而成的酒。按照釀酒原料的區(qū)別，今天的中國黃酒可以分為兩大類，即南方的稻米黃酒和北方的黍米黃酒。中國上古時(shí)期的酒實(shí)際上也主要是這兩類。作者詳細(xì)討論了中國黃酒起源問題，認(rèn)為應(yīng)該是起源于龍山時(shí)期，很可能是使用天然曲蘗釀成的谷物酒“醴”。醴度數(shù)不高，起初汁滓不分，是為濁酒，后來又出現(xiàn)了過濾清酒。最早時(shí)期的曲和蘗一道用于釀酒，曲的糖化作用更強(qiáng)，逐漸淘汰了蘗。關(guān)于釀酒所用容器，新石器時(shí)代的小口鼓腹罐或缶有可能是后世常用的酒壇，陶甑或陶甗可能用于蒸飯釀酒。長期以來，頗有人認(rèn)為中國古代的“醴”也是一種啤酒，因?yàn)楣に嚭统煞诸愃?。[ 例如有人把賈湖發(fā)現(xiàn)的新石器時(shí)代古酒就當(dāng)做是一種“啤酒”，世界著名的精釀啤酒廠美國特拉華州的角鯊頭（Dogfish Head Brewery）公司還據(jù)此開發(fā)出了“賈湖城(Chateau Jiahu)”牌新款啤酒。]有學(xué)者引用《尚書·說命篇》中的“若作酒醴，爾惟曲蘗”，說明蘗就是發(fā)芽的谷物，醴就是蘗糖化后發(fā)酵的“古代啤酒。”[ 顧國賢主編：《釀造工藝學(xué)·啤酒工藝學(xué)》，中國輕工業(yè)出版社，1996年，第3頁。]《中國釀酒科技發(fā)展史》則從原料、發(fā)酵菌類比、糖化酒化作用、貯存期和成品酒特點(diǎn)等幾個(gè)方面說明，中國古代醴酒并非啤酒。

該書對(duì)于古代釀酒的論述主要使用的是文獻(xiàn)資料和考古資料，民族學(xué)資料不多。如凌純聲關(guān)于嚼酒的研究成果，基本上沒有涉及，是很大的遺憾。

20世紀(jì)末到21世紀(jì)初，對(duì)古酒起源研究作出重要貢獻(xiàn)的是我國釀造大師、輕工業(yè)部高級(jí)工程師包啟安先生。包啟安對(duì)新石器時(shí)代和先秦時(shí)期的考古發(fā)現(xiàn)進(jìn)行了力所能及的全面分析和探索，并對(duì)仰韶文化、大汶口文化、長江下游諸史前文化釀酒問題進(jìn)行了專題研究，在《中國釀造》《釀酒科技》等刊物發(fā)表了多篇學(xué)術(shù)論文。[見文末注釋]他的主要觀點(diǎn)如下。

第一，從考古發(fā)現(xiàn)和文獻(xiàn)記載判斷，中國最早的酒是谷芽酒，出現(xiàn)時(shí)間不晚于仰韶文化時(shí)期。第二，除了高柄杯等明顯是酒器的陶器之外，還辨認(rèn)出多種史前陶器和遺跡與釀酒、飲酒有關(guān)，其中最重要的論斷是關(guān)于仰韶文化小口尖底瓶，明確提出這是一種釀酒器，其他如大汶口文化的陶尊、平底陶缸，龍山文化的陶鬶，崧澤文化和良渚文化的陶盉、大口尖底缸等，都可能與釀酒、貯酒和飲酒有關(guān)，仰韶文化的某些淺穴灰坑是制作谷芽的坑，過去考古學(xué)界對(duì)這些器物和遺跡的性質(zhì)認(rèn)識(shí)是不深的。第三，全面收集整理了甲骨文和金文中與酒有關(guān)的文字，將其與古酒起源聯(lián)系起來，他認(rèn)為甲骨文和金文“酒”字明顯描繪了小口尖底瓶的形狀，與古巴比倫和古埃及釀酒所用的小口尖底瓶相同，實(shí)際上就是釀酒使用的發(fā)酵罐，尖底是為了沉淀谷殼，小口是為了防止蒸發(fā)和酸??；甲骨文中的“豊”字，相當(dāng)于“醴”字，實(shí)際上就是從史前時(shí)期延續(xù)下來的谷芽酒。第四，從仰韶文化到大汶口文化和良渚文化時(shí)期，釀酒器逐漸由小口尖底瓶變成大口尖底甕，不僅說明制酒量在增大，而且說明了釀酒技術(shù)的進(jìn)步，即由谷芽酒向曲酒轉(zhuǎn)化，大汶口時(shí)期蒸飯曲酒的出現(xiàn)是中國釀酒史上的一大進(jìn)步。第四，河姆渡文化可能出現(xiàn)了以米粉為主、草藥為輔的原始“草曲酒”，與大汶口文化以粟黍?yàn)樵系脑记朴兴鶇^(qū)別，形成了南北不同的釀酒道路。包啟安從釀酒工藝技術(shù)的角度考察新石器時(shí)代相關(guān)考古資料，得出的很多結(jié)論令人耳目一新。

