面團工程之蛋白質（面筋）：

執(zhí)筆/糕餅資深工匠杜德春

面筋是使小麥粉能形成面團的具有特殊物理性質的蛋白質，是面團吸水脹潤形成的網絡狀結構。

面團構建糕點面點工程，主要核心元素是蛋白質與淀粉；糕點面點、烘焙焙烤工程實際上就是蛋白質與淀粉工程；所以了解小麥蛋白質與淀粉是非常關鍵的；它對于焙烤面點食品的配方、工藝、產品品質尤為重要。

@合理配方

@工藝流程

@乳化濕潤

@老化氧化

@保濕保鮮

@組織構架

@色澤塑型

@品質味道...

必須從了解蛋白質與淀粉開始-

在所有的五谷雜糧里面，只有小麥含有比重最多的麥膠蛋白、麥谷蛋白；其它糧食里面主要含有求蛋白、清蛋白、醇溶蛋白，但麥膠蛋白、麥谷蛋白量非常只少；所以只有小麥粉是各種焙烤或烘焙制作的“王者”-彈性、可塑性、持氣性、發(fā)酵性、體積性、膨松性、增長型是其它所有谷物類望塵莫及的。作為焙烤食品工程-我們源頭要研究的就是蛋白質與淀粉的關系，如建筑工程要研究鋼筋水泥結構中的水泥沙沙子與水的關系。小麥蛋白質含有麥膠蛋白（60-40%）、麥谷蛋白（60-50%）、球蛋白（5-10%）、清蛋白（5-10%）、醇溶蛋白（5-10%）。

小麥蛋白質即作物小麥中所含有的蛋白質。根據溶解度，小麥蛋白質可分為溶于水的清蛋白、溶于鹽溶液而不溶于水的球蛋白、溶于乙醇溶液的醇溶蛋白、不溶于中性鹽溶液或乙醇的谷蛋白。小麥蛋白質含量與加工品質密切相關，不同用途的小麥面粉對小麥蛋白質含量要求不同，并且蛋白質質量決定著小麥的食品加工品質。

蛋白質質量決定著小麥的食品加工品質。清蛋白和球蛋白約占蛋白的10%，主要存在于糊粉層、胚和種皮中，是可溶性蛋白。許多研究結果表明，清蛋白氨基酸組成比較平衡，特別是賴氨酸、色氨酸和蛋氨酸含量較高，但清蛋白與谷蛋白、干面筋含量、面包體積、面包評分呈顯著或極顯著負相關，與拉伸長度呈顯著負相關。 小麥制粉后，保留在面粉中的蛋白質主要是醇溶蛋白和谷蛋白，因此，清蛋白和球蛋白營養(yǎng)價值雖高，但對蛋白質的加工品質作用微小。醇溶蛋白和谷蛋白為貯藏蛋白質，是組成面筋的主要成分，約占小麥籽粒蛋白質的80%左右，二者的數量和比例關系決定著面筋質量，醇溶蛋白約占蛋白質總量的40%-50%，富有粘性、延展性和膨脹性。谷蛋白約占小麥蛋白質總量的35%-45%，決定面筋的彈性，其在面粉、面筋中的含量多少和質量好壞與面包烘烤品質有關。谷蛋白與面包體積，面包評分呈顯著正相關。小麥中還存在著大量不能被水、鹽、乙醇或稀堿溶解的剩余蛋白質，剩余蛋白質的數量與面團強度和面包烘烤品質之間存在著很好的正相關關系，對小麥品種品質具有重要影響。

根據溶解度，小麥蛋白質可分為溶于水的清蛋白(albumins)、溶于鹽溶液而不溶于水的球蛋白(globuiins)、溶于乙醇溶液的醇溶蛋白(gliadins)、不溶于中性鹽溶液或乙醇的谷蛋白(glutenins)。醇溶蛋白和谷蛋白是重要的儲存蛋白。其中，醇溶蛋白賦予小麥蛋白質粘性，而一谷蛋白賦予小麥蛋白質彈性。兩種儲存蛋白均含有豐富的谷氨酸(主要以谷氨酞胺形式存在)與脯氨酸。工業(yè)用小麥蛋白質粉(俗稱谷阮粉)含75%以上的蛋白質，其中醇溶蛋白占40-50%，谷蛋白占35-45%。小麥蛋白質分子間的非共價鍵如氫鍵、離子鍵與疏水鍵等可促進醇溶蛋白與谷蛋白團聚，從而影響小麥蛋白質面團的結構與物理性質。

在五谷雜糧中、為何小麥能夠勝出？成為人類的主食-餐桌、baking.

