8.9 綜合評分

434 人做過這道菜

??聰明笨笨007 

小時候住在西直門內的胡同里，胡同口有一家小燒餅鋪，放學的時候經常趕上燒餅出鍋……焦香四溢、買一個剛出爐的燒餅，一口咬下去外皮酥脆，里面層次豐富、柔軟～芝麻香、椒鹽香、麻醬香～越嚼越香，居然有肉香的味道！第二天早上，煎個雞蛋、或者切兩片醬肘子
～～嘖嘖！每每想起來都是暖暖的回憶。

淘換了很久，終于找到一個北京小吃老師傅的方子。做出來一吃！小時侯的味道！
還有糖火燒～紅糖芝麻醬全部沁入到面粉里，外皮酥脆、內心軟糯甜香！制作的方法在這里：試試吧！https://www.xiachufang.com/recipe/105917104/

這個配方可以出八個燒餅

友情提示：按配方準備好原料在開始做吧。請自行參照交菜譜后面作業(yè)的pic再決定你是不是要用黑芝麻。

用料  

老北京芝麻燒餅的做法  

.          

普通中筋粉，加入酵母、小蘇打、加水揉成光滑面團，一邊揉一邊摔打，讓面團光滑滋潤?！娣鄣奈坎灰粯樱鶕鎴F軟硬調整，面團要滋潤有型，不能太軟，也不能太干。通常250g面140g水是夠的，但是你面粉比較吸水的話就再加10g水。

.         

.          

揉好的面，揉勻、揉光滑！揉好后表面噴一點水，蓋保鮮膜，20度左右室溫室溫，醒面30～40分鐘。不要讓面發(fā)起來！不需要發(fā)面！為什么請看后面的小貼士！

.         

.          

醒面的時候準備椒鹽麻醬料?；ń罚ò堰B著的柄或小細枝去掉）要用小火，干鍋焙熟，不要糊了。                                            一定是普通的花椒哈！我朋友用四川很有名的花椒做了……說麻的絲絲哈哈的……我特意又來提醒哦！

.         

.          

焙熟的花椒搟碎，盡量越碎越好。

.         

.          

小茴香焙熟搟碎，一樣盡量越碎越好。

.         

.          

鹽、花椒、小茴香拌勻，加入到麻醬中攪勻?！?br>如果感覺麻醬太干，可以適當的加一點點色拉油，攪拌一下。只要能涂開就行，不能太稀。不能加水調麻醬。加水后麻醬就泄了。

.         

.          

加入一勺醬油，攪拌均勻。就是普通醬油，六月鮮或著海天醬油，或者生抽，不要用老抽。

.         

.          

另外取一個小碗，加入醬油、水、面粉，做成燒餅表面的蘸漿，備用

.         

.          

面板上刷薄薄的油、不能用手粉。醒好的面團拿出來，不要揉，不要揉！不要揉！用手均勻按開。
揉過之后，面會起筋，后面就會容易拉斷，所以不要揉！

.         

.          

搟成上寬下窄的長條，兩邊略薄，一只手按住窄的一邊，另一只手捏住寬的那邊，悠著勁拉一下，盡量把整片面皮拉長，大概80cm長，就拉一下，要用力均勻。這樣面皮會厚度更均勻。

.         

.          

用手把所有椒鹽麻醬料均勻的涂在面片上，涂滿、涂勻，不留白邊。

.         

.          

這個視頻要點開看，開始卷的那一段看不到，看中間：拉、卷的手法，請堅持看完！    從窄的那面開始卷、卷幾下拉一下面皮，把面皮均勻的拉薄，燒餅最后有沒有層，層次是不是均勻，就看這一步是不是拉的均勻卷的夠多卷。
盡量拉開、盡量薄厚均勻。這樣層次才會豐富。

.         

.          

一直把面皮卷完，最后一圈不要拉太薄，太薄了后面破皮了就會烤完表面爆口開裂。
捏緊收口處，搓成粗細一致的長條狀

.         

.          

用手掐劑子，分成八個劑子……拍視頻的人跑了……我一只手拍的，湊合領會哈

.         

.          

這樣，分成盡量均勻的八個。

.         

.          

劑子兩邊向中間收，收口的尖尖的面疙瘩掐掉，行話這叫掐桃子。
盡量保證表面不破皮，這一步破皮的話，后面烤的時候就容易表面開裂。

.         

.          

收好口的餅胚收口朝下，光面向上，表面應該是光滑沒有破口的。
均勻的刷上醬油面粉漿，涂勻之后用刷子反復橫豎刷，刷的表面醬油汁和餅胚融合的很好，有點表面面皮刷毛了的感覺就行了。

.         

.          

刷好就這樣……我給你們完美的展現一下～揪劑子揪的不一邊大是啥樣……

.         

.          