總體來看，釀造工藝界對(duì)于中國古酒起源的研究成果豐碩，從技術(shù)層面所做分析系統(tǒng)而深入，大大拓寬了研究視野。但有些看法也并未得到廣泛關(guān)注和認(rèn)可，特別是關(guān)于器物功能的研究。例如關(guān)于小口尖底瓶是酒器還是汲水器，長期以來仍然存在爭論，甚至考古界多數(shù)人仍然認(rèn)為是汲水器，也有人認(rèn)為是孔子所說的座右之“欹器”，這些功能當(dāng)然并行不悖，但總有主有次、有先有后。在各項(xiàng)用途中，小口尖底瓶的酒器功能應(yīng)該是最古老、最主要的。關(guān)于曲蘗的認(rèn)識(shí)是其獨(dú)到之處，但沒有考古發(fā)現(xiàn)的佐證，需要下一步以科技考古方法證實(shí)。

傳統(tǒng)的考古研究對(duì)于認(rèn)識(shí)酒器和相關(guān)遺存并沒有很好的手段，主要是通過與當(dāng)代酒具的比較、文獻(xiàn)記載以及民族學(xué)類比來辨別相關(guān)器物和遺存。21世紀(jì)之后，科技考古方法在中國古酒起源研究方面大顯身手。發(fā)揮重要作用的是兩支來自美國的科技考古團(tuán)隊(duì)，分別是賓夕法尼亞大學(xué)的麥戈文（Patrick E. McGovern）團(tuán)隊(duì)和斯坦福大學(xué)的劉莉團(tuán)隊(duì)。中國考古學(xué)家與其合作，對(duì)相關(guān)考古材料進(jìn)行分析測(cè)試，取得了一系列有突破性的成果。

麥戈文團(tuán)隊(duì)和中國考古界的合作較早，主要開展了兩項(xiàng)工作。

第一項(xiàng)工作是對(duì)河南舞陽賈湖遺址出土材料的研究。賈湖遺址是20世紀(jì)中國考古最重要的發(fā)現(xiàn)之一，出土了多方面的材料，以張居中為首的發(fā)掘者積極邀請(qǐng)國內(nèi)外專家開展多學(xué)科研究，其中酒遺存的研究是與世界著名的古酒專家賓夕法尼亞大學(xué)麥戈文教授合作的，研究成果于2004年發(fā)表在《美國國家科學(xué)院院刊》（PANS）上，產(chǎn)生了很大影響。[ McGovern P. E, Zhang J, Tang J, Zhang Z, Hall G. R, et al. Fermented beverages of pre-and proto-historic China. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America 101(51), 2004: 17593–17598.]該成果也較為完整地收入在《舞陽賈湖（二）》[ 河南省文物考古研究院、中國科學(xué)技術(shù)大學(xué)科技史與科技考古系編著：《舞陽賈湖》(二)，科學(xué)出版社，2015年。見第十三章《技術(shù)工藝研究》之第三節(jié)《釀酒工藝》，第485-490頁。]考古發(fā)掘報(bào)告中。該研究從賈湖遺址出土品中選擇了來自16個(gè)陶器的殘片，以不同極性的溶劑進(jìn)行了殘留物提取和分析。陶器類型包括腹部穿孔甑形器、小口雙耳罐、高領(lǐng)敞口罐等，這些器物適合用來加工、盛放和貯存酒的原料或成品。實(shí)驗(yàn)采用了氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）、高效液相色譜-質(zhì)譜（HPLC-MS）、傅里葉變換紅外光譜（FT-IR）、穩(wěn)定同位素分析等方法測(cè)定殘留物的化學(xué)組成。實(shí)驗(yàn)分別在美國德雷克塞爾大學(xué)、美國農(nóng)業(yè)部東部地區(qū)研究中心、賓夕法尼亞大學(xué)博物館實(shí)驗(yàn)室、布拉德福德大學(xué)進(jìn)行。綜合化學(xué)分析、植物考古和考古證據(jù)來看，賈湖的小口雙耳類陶器曾經(jīng)用來加工、儲(chǔ)存和盛放一種由大米、蜂蜜和果實(shí)（葡萄或山楂，也可能是龍眼或山茱萸）制作的混合發(fā)酵飲料。雖然由于酒精的揮發(fā)特質(zhì)，無法發(fā)現(xiàn)酒的直接化學(xué)證據(jù)，但綜合判斷，這顯然是一種以稻米為主釀造的酒類。賈湖的發(fā)現(xiàn)將人類釀酒史提前到了距今9000年，賈湖遺址成為目前世界上發(fā)現(xiàn)最早釀酒的古代遺址，引起了很大轟動(dòng)。有學(xué)者認(rèn)為賈湖古酒證實(shí)了加拿大考古學(xué)家海登的競爭宴享理論，是稻作起源的動(dòng)力[ 陳淳、鄭建明：《稻作起源的考古學(xué)探索》，《復(fù)旦學(xué)報(bào)（社會(huì)科學(xué)版）》2005年第4期，第126-131頁。]。但發(fā)掘者張居中對(duì)此并不認(rèn)可，他根據(jù)賈湖發(fā)現(xiàn)的大量巫術(shù)用具推斷，賈湖古酒首先是巫師作法時(shí)候通神的道具之一。

