秘制牛排

這道秘制牛排在制作時(shí)，牛排要先用黑胡椒碎腌制再煎才能保證香味，蔬菜炒出香味，燒時(shí)用小火煨養(yǎng)保持鮮嫩度。

原材料

主料：藍(lán)標(biāo)牛排。

調(diào)料：黑胡椒碎、洋蔥、紅椒、胡蘿卜、西芹、小蔥、糖、紅曲米、黃油、老抽等。

制作工藝：

1、取牛排一塊對(duì)切開，每塊1000克左右，正面撒上黑胡椒碎20克腌制30分鐘;

2、鍋燒熱下少許油至6成熱時(shí)下入腌制過(guò)的牛排煎至金黃色時(shí)取出;

3、取不銹鋼桶1只放小蔥、香菜墊底，煎好的牛排放在上面，把洋蔥、紅椒等蔬菜料。炒出香味倒入桶內(nèi)加水沒(méi)過(guò)牛排加白糖等調(diào)料用小火煨1小時(shí);

4、取出牛排用原湯300克加凝膠片5片收濃湯汁，剃骨改刀切片澆上湯汁撒上10克黑胡椒碎即可。

漁家魚圓

特點(diǎn)：魚圓柔軟略帶韌性，湯汁鮮美。

原料：凈紅鰱魚肉750克,菜芯12個(gè)，南瓜泥250克，雪碧2聽。

調(diào)料：淀粉200克，老母雞吊制的上湯5千克，泡打粉0.5克,雞蛋清20個(gè)左右，鹽、雞精各20克，濃縮雞汁10克，色拉油3千克，濕淀粉20克。

制作：

1、魚肉入打漿機(jī)內(nèi)粗?jǐn)囈幌?，加鹽5克、雪碧浸泡20分鐘，用紗布吸干水分備用。

2、雞蛋清入攪拌機(jī)內(nèi)打成蛋白；魚肉入攪拌機(jī)內(nèi)攪打成蓉，拌入打好 的蛋白，加鹽5克、雞精10克、淀粉、泡打粉攪勻。

3、鍋入色拉油，燒至二成熱時(shí)將魚蓉汆成直徑為4厘米的魚圓，入色拉油中小火慢慢加熱至魚圓變成淺黃 色，撈出魚圓，用涼水沖6-8小時(shí)去油膩。

4、鍋入用老母雞吊制的上湯2500克、鹽5克、雞精5克、雞汁、魚圓小火加熱至魚圓浮起，撈出魚圓分別裝入容器內(nèi)，每個(gè)容器內(nèi)裝3個(gè)；菜芯洗凈，放入沸水中大火汆1分鐘，取出備用。

5、剩余的老母雞吊制的上湯加南瓜泥、鹽5克、雞精5克調(diào)勻，過(guò)濾取汁成金汁，將 調(diào)好的金汁放入鍋中，用濕淀粉勾芡，出鍋分別澆在容器內(nèi)，用汆水的菜芯點(diǎn)綴。

龍城手撕牛肉

這是一款精致版手撕牛肉——將浸泡入味的熟牛肉撕成細(xì)絲，再用碧綠的香蔥葉扎成小捆，兩頭各蘸一層紅亮的辣椒粉，小巧精致，造型獨(dú)特，上桌后絕對(duì)能讓客人眼前一亮。

提前預(yù)制：

1、小黃瓜條牛肉5千克順絲改刀成厚約2厘米的片，放細(xì)流水下沖洗30分鐘，入清水中加適量蔥姜、白酒燒開，打去浮沫后改小火煮約30分鐘至熟，撈出瀝干。

2、凈鍋倒入清水7.5千克，加生抽2000克，花雕酒3瓶，白糖500克，味精300克，香菜段200克，冰糖150克，香蔥段、八角、白芷、花椒各50克一同攪勻，燒開后改小火煮30分鐘至充分出香，關(guān)火晾涼即成料汁。

3、將煮熟的牛肉下入料汁當(dāng)中，浸泡腌制一晚待用。

走菜流程：

1、取腌好的牛肉100克下入五成熱油中拉一下，撈出稍稍晾涼，用手撕成細(xì)絲。小香蔥葉2根飛水，撈出瀝干。

2、將牛肉絲分成兩份，用香蔥葉扎成小捆，兩頭蘸勻辣椒粉，一捆直立擺放，一捆橫在旁邊，稍作點(diǎn)綴即成。

制作關(guān)鍵：

牛肉先切厚片再煮制，肉質(zhì)收縮更緊實(shí)，過(guò)油后才會(huì)干香耐嚼。