刷漿的那面粘白芝麻、粘好后餅胚芝麻朝下，在案板上按平，最終燒餅多大就按多大。不要太薄。太薄了容易破，容易里面層次不明顯。
黑芝麻做出來口味和白芝麻是不一樣的，而且也不好看……請自行參照后面的網友作業(yè)，再決定你要不要用黑芝麻哈！

.         

.          

所有餅胚粘好芝麻后。平底鍋烤箱，預熱180度。

.         

.          

煎成金黃色后，翻面煎有芝麻那面，一定看好火候。不要糊了，微微發(fā)黃就OK。

.         

.          

煎好的餅坯，放入預熱好的烤箱，一定是預熱好的哈！上下火、中層，170～180度烤10～13分鐘。根據你自己烤箱的情況調整溫度和時間哈！每家烤箱不一樣，我給的是一個平均的時間范圍。

.         

.          

出爐，冷卻到手溫后即可食用。不要吃很熱的哦！吃剛出爐的傷胃！
切開，應該有這樣的層次，拉的越薄，卷的越多，層次就越多……
據說標準的是18層～～

.         

.          

終于寫好了糖火燒到制作方法：需要的一步到這個菜譜
https://www.xiachufang.com/recipe/105917104/

.         

小貼士

口味清淡的就按照配方里的小計量加配料，喜歡味道濃郁的就按配方里的高劑量加配料。眾口難調，超市的鹽不同的牌子，都不是一個咸味……自己掂量著放哈！做完咸了說配方不好～～我也很無奈。

*有人問，不需要發(fā)面為什么加發(fā)酵粉……好吧～中國傳統(tǒng)小吃中有很多半發(fā)面～就是添加了發(fā)酵的老面或者發(fā)酵粉，不需要前期發(fā)面，但是在后期的蒸、烤、烙過程中會相應的發(fā)起，這樣口感會暄軟，沒有發(fā)酵成分的做出來會干硬。這就是發(fā)酵粉起到的作用。然后，請記住，不需要發(fā)面，揉勻面團后，室溫醒30分鐘，讓面團松弛滋潤了就可以操作下一步了。如果發(fā)起來了，后面不好操作哈！

盡量不要用花椒粉，花椒粉沒有花椒焙熟了香。 不要用麻椒、不要用四川知名的花椒…………………會麻翻你的！

如果感覺麻醬太干，可以適當的加一點點色拉油攪拌一下。只要能涂開就行，不能太稀。不能加水調麻醬。加水后麻醬就泄了。

燒餅冷卻后就可以裝保鮮袋室溫保存，吃之前稍微烤一下，就可以恢復表皮的酥脆、可以夾煎蛋、醬肉！非常美味！

老北京芝麻燒餅

8.9 綜合評分

434 人做過這道菜

??聰明笨笨007 

小時候住在西直門內的胡同里，胡同口有一家小燒餅鋪，放學的時候經常趕上燒餅出鍋……焦香四溢、買一個剛出爐的燒餅，一口咬下去外皮酥脆，里面層次豐富、柔軟～芝麻香、椒鹽香、麻醬香～越嚼越香，居然有肉香的味道！第二天早上，煎個雞蛋、或者切兩片醬肘子
～～嘖嘖！每每想起來都是暖暖的回憶。

淘換了很久，終于找到一個北京小吃老師傅的方子。做出來一吃！小時侯的味道！
還有糖火燒～紅糖芝麻醬全部沁入到面粉里，外皮酥脆、內心軟糯甜香！制作的方法在這里：試試吧！https://www.xiachufang.com/recipe/105917104/

這個配方可以出八個燒餅

友情提示：按配方準備好原料在開始做吧。請自行參照交菜譜后面作業(yè)的pic再決定你是不是要用黑芝麻。

用料  

老北京芝麻燒餅的做法  

.          

普通中筋粉，加入酵母、小蘇打、加水揉成光滑面團，一邊揉一邊摔打，讓面團光滑滋潤。…………………………………………………………………面粉的吸水量不一樣，要根據面團軟硬調整，面團要滋潤有型，不能太軟，也不能太干。通常250g面140g水是夠的，但是你面粉比較吸水的話就再加10g水。

.         

.          

揉好的面，揉勻、揉光滑！揉好后表面噴一點水，蓋保鮮膜，20度左右室溫室溫，醒面30～40分鐘。不要讓面發(fā)起來！不需要發(fā)面！為什么請看后面的小貼士！

.         

.          

醒面的時候準備椒鹽麻醬料。花椒（把連著的柄或小細枝去掉）要用小火，干鍋焙熟，不要糊了。                                            一定是普通的花椒哈！我朋友用四川很有名的花椒做了……說麻的絲絲哈哈的……我特意又來提醒哦！

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焙熟的花椒搟碎，盡量越碎越好。

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小茴香焙熟搟碎，一樣盡量越碎越好。

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鹽、花椒、小茴香拌勻，加入到麻醬中攪勻?！?br>如果感覺麻醬太干，可以適當的加一點點色拉油，攪拌一下。只要能涂開就行，不能太稀。不能加水調麻醬。加水后麻醬就泄了。

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.          