第二項(xiàng)工作是對(duì)山東日照兩城鎮(zhèn)遺址出土材料的研究。山東大學(xué)和美國考古學(xué)家合作，在兩城鎮(zhèn)進(jìn)行了多年的考古調(diào)查和發(fā)掘工作。這里主要是龍山文化遺存，明顯存在大量酒器，如蛋殼陶高柄杯，但對(duì)酒遺存本身的認(rèn)識(shí)并不清楚。山東大學(xué)考古系和麥戈文團(tuán)隊(duì)合作，對(duì)兩城鎮(zhèn)出土可能與酒有關(guān)的陶器進(jìn)行了殘留物分析，取得了重要成果。[ 麥戈文、方輝、欒豐實(shí)等：《山東日照市兩城鎮(zhèn)遺址龍山文化酒遺存的化學(xué)分析—兼談酒在史前時(shí)期的文化意義》，《考古》2005年第2期，第73-85頁。]研究中有意選擇了不同的陶器器類，包括壺、罍、杯、罐、鬶、鼎、盆等，提取了27個(gè)有機(jī)樣本，由賓夕法尼亞大學(xué)博物館考古應(yīng)用科學(xué)中心分子考古實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行了分析。分析使用了4種技術(shù)方法，包括傅里葉變換紅外線光譜儀（DRIFTS）、高效液相層析儀、氣相色譜-質(zhì)譜儀（GC-MS）和費(fèi)格爾化學(xué)點(diǎn)試驗(yàn)（Feigl spot test）。與賈湖古酒研究的技術(shù)手段近似，也有所不同。對(duì)兩城鎮(zhèn)遺址龍山文化陶器標(biāo)本所做的多項(xiàng)化學(xué)分析結(jié)果顯示，當(dāng)時(shí)人們飲用的酒是一種混合型發(fā)酵飲料，包含有稻米、蜂蜜和水果，并可能添加了大麥和植物樹脂（或藥草）等成分。酒的主要成分是稻米，這與兩城鎮(zhèn)遺址植物考古發(fā)現(xiàn)稻米是當(dāng)時(shí)最為普遍的谷物相一致。兩城鎮(zhèn)遺址也發(fā)現(xiàn)了少量的粟，但分析表明釀酒原料中不包括粟[ 粟雖然是中國北方最常見的谷物，但糖化率較低，不適于釀酒，此后的科技考古研究也證明了這一點(diǎn)。另一種重要的北方作物黍的糖化率較高，常用來作酒，直到今天仍然如此。]。雖然植物考古沒有發(fā)現(xiàn)大麥，但微化分析卻發(fā)現(xiàn)了大麥的成分。綜合分析，龍山文化中期的這種混合酒和裴李崗文化賈湖古酒非常類似，代表了中國早期酒的傳統(tǒng)，可以稱之為早期的“醴”酒。從功能分析，這種酒既用于日常生活，也用于喪葬活動(dòng)奉獻(xiàn)給死者。

