磁山——中國(guó)最早釀酒發(fā)源地

   作者，申禮成  張海江

一

中國(guó)釀酒歷史非常悠久。酒的發(fā)現(xiàn)是原始人群集體功績(jī)。在采集漁獵經(jīng)濟(jì)時(shí)期，人們以直接采集自然的天然產(chǎn)物和捕獲自然界現(xiàn)成的動(dòng)物為生活的主要來(lái)源。在采集野菜和野果、挖掘食用根塊的艱辛勞作中，饑不擇食的原始先民在裹腹欲望的驅(qū)使下拾取了成熟后自然墜落在樹(shù)洞里，石縫中已發(fā)酵的野生果實(shí)，從而發(fā)現(xiàn)了酒。在酸、敗、苦、辣的變質(zhì)果實(shí)中，帶有特殊芳香氣味的酒果慢慢被認(rèn)別，被區(qū)分出來(lái)，而這種透出酒香的果實(shí)對(duì)人的生理和心理上所產(chǎn)生的奇妙作用，又使得最早嘗到甜頭的先民們開(kāi)始有意識(shí)地尋找。在深山茂林中，酒文化閃現(xiàn)出第一抹淡色的曙光。

酒是碳水化合物經(jīng)過(guò)發(fā)酵作用而成的，不論什么酒，里面都有酒精，學(xué)名叫乙醇。在碳水化合物中能夠直接發(fā)酵產(chǎn)生酒精的，有麥芽糖、葡萄糖和和果糖。水果里含有發(fā)酵性的糖類(lèi)，只要經(jīng)過(guò)酵母菌的分解作用就能生成酒精。這種酒叫“單發(fā)酵酒”。原始人類(lèi)由于受到含糖野果自然發(fā)酵制造果酒。新石器時(shí)代磁山文化遺址中出土的若干小型容器，推測(cè)這些容器可能是用來(lái)飲酒的。

人們?cè)诓杉倪^(guò)程中，通過(guò)長(zhǎng)期的觀察與摸索，逐漸了解某些農(nóng)作物生長(zhǎng)過(guò)程掌握栽培技術(shù)，從而產(chǎn)生了原始農(nóng)業(yè)；在狩獵的過(guò)程中，人們逐漸了解了某些動(dòng)物的生長(zhǎng)習(xí)性，開(kāi)始嘗試著飼養(yǎng)一些動(dòng)物，原始畜牧業(yè)開(kāi)始出現(xiàn)。