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大家好！我是明鍋！ 在過去，飯店的老師傅發(fā)現(xiàn)徒弟的菜咸了，太辣了，太酸了，不鮮美了，往往會找一個借口支開徒弟，然后偷偷加一種白色調(diào)料，瞬間解決問題，徒弟們佩服的五體投地！這個調(diào)料是什么呢？答復(fù)就是… 糖 今天明鍋就詳細闡述糖在烹調(diào)中的妙用！ 糖在烹調(diào)中運用很廣泛，含甜味的品種很多，有蔗糖，果糖，乳糖，麥芽糖，蜂糖，甜菜，紅棗，地瓜，甘草，羅漢果及各種水果，另外還有人工合成的糖精。廣泛用于烹飪調(diào)味的，只有綿白糖，紅糖，冰糖，飴糖，蜂糖，果醬，果脯蜜餞等，由于不同品種的糖結(jié)構(gòu)不同，他們的甜味強度有很大的差別，如果以蔗糖的甜度為100來測定其他甜味劑的強度，人工合成的糖精為蔗糖的20倍以上，其次果糖的甜度為114~175，木糖的甜度為40，飴糖的甜度為32~60，了解不同品種糖的甜度，以便在烹調(diào)中掌握用糖的分量。 糖的甜味在調(diào)味中有特殊的調(diào)和滋味的作用，如緩和辣味的刺激感，增加咸味的鮮醇，促進各種味道綜合，形成柔美的口感等… 為什么糖有這些功能呢？因為糖分解后能生成醛，醛基具有還原性，而且性質(zhì)活潑，容易和其他物質(zhì)結(jié)合。  有經(jīng)驗的廚師正是利用糖這種獨有的屬性來改變或影響菜肴的口味，在燒菜時加點糖來提味。  像家常味的干燒魚和豆瓣魚，咸鮮味的紅燒什錦和炒豬肝，紅油味的紅油雞片，以及怪味雞塊等菜肴，莫不是加了適量的糖，才能彰顯菜肴的品味！  復(fù)制醬油的制作更是深得其中奧妙，因為用了黃糖炒色后加香料熬制這種復(fù)制醬油，才咸鮮回甜，味道濃厚，香味濃郁，色澤棕紅，與紅油辣椒配合使用，既減緩了辣味的刺激又巴味，使味道醇和可口，蒜泥白肉，紅油水餃，成都涼面，山城甜水面等名小吃，正是得此相助，而膾炙人口。 前輩廚師還根據(jù)不同菜肴的成菜要求，總結(jié)出了用糖調(diào)味的訣竅，像味道濃厚的干燒菜肴，咸鮮本味的爆炒燒燴菜肴，要求“放糖不現(xiàn)甜”，放那么一點點糖，起畫龍點睛的作用，但絕不能吃出甜味來。 有一些菜如荷葉粉蒸肉，醬燒冬筍，卻要求有明顯的回甜位，而紅棗煨肘，卻要體現(xiàn)出咸甜協(xié)調(diào)和諧的口感來。  糖醋味比咸甜味的味道要濃厚，因此用糖量要多一些，而荔枝味酸重于甜，自然糖的用量就要少許多，針對不同類型的菜肴，恰如其分的用糖調(diào)味是烹調(diào)的基本技巧。 糖還有去腥增香的作用，由于糖分解后的醛基與肉類中的氨化物結(jié)合，對除去魚蝦中的腥味有一定作用。 另外糖與烹飪原料中富含氨基酸的分解反應(yīng)及氧化反應(yīng)，通過烹飪加熱，生成揮發(fā)成分后，從而產(chǎn)生了肉香味的有機物質(zhì)，這也是產(chǎn)生香味的眾多原因之一。 在烹調(diào)中將糖與酒，醋，姜，蔥等調(diào)料配合使用，對增強菜肴風(fēng)味有著不可忽視的作用。  美化菜肴的色彩是糖的另一大功勞，針對不同的烹飪原料和菜肴來使用糖或糖制品，也是烹調(diào)中應(yīng)掌握的基本技巧，用糖美化菜肴一般有三種途徑： 1，抹色過油 像五花扣肉，夾沙肉，紅燒蹄髈，紅煨豬肘就屬于此種方法，在煮至微熟微熱的原料肉皮上搌干水分，用糖色抹勻，也可以用飴糖（麥芽糖）加黃酒稀釋后，均勻涂抹上，放入6，7成熱的油鍋中浸炸成雞皮皺，然后撈出放在溫水內(nèi)浸泡至皮軟，這樣用糖上色后的菜肴不僅色澤美觀而且滋潤香醇。 2，燜燒上色 這是最常用的一種上色方法，將刀工成型的原料加入適量糖色悶燒，使其上色入味，燒制一般菜肴用紅糖或綿白糖炒制糖色。 而燒制干燒魚翅，干鹿筋，紅燒駝?wù)疲@些高檔菜肴特制紅湯就加入了冰糖色，因為冰糖的雜質(zhì)少炒出的糖色紅艷發(fā)亮，成菜后色澤紅亮，湯汁稠濃上味。但不管是冰糖色白糖色，炒糖色時不能將糖炒得焦糊發(fā)苦，視鍋內(nèi)糖液呈金紅色冒大泡時摻水熬化，煮至焦糖完全融化汁濃起鍋，燒菜也不能一次加糖色太多，因為糖色在加熱過程中色澤會越來越深，因此加糖色最好分次添加，由淺到深，在火力配合上用中小火，忌用武火猛火。  3,抹色燒烤 為了使燒烤菜肴有誘人食欲的光澤，還需將飴糖，蜂蜜加黃酒稀釋后，均勻地抹在原料表皮上，利用碳火的輻射熱，使菜肴成菜后油潤紅亮，皮酥化渣，像叉燒全雞，全鴨，烤鴨都是如此制作的，像叉燒酥方，叉燒乳豬雖不用抹糖上色，但碼味時所使用的黃酒，醪糟汁卻含有大量糖分，也能達到上色的效果。  補充 在烹調(diào)中也有不直接用糖來調(diào)味的，如在鹵水中加入適量的甘草，羅漢果也能達到回味微甜的效果，這種味道比直接用糖來調(diào)味，味道更加自然柔和。 關(guān)注@明鍋美食，人人都是食神！ |
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