最近十年，斯坦福大學(xué)的劉莉教授團(tuán)隊(duì)在中國做了大量科技考古工作，主要針對(duì)史前時(shí)期。近年來重點(diǎn)開展了“中國新石器時(shí)代陶器與釀酒關(guān)系”的專題研究，選取了多個(gè)遺址做了深入探索，主要案例如下。

1. 陜西西安米家崖遺址。劉莉團(tuán)隊(duì)對(duì)米家崖陶器上的淀粉粒、植硅體以及化學(xué)殘留物做了綜合分析，發(fā)現(xiàn)了釀造谷芽酒的最早直接證據(jù)。米家崖谷芽酒的原料包括黍、大麥、薏米以及一些塊根作物。說明在距今約5000年的仰韶文化晚期，中原地區(qū)已經(jīng)發(fā)展出較為成熟的谷芽酒釀造技術(shù)。這項(xiàng)研究還提出大麥最初從歐亞大陸西部傳入中國中原地區(qū)的動(dòng)因可能就是用于釀酒。[ 王佳靜、劉莉等：《揭示中國5000年前釀造谷芽酒的配方》，《考古與文物》2017年第6期，第45-53頁。]

2. 陜西高陵楊官寨遺址。楊官寨遺址出土仰韶中期典型器物小口尖底瓶、小口平底瓶和漏斗，對(duì)殘留物進(jìn)行淀粉粒和植硅體分析，結(jié)果顯示出它們屬于釀酒器具；并復(fù)原出了中國最早（距今5700-5300年）谷芽酒的釀造方法，系以黍和薏苡為基本原料，輔以野生小麥族種子、栝樓根、山藥及百合等，在小口尖底瓶和平底瓶中發(fā)酵而成。其中，黍在釀酒原料中居于核心地位。谷芽酒在仰韶文化人群的飲食和禮儀活動(dòng)中具有重要作用，逐步形成了最早的禮制。[ 劉莉、王佳靜等：《仰韶文化的谷芽酒:解密楊官寨遺址的陶器功能》，《農(nóng)業(yè)考古》2017年第6期，第26-32頁。]

3. 河南偃師灰嘴遺址。劉莉團(tuán)隊(duì)運(yùn)用淀粉粒和植硅體方法，對(duì)灰嘴遺址大房子F1地面及附近出土陶器進(jìn)行了殘留物分析，證明大房子F1、附近的灶及共存的陶甕、陶缸等共同構(gòu)成了宴飲活動(dòng)的一套設(shè)施。這套設(shè)施曾經(jīng)釀造谷芽酒，主要原料包括黍、稻米、少量小麥族種子及山藥等塊根植物。至少可以復(fù)原出糖化和發(fā)酵兩道釀酒程序。大房子是宴飲集會(huì)的公共場所，可能用于釀酒，也用于禮儀活動(dòng)。在仰韶文化遺址中經(jīng)常發(fā)現(xiàn)大房子，說明當(dāng)時(shí)仰韶社會(huì)普遍存在以谷芽酒為飲料的宴飲禮儀，這是仰韶時(shí)代一個(gè)很重要的文化特征。黍和稻釀制的谷芽酒的流行，可能是仰韶時(shí)期農(nóng)業(yè)生產(chǎn)不斷發(fā)展的動(dòng)力機(jī)制之一。[ 劉莉、王佳靜等：《仰韶文化大房子與宴飲傳統(tǒng)：河南偃師灰嘴遺址F1地面和陶器殘留物分析》，《中原文物》2018年第1期，第32-43頁。]

4. 陜西藍(lán)田新街遺址。劉莉團(tuán)隊(duì)對(duì)藍(lán)田新街仰韶文化晚期遺址出土的五件陶器進(jìn)行了植物殘留物的分析，證明漏斗和尖底瓶是釀造谷芽酒的配套器具，釀酒原料包括黍、薏苡、小麥族、稻米、栝樓根和芡實(shí)，另外還有塊根等附加植物原料。這是首次發(fā)現(xiàn)黍與稻同時(shí)用作釀酒原料。渭河流域仰韶文化谷芽酒的最基本原料均為黍，遺址中普遍存在小口尖底瓶，意味著以黍?yàn)橹饕系墓妊烤剖钱?dāng)時(shí)常見飲品，代表了仰韶社會(huì)的飲食傳統(tǒng)。[ 劉莉、王佳靜等：《陜西藍(lán)田新街遺址仰韶文化晚期陶器殘留物分析:釀造谷芽酒的新證據(jù)》，《農(nóng)業(yè)考古》2018年第1期，第7-15頁。]