小麥蛋白質:有五種結構:麥膠蛋白，麥谷蛋白，麥清蛋白，麥球蛋白，酸溶蛋白。

在所有谷物類只有小麥具有面筋性蛋白（麥膠40-50%、麥谷40-50%蛋白），小麥的麥膠40-50%、麥谷40-50%蛋白是獨一性的，任何糧食都不具備這種蛋白含量；小麥是唯一可以能保持網絡住面團氣體的谷物，而其它則不能，所以在制作粗糧品時候必須勾兌一定比例的小麥；衡量面筋的質量可以用彈性、韌性 、可塑性、延伸性、 比延伸性的物理特性來對比。

蛋白質的溫度變形：蛋白質的吸水性則根淀粉相反，根據試驗，蛋白質在常溫下，不會發(fā)生變性（指熱變性），吸水率高，水溫在30度時，蛋白質能結合150%左右的水溫，經揉搓，便成柔軟而有彈性的膠體組織-俗稱面筋；但水溫升至60~70度以上時，蛋白質就開始熱性變，逐漸凝固，筋力下降，彈性合延伸性減退，吸水率降低，只有粘度稍有增加。即溫度越高，蛋白質變性越大，筋力和親水性更加衰退。 

根據面粉中淀粉和蛋白質的這些物理性能，人們按照不同點心制品的不同要求，用不同的水溫來調制不同的面團，制作出適合人們需要的點心。

面粉中主要含有糖類、蛋白質、脂肪、灰分和水分等化學成分，其中蛋白質占16%左右。蛋白質中較為重要的成份有麥膠蛋白、麥谷蛋白、清蛋白及球蛋白四種，而麥膠蛋白、麥谷蛋白占蛋白質總量的80%以上。麥膠蛋白和麥谷蛋白均不溶于水，但對水有較強的親合作用，遇水吸水膨脹形成一種柔軟的膠狀物，這便是面筋的主要成分。這兩種蛋白質被稱為面筋蛋白。當我們取一定的面粉加入適量的清水調制成軟硬適度的面團時，稍作靜置，然后放入清水中揉洗直至水清澈為止，最后剩下的灰白色柔軟膠狀物即被稱為濕面筋。在面粉的質量等級標準中，濕面筋的含量是其關鍵參數。

影響面團中濕面筋生成率的因素：

從本質上講，面筋是一種蛋白質的高度水化物，很多因素都會影響面筋的形成程度。其中比較重要的有以下幾個方面：

（1）面粉品質：只有含有較多面筋蛋白的面粉，才有可能形成較多的面筋。一般來說，高等級面粉的面筋蛋白含量高于低等級面粉。

（2）加水量：水是面筋生成的必備物之一。水份不足，面筋生成率自然降低，并且品質較差。當然，水份也不宜過多，一方面它會加速酶對蛋白質的水解作用，造成生成率降低；另一方面面團過軟也達不到出品要求。

（3）調制溫度：面團調制溫度主要通過水溫來控制。實驗證明，當水溫小于30℃時，隨著溫度的升高，面筋生成率會增大；面筋蛋白在30℃左右時，其吸水率可達150%，面筋生成率最高。不過當水溫大于30℃時，隨溫度升高面筋形成程度反會而減??；如果水溫超過65℃，面筋蛋白會因熱變性而使面筋生成率顯著降低。

（4）攪拌強度：適當的攪拌或揉擦有利于面筋蛋白與水的充分接觸，加速其吸水脹潤，進而形成面筋，提高生成率。但過度攪拌會使一部分面筋蛋白間的結合程度被削弱，面筋的性能被弱化，也就是面團被揉死了。

（5）靜置時間：理論上講，延長面團靜置時間可以使面筋蛋白有充足的時間吸水形成水化物，這有利于提高面筋的生成率。而實踐證明，對正常品質的面粉而言其效果并不十分顯著，一般情況下，靜置時間以20分鐘左右為宜。

