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作者：金鈺倩 浙大附屬邵逸夫醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科 營(yíng)養(yǎng)師 審稿：馮麗君 浙大附屬邵逸夫醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科 科主任  閑余時(shí)間來(lái)點(diǎn)美食 一直吃一直爽 殊不知有個(gè)“殺手”正在侵害我們的身體  是誰(shuí)？ 這就是——反式脂肪酸 說(shuō)到脂肪酸 我們先來(lái)介紹一下飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸  那么反式脂肪酸（TFA）是什么？ 含有反式非共軛雙鍵不飽和脂肪酸的總稱 反式脂肪的來(lái)源 天然來(lái)源（自然界中） 主要來(lái)自于反芻動(dòng)物(如牛、 羊)的脂肪組織和乳制品中， 其含量一般都比較低。 液態(tài)乳：平均0.08g/100g 畜肉及制品：平均0.3g/100g 人工導(dǎo)致（主要來(lái)源） 1.油脂的氫化加工 什么是氫化？ 為了克服天然植物油脂的熱不穩(wěn)定性、 易氧化性以及不易保存等缺點(diǎn)，20世紀(jì)初，食品工業(yè)開(kāi)始采用“氫化”的工序。 向植物油中適度引入氫分子，就可以將液態(tài)不飽和脂肪酸變成易凝固的飽和脂肪酸，呈現(xiàn)為半固態(tài)甚至固態(tài)，以增加穩(wěn)定性和保存期。  根據(jù)氫化條件、氫化原料中不飽和脂肪酸含量等，容易發(fā)生了“構(gòu)型轉(zhuǎn)變” ，即“反式” 結(jié)構(gòu)， 這就是反式脂肪酸。  反式脂肪能增加食品酥脆的口感，易于長(zhǎng)期保存，因而先前被廣泛用于食品加工生產(chǎn)中， 如市售的人造黃油、 起酥油、 煎炸油及含有氫化油的各種糕點(diǎn)、 冰淇淋、 炸雞、 薯?xiàng)l等。 高溫加工過(guò)程
 反式脂肪的危害     1、導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化。增加人體血漿中甘油三酯(TG)、 低密度脂蛋白(LDL－C)、 膽固醇(TC)的含量。 2、糖尿病的危險(xiǎn)因素。降低胰島素受體的敏感性， 易發(fā)生胰島素抵抗。 3、增加中年婦女患抑郁癥的風(fēng)險(xiǎn)。 4、誘發(fā)阿爾茨海默病。  5、反式脂肪酸會(huì)通過(guò)胎盤或者母乳進(jìn)入胎兒和嬰幼兒體內(nèi)，對(duì)其生長(zhǎng)發(fā)育產(chǎn)生不利影響。 我國(guó)居民反式脂肪攝入情況 《中國(guó)居民反式脂肪酸膳食攝入水平及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估-2013年》顯示加工食品是城市居民膳食反式脂肪酸的主要來(lái)源（占71.2%）。 加工食品中的氫化或部分氫化油脂 占49.5% 食品標(biāo)簽會(huì)標(biāo)注反式脂肪含量嗎？ 放心！預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則 （GB 28050—2011 ）在強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容中規(guī)定： ?? 食品配料含有或生產(chǎn)過(guò)程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時(shí)，在營(yíng)養(yǎng)成分表中還應(yīng)標(biāo)示出反式脂肪（酸）的含量。 也就是說(shuō)，反式脂肪的含量必須要在食品標(biāo)簽中標(biāo)注出來(lái)。 0反式脂肪就是沒(méi)有嗎？ 不一定，國(guó)標(biāo)（GB 28050—2011）同時(shí)規(guī)定了反式脂肪只要含量≤0.3g/100g，就可以標(biāo)為0。 0g并不代表沒(méi)有反式脂肪 我國(guó)居民膳食建議 每日反式脂肪酸攝入量不超過(guò)2g 世界衛(wèi)生組織表示 工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪酸對(duì)于健康無(wú)益，計(jì)劃在2023年全球食品供應(yīng)中停用 如何能減少反式脂肪攝入 減少零食攝入 上述數(shù)據(jù)只是樣品含量均值，例如某奶茶反式脂肪含量高達(dá)3.42g/100g 。 除了成分表，我們還需學(xué)會(huì)看配料表 反式脂肪在國(guó)產(chǎn)食品配方中還具有一系列別名， 如氫化油、氫化植物油、人造奶油、人造脂肪、人造黃油、起酥油、植脂末、奶精、代可可脂等，警惕這些名詞，辨別隱藏的反式脂肪。 改變烹調(diào)方式 我們更需要注意日常烹調(diào)中油溫過(guò)高產(chǎn)生的反式脂肪，少用“煎”“炸”等方式。掌握合適的烹調(diào)時(shí)間和溫度，減少反復(fù)煎炸次數(shù)。 控制每日食用油攝入。 |
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