5. 黃河中游新石器時(shí)代濾酒陶壺分析。河南鄭州大河村、偃師灰嘴和澠池仰韶村出土了三件仰韶晚期至龍山早期的帶流陶壺，劉莉團(tuán)隊(duì)根據(jù)對(duì)其中灰嘴出土標(biāo)本的淀粉粒和植硅體殘留物分析，認(rèn)為帶流壺系用于過濾米酒。米酒的釀造方法很可能是利用發(fā)芽的黍和稻谷進(jìn)行糖化。這三件帶流壺是中原地區(qū)最早的濾酒壺，反映了一種新的飲酒方式的出現(xiàn)，即由濁酒向清酒的初步轉(zhuǎn)變，可能是受到了大汶口文化和屈家?guī)X文化的影響。[ 劉莉團(tuán)隊(duì)的重要文章包括：劉莉等：《黃河中游新石器時(shí)代濾酒陶壺分析》，《中原文物》2019年第6期，第55-61頁。]

劉莉團(tuán)隊(duì)的技術(shù)手段主要是淀粉類分析和植硅體分析，雖然比麥戈文團(tuán)隊(duì)的復(fù)雜技術(shù)能夠分析出來的成分種類要少，但已經(jīng)足以抓住要點(diǎn)，可以辨認(rèn)出主要釀酒原料，例如稻、黍、塊莖等作物，從而解決一些重大問題。劉莉團(tuán)隊(duì)對(duì)中國考古比較熟悉，對(duì)器物功能、遺址性質(zhì)和文化關(guān)系有準(zhǔn)確認(rèn)識(shí)，能夠全面考慮經(jīng)濟(jì)方式、社會(huì)結(jié)構(gòu)和精神禮儀各個(gè)方面，是一種有機(jī)的綜合性研究。劉莉團(tuán)隊(duì)所謂“谷芽酒”實(shí)際上就是包啟安所說的“醴”，屬于北方“黃酒”系統(tǒng)，系用黍或者稻黍兼用等作物發(fā)酵而成。劉莉團(tuán)隊(duì)對(duì)多類陶器釀酒功能的認(rèn)識(shí)也基本驗(yàn)證了包啟安等學(xué)者的推斷，使得中國酒起源的研究由推測(cè)走向?qū)嵶C。

劉莉團(tuán)隊(duì)的重點(diǎn)研究對(duì)象是小口尖底瓶，分析結(jié)果確鑿表明這是一種釀酒器，也可能用以貯酒和飲酒。研究表明，除了小口尖底瓶之外，仰韶時(shí)期的多種小口陶容器都可能與釀酒、貯酒有關(guān)，這也與包啟安之前從發(fā)酵工藝要求出發(fā)做出的判斷一致。實(shí)際上，從民族學(xué)資料來看，釀酒、貯酒器具大多也是小口陶罐、陶釜之類，史前酒器應(yīng)該也是如此。當(dāng)然，不僅僅是民族學(xué)材料，甚至我們今天的生活經(jīng)驗(yàn)也證明了這一點(diǎn)。

關(guān)于史前古酒的社會(huì)功能，探討的學(xué)者比較多，前文回顧的民族考古、科技考古和釀酒工藝史研究中或多或少也都涉及到古酒社會(huì)功能的研究。因?yàn)榫频奶厥庑再|(zhì)，它不僅與飲食習(xí)慣、工藝技術(shù)有關(guān)，也與農(nóng)業(yè)起源、社會(huì)結(jié)構(gòu)和禮儀信仰等高層次問題有關(guān)。

圍繞小口尖底瓶的研究就是一個(gè)典型問題。小口尖底瓶是仰韶文化最具有代表性的器物，反映出多方面的社會(huì)內(nèi)涵，是認(rèn)識(shí)仰韶文化的關(guān)鍵。如果說廣泛存在的小口尖底瓶主要作為酒器使用，那么仰韶時(shí)代酒文化的普遍性就大大超出了人們的固有認(rèn)識(shí)，中國古禮也可能正是由此發(fā)軔。中國考古學(xué)泰斗蘇秉琦先生便認(rèn)為仰韶文化的尖底瓶與禮儀有關(guān)，蘇先生在《關(guān)于重建中國史前史的思考》一文曾經(jīng)論述：“小口尖底瓶未必都是汲水器。甲骨文中的酉字有的就是尖底瓶的象形。由它組成的會(huì)意字如'尊’、'奠’，其中所裝的不應(yīng)是日常飲用的水，甚至不是日常飲用的酒，而應(yīng)是禮儀、祭祀用酒。尖底瓶應(yīng)是一種祭器或禮器，正所謂'無酒不成禮’”。[ 蘇秉琦：《關(guān)于重建中國史前史的思考》，《考古》1991年第12期，第1109-1118頁。]劉莉和包啟安的研究都驗(yàn)證了這個(gè)觀點(diǎn)的正確性。