（6）特殊原輔料：這里的特殊原輔料主要指的是油脂、糖、食鹽及一些添加劑等。

a油脂和糖具有阻礙水與面筋蛋白的有效接觸，抑制面筋的形成，降低生成率。

b適量的食鹽具有抑制蛋白酶的活性，增加面筋蛋白吸水能力，降低蛋白溶解度等作用，從而可以提高面筋生成率。

c一些面團改良劑可以使兩個蛋白分子形成大分子網狀結構，顯著增強面筋性能。

工藝意義:面筋具有彈性、韌性、延伸性和可塑性等物理性質。當面筋生成受到抑制時，面團即表現出彈性下降而可塑性增強的趨勢；反過來，當面筋得到充分脹潤時，面團又呈現較強的彈性、韌性和延伸性，而可塑性較弱。因此，在某種程度上講，面團中面筋所能表現的性質決定了面團的性質。要控制面團的工藝特性主要就是從控制面筋的質和量上考慮，在面團工藝要求與影響面筋生成率因素間找到平衡點。

面筋的工藝性能有哪些，分別表示什么含義:

①延伸性：是指面筋被拉長而不斷裂的能力

②彈性：是指面筋被拉長或壓縮后能恢復原狀的能力。按照彈性強、弱可把面筋分為三類：彈性良好的面筋、彈性中等的面筋、脆性面筋（弱力面筋）。彈性良好的面筋拉長時有很大的抵抗力，用手指按壓后能迅速復原，且不留手指痕跡。脆性（弱力）面筋，對拉長幾乎沒有抵抗力，在使其下垂時，會因本身重力而自行斷裂，以手指按壓后難于復原，留有較深的指紋。彈性中等的面筋其性能介于上述兩者之間。

③韌性 是指面筋被拉長時所表現的抵抗力。一般情況是憚性好的面筋，其韌性也好。

④可塑性是以面筋1min自動延伸的cm數來表示的，一般是強力粉1min僅能自動延伸數cm，而弱力粉每分鐘可自動延伸100cm。

小麥面粉的分類：

我國面粉目前界定閾值分類為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉；以此為輻射導入焙烤烘焙、糕餅面食領域；我們加工的面包蛋糕、月餅餅子，包子饅頭、餃子云吞等焙烤面點面團食品-對于擇面粉蛋白質的匹配非常關鍵；匹配、選擇合理的面筋蛋白質的小麥粉是加工不同焙烤面食制品的關鍵因素所在。

高筋面粉：又叫強力粉，bread flour，干性蛋白質含量11.5%以上/濕性蛋白質38-45%，筋度最強，用于做面包、批薩、泡芙、油條、千層餅等需要依靠很強的彈性和延展性來包裹氣泡、油層以便形成疏松結構的點心。

中筋面粉：最普通的面粉，plain flour，干性蛋白質含量9.5-11.5%/濕性蛋白質28-32%，用于做饅頭、包子、餃子、烙餅、面條、麻花等大多數中式點心。

低筋面粉：又叫薄力粉，cake flour，干性蛋白質含量6.5-9.5%/濕性蛋白質26-18%，可以用按照質量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉（其它淀粉也可以）混合配成，適合做蛋糕、餅干、蛋撻等松散、酥脆、沒有韌性的點心。

自發(fā)粉：超市里賣的自發(fā)粉是面粉中混入一定比例的酵母、泡打粉和其它化學添加劑，用時只需要加水，而且可以節(jié)約發(fā)酵時間。使用自發(fā)粉應該按照包裝上的說明，因為不同的產品配方，使用方法可能有不同。

全麥面粉：小麥種子由麩皮、胚乳、胚芽三部分組成，麩皮堅硬難以消化，胚芽含油豐富易酸敗，因此面粉由胚乳制成。但是麩皮提供豐富的膳食纖維，非常有益于 人的消化過程。所以，全麥面粉就是在胚乳制成的普通面粉中添加磨制過的麩皮，對于面包、蛋糕、面條等不同的用途，所添加的麩皮比例和麩皮大小、形狀也各有 不同，所以其實全麥面粉并不是整個的麥粒直接磨碎的粗制品，反而是更加復雜的精制品。

西方baking配方里會特別注明需要哪種面粉，一般可以用中筋面粉代替高筋面粉或者低筋面粉而不會有明顯差別。現在國內超市糧食區(qū)賣的面粉主要是適合中式面食的中 筋面粉（我國面粉比較粗狂、在細分方面仍需細化），而標注“精粉”“特粉”“富強粉”的是表明面粉的加工精細程度，而不是面粉的筋度含量?！帮溩臃邸笔侵薪蠲娣郏懊姘邸笔歉呓蠲娣?。在大型超市的進口食品區(qū)還能買到完全進口面粉，分類詳細，用途專一，還有包含其它粉類原料，可以直接使用的各種預拌粉，但是價錢也非常貴。