加入一勺醬油，攪拌均勻。就是普通醬油，六月鮮或著海天醬油，或者生抽，不要用老抽。

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.          

另外取一個小碗，加入醬油、水、面粉，做成燒餅表面的蘸漿，備用

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面板上刷薄薄的油、不能用手粉。醒好的面團拿出來，不要揉，不要揉！不要揉！用手均勻按開。
揉過之后，面會起筋，后面就會容易拉斷，所以不要揉！

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.          

搟成上寬下窄的長條，兩邊略薄，一只手按住窄的一邊，另一只手捏住寬的那邊，悠著勁拉一下，盡量把整片面皮拉長，大概80cm長，就拉一下，要用力均勻。這樣面皮會厚度更均勻。

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用手把所有椒鹽麻醬料均勻的涂在面片上，涂滿、涂勻，不留白邊。

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這個視頻要點開看，開始卷的那一段看不到，看中間：拉、卷的手法，請堅持看完！    從窄的那面開始卷、卷幾下拉一下面皮，把面皮均勻的拉薄，燒餅最后有沒有層，層次是不是均勻，就看這一步是不是拉的均勻卷的夠多卷。
盡量拉開、盡量薄厚均勻。這樣層次才會豐富。

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一直把面皮卷完，最后一圈不要拉太薄，太薄了后面破皮了就會烤完表面爆口開裂。
捏緊收口處，搓成粗細一致的長條狀

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.          

用手掐劑子，分成八個劑子……拍視頻的人跑了……我一只手拍的，湊合領會哈

.         

.          

這樣，分成盡量均勻的八個。

.         

.          

劑子兩邊向中間收，收口的尖尖的面疙瘩掐掉，行話這叫掐桃子。
盡量保證表面不破皮，這一步破皮的話，后面烤的時候就容易表面開裂。

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.          

收好口的餅胚收口朝下，光面向上，表面應該是光滑沒有破口的。
均勻的刷上醬油面粉漿，涂勻之后用刷子反復橫豎刷，刷的表面醬油汁和餅胚融合的很好，有點表面面皮刷毛了的感覺就行了。

.         

.          

刷好就這樣……我給你們完美的展現一下～揪劑子揪的不一邊大是啥樣……

.         

.          

刷漿的那面粘白芝麻、粘好后餅胚芝麻朝下，在案板上按平，最終燒餅多大就按多大。不要太薄。太薄了容易破，容易里面層次不明顯。
黑芝麻做出來口味和白芝麻是不一樣的，而且也不好看……請自行參照后面的網友作業(yè)，再決定你要不要用黑芝麻哈！

.         

.          

所有餅胚粘好芝麻后。平底鍋烤箱，預熱180度。

.         

.          

煎成金黃色后，翻面煎有芝麻那面，一定看好火候。不要糊了，微微發(fā)黃就OK。

.         

.          

煎好的餅坯，放入預熱好的烤箱，一定是預熱好的哈！上下火、中層，170～180度烤10～13分鐘。根據你自己烤箱的情況調整溫度和時間哈！每家烤箱不一樣，我給的是一個平均的時間范圍。

.         

.          

出爐，冷卻到手溫后即可食用。不要吃很熱的哦！吃剛出爐的傷胃！
切開，應該有這樣的層次，拉的越薄，卷的越多，層次就越多……
據說標準的是18層～～

.         

.          

終于寫好了糖火燒到制作方法：需要的一步到這個菜譜
https://www.xiachufang.com/recipe/105917104/

.         

小貼士

口味清淡的就按照配方里的小計量加配料，喜歡味道濃郁的就按配方里的高劑量加配料。眾口難調，超市的鹽不同的牌子，都不是一個咸味……自己掂量著放哈！做完咸了說配方不好～～我也很無奈。

*有人問，不需要發(fā)面為什么加發(fā)酵粉……好吧～中國傳統(tǒng)小吃中有很多半發(fā)面～就是添加了發(fā)酵的老面或者發(fā)酵粉，不需要前期發(fā)面，但是在后期的蒸、烤、烙過程中會相應的發(fā)起，這樣口感會暄軟，沒有發(fā)酵成分的做出來會干硬。這就是發(fā)酵粉起到的作用。然后，請記住，不需要發(fā)面，揉勻面團后，室溫醒30分鐘，讓面團松弛滋潤了就可以操作下一步了。如果發(fā)起來了，后面不好操作哈！

盡量不要用花椒粉，花椒粉沒有花椒焙熟了香。 不要用麻椒、不要用四川知名的花椒…………………會麻翻你的！

如果感覺麻醬太干，可以適當的加一點點色拉油攪拌一下。只要能涂開就行，不能太稀。不能加水調麻醬。加水后麻醬就泄了。

燒餅冷卻后就可以裝保鮮袋室溫保存，吃之前稍微烤一下，就可以恢復表皮的酥脆、可以夾煎蛋、醬肉！非常美味！