從對(duì)仰韶文化古酒的研究出發(fā)，劉莉?qū)τ谥袊Y制的起源和發(fā)展做了精彩的論述。在《早期陶器、煮粥、釀酒與社會(huì)復(fù)雜化的發(fā)展》[ 劉莉：《早期陶器、煮粥、釀酒與社會(huì)復(fù)雜化的發(fā)展》，《中原文物》2017年第2期，第24-34頁。]一文中，她認(rèn)為，新石器早期常見的小口鼓腹壺有些是用來釀酒的，說明至少距今9000年利用谷物釀酒已是黃河和長江流域的普遍現(xiàn)象，賈湖古酒就是一個(gè)很好的例證。黃河中下游地區(qū)新石器中期的陶器可劃分為東西兩大區(qū)域類型：東部地區(qū)器型復(fù)雜，酒器居多，典型器物如鬶和高柄杯，是個(gè)人飲酒用具；西部地區(qū)器型簡單，典型器物是小口尖底瓶，有些尖底瓶用來釀造谷芽酒，也是集體飲酒（即咂酒）的容器。如半坡博物館收藏的小口尖底瓶有黃色和白色的殘留物，可能是酒的痕跡，特別是口部有豎向的摩擦痕跡，應(yīng)該是集體群飲時(shí)吸管留下的擦痕。西部地區(qū)的咂酒群飲代表了集體本位的文化傳統(tǒng)，在仰韶文化之后消失。東部地區(qū)以高柄杯為飲器的飲酒方式代表個(gè)人本位的社會(huì)關(guān)系，后來演變成為強(qiáng)調(diào)社會(huì)等級(jí)秩序的中國禮制傳統(tǒng)的重要組成部分。

總之，劉莉認(rèn)為仰韶時(shí)代的集體主義傳統(tǒng)失傳，而龍山時(shí)代的酒禮構(gòu)成了中國古代以等級(jí)秩序?yàn)樘卣鞯亩Y制源頭。但實(shí)際上，仰韶文化流行的咂酒群飲傳統(tǒng)在中國歷史文化中并沒有完全消失，在廣大的中國南方地區(qū)，咂酒群飲一直很流行，直到今天很多少數(shù)民族地區(qū)仍有保留，這種風(fēng)俗是否與仰韶文化文化傳統(tǒng)有關(guān)，當(dāng)可進(jìn)一步探討。

從陶質(zhì)酒器探討中國禮制起源與發(fā)展的重要論文還有張小帆的《崧澤文化陶質(zhì)酒器初探》。[ 張小帆：《崧澤文化陶質(zhì)酒器初探》，《考古》2017年第12期，第69-81頁。]張小帆認(rèn)為，崧澤文化陶質(zhì)酒器代表了禮制和禮儀的出現(xiàn)，是體現(xiàn)太湖流域文明化進(jìn)程的最重要的物質(zhì)遺存。張小帆根據(jù)釀酒的基本流程和酒器的基本功能，將崧澤文化陶質(zhì)酒器歸為三類。第一類是釀酒器，即釀酒所用器具，包括甗甑類、盆匜類、大口尊類和濾酒器等；第二類是貯酒器，用于貯存過濾后的酒，主要為罐甕類；第三類是宴享酒器，用于祭祀或宴享活動(dòng)的酒具，包括鬶類、盉類、壺類、杯類、異形酒器等。之前的馬家浜文化時(shí)期尚未見到陶質(zhì)酒器，崧澤文化開始出現(xiàn)宴享類陶質(zhì)酒器，并逐漸形成了完整的禮器體系，所以說長江下游的禮制濫觴于崧澤文化時(shí)期。崧澤文化的禮器系統(tǒng)是鼎、豆、壺組合，代表了祭祀禮儀最重要的三個(gè)要素，即稻粱、肴羞和酒醴，鼎和豆在馬家浜文化時(shí)期已經(jīng)出現(xiàn)，壺作為“酒醴之器”則出現(xiàn)于崧澤文化時(shí)期。

以往探討中國古酒與禮制的研究大多集中于黃河中下游，對(duì)長江流域關(guān)注不多，張小帆的論文是比較難得的一篇，深入討論了龍山時(shí)代長江下游禮制的發(fā)展，不但系統(tǒng)梳理了陶器資料，而且結(jié)合文獻(xiàn)記載對(duì)這些陶酒器做了很好的釋讀。朱乃誠也探討過長江流域新石器時(shí)代中晚期的釀酒業(yè)，他認(rèn)為良渚文化中的雙鼻壺、帶流寬杯以及屈家?guī)X文化中的壺形器、薄胎陶杯等，制作精致，可能是酒器，釀酒行為當(dāng)是糧食剩余現(xiàn)象的副產(chǎn)品。[ 朱乃誠：《中國史前稻作農(nóng)業(yè)概論》，《農(nóng)業(yè)考古》2005年第1期，第26-32頁。]

20世紀(jì)90年代初，加拿大考古學(xué)家海登（Brain D. Hayden）提出了農(nóng)業(yè)起源的競爭宴享理論(the Competitive Feasting Theory)，影響很大。他認(rèn)為農(nóng)業(yè)可能起源于資源豐富且供應(yīng)較為可靠的地區(qū)，社會(huì)結(jié)構(gòu)因?yàn)榻?jīng)濟(jì)富裕而相對(duì)比較復(fù)雜，于是一些首領(lǐng)人物能夠利用勞力的控制來馴養(yǎng)主要用于宴享的物種，這些物種或是美食或可釀酒，在這個(gè)過程中農(nóng)業(yè)逐漸發(fā)生。[ Brain E. Hayden B. Models of Domestication.  A. B. Gebauer, et al. Transition to Agriculture in Prehistory. Monographs in World Archaeology, No.4. Madson: Prehistory Press, 1992: 11-19.]陳淳先生較早在國內(nèi)介紹了海登的這個(gè)理論，并以之分析中國新石器時(shí)代早中期的稻作考古遺存，認(rèn)為中國早期稻作的起源可能與宴享有關(guān)，早期稻米的利用可能是出于制作美酒佳肴的需要。[ 陳淳：《稻作、旱地農(nóng)業(yè)與中華遠(yuǎn)古文明發(fā)展軌跡》，《農(nóng)業(yè)考古》1993年第3期，第51-53頁。]中國早期稻作起源是一個(gè)熱點(diǎn)問題，對(duì)于起源動(dòng)因的解釋多種多樣。稻作起源是否符合競爭宴享理論，或者說與釀酒有關(guān)，可備一說。

馬利清等受到海登競爭宴享理論的啟發(fā)，根據(jù)賈湖遺址等考古發(fā)現(xiàn)探討了中國古酒起源與農(nóng)業(yè)發(fā)生之間的關(guān)系。[ 馬利清、楊維娟：《從考古發(fā)現(xiàn)看中國古酒的起源及其與農(nóng)業(yè)的關(guān)系》，《文博》2012年第4期，第18-22頁。]她認(rèn)為，賈湖先民不是因?yàn)榈竟却罅渴Ｓ嗖庞脕磲劸疲菍H有的少量稻谷用于釀制米酒。賈湖遺址的稻作農(nóng)業(yè)并不發(fā)達(dá)，考古發(fā)現(xiàn)揭示出賈湖古酒產(chǎn)生的背景與農(nóng)業(yè)之間沒有必然聯(lián)系，賈湖先民是在狩獵采集條件下，種植少量的稻專供釀酒之用。賈湖先民主要依靠植物根塊、堅(jiān)果、豆類和大量的魚來果腹，而用采集來的水果、蜂蜜、谷粒和種植少量稻米釀酒來滿足精神享受。糧食是釀酒的必備條件，但并不必然經(jīng)由農(nóng)耕去獲得，采集方式完全可以提供釀酒原料，當(dāng)然也不排除人們正是出于釀酒需求才開始有意識(shí)地種植糧食。

以上學(xué)者的研究成果揭示出中國早期農(nóng)業(yè)起源的特殊性。過去考古發(fā)現(xiàn)的黍稻等所謂“農(nóng)業(yè)遺存”，有可能并非作為人們賴以果腹的主要糧食作物而存在，而是有另外的用途，釀制酒精飲料是其中最有可能的一個(gè)。

以上簡要回顧了近一個(gè)世紀(jì)以來我國學(xué)術(shù)界關(guān)于史前古酒研究的學(xué)術(shù)史，對(duì)此問題可以做出以下總結(jié)。

第一，古酒起源是一個(gè)具有世界意義的課題，在中國考古中同樣重要，目前中國學(xué)術(shù)界開展了一些研究，取得了一定成果，但仍任重道遠(yuǎn)。

第二，古酒起源問題需要人文學(xué)科和自然科學(xué)各個(gè)領(lǐng)域的專家共同參與，從多個(gè)方面開展研究，才能取得全面的認(rèn)識(shí)。特別是酒的類別和工藝方面，沒有釀造專家參與，很難區(qū)分清楚。比如曲和蘗的區(qū)別，就是一個(gè)不易解決的難題。就考古研究而言，當(dāng)前最需要是科技考古方法，事實(shí)證明也是最有效的手段。

第三，當(dāng)前對(duì)于器物的研究，特別是對(duì)典型器物的研究，已經(jīng)取得了比較大的突破，很多與酒有關(guān)的器物和遺存被辨識(shí)出來，其中一個(gè)最大的突破是對(duì)仰韶文化小口尖底瓶的認(rèn)識(shí)。但總體來看，目前對(duì)器物群的研究仍然不足，對(duì)于遺跡的研究辦法不多，特別對(duì)于釀酒作坊和設(shè)施，基本上還是處在推測(cè)階段。

第四，當(dāng)前研究主要集中在黃河流域，特別是仰韶文化分布區(qū)，廣大南方地區(qū)，包括長江流域和珠江流域，史前釀酒活動(dòng)肯定是普遍存在的，但一直沒有開展相關(guān)研究，是一個(gè)很大的遺憾。而且即使對(duì)中國禮制發(fā)生的關(guān)鍵時(shí)代和重點(diǎn)地區(qū)，即典型龍山文化及其分布區(qū)，雖然面對(duì)眾多出土酒器，但研究也不多。

第五，對(duì)某些重要問題認(rèn)識(shí)不夠深入。例如，中國史前酒文化在古人社會(huì)生活中具有的普遍性，我們過去的認(rèn)識(shí)是很不足的，劉莉的研究已經(jīng)提醒了這一點(diǎn)。飲酒行為在仰韶文化時(shí)期已經(jīng)相當(dāng)常見，對(duì)于社會(huì)生活的影響也是全方位的。釀酒與農(nóng)業(yè)起源之間的關(guān)系也是非常復(fù)雜的，海登的競爭宴享理論固然不完全符合實(shí)際，但釀酒顯然有作物馴化有關(guān)，甚至釀酒行為的存在應(yīng)在農(nóng)業(yè)出現(xiàn)之前，我們現(xiàn)在觀察到的許多所謂“低水平食物生產(chǎn)（Low Level Food Production）[ Smith Bruce. Low-level Food Production. Journal of Archaeological Research. 2001, 9(1):1-43.]”現(xiàn)象可能與釀酒有關(guān)。史前酒文化與中國古代禮制的形成高度相關(guān)，這一點(diǎn)是學(xué)術(shù)界的共識(shí)，龍山時(shí)期以酒禮為核心的禮制已經(jīng)初步形成，而起源至少可以追溯到仰韶時(shí)代，目前對(duì)這方面的探索也不夠。龍山文化和仰韶文化中與釀酒、酒器有關(guān)的資料是相當(dāng)豐富的，研究薄弱并非都是缺乏材料所致，既有手段問題，也有意識(shí)問題。

第六，世界主要農(nóng)業(yè)起源中心地區(qū)普遍發(fā)現(xiàn)釀酒現(xiàn)象，例如中美洲玉米釀制的吉開酒（Chicha）、古埃及的葡萄酒、非洲地區(qū)的珍珠粟酒等，這些早期酒類的產(chǎn)生都與農(nóng)業(yè)社會(huì)的起源和發(fā)展有密不可分的關(guān)系，國際考古界有豐富的研究成果，目前我國學(xué)術(shù)界對(duì)這方面的了解不多，應(yīng)該加強(qiáng)借鑒，并積極開展跨文化比較研究。

第七，古酒在農(nóng)業(yè)起源和文明起源過程中可能發(fā)揮了重要的催化作用，學(xué)術(shù)界對(duì)此可能認(rèn)識(shí)不足，而這一點(diǎn)，有可能具有世界性的普遍意義。[ 陳淳：《科學(xué)方法、文明探源與夏代信史之爭》，《廣西師范大學(xué)學(xué)報(bào)(哲學(xué)社會(huì)科學(xué)版)》 2020年第3期，第128-140頁。]

編排：李巖 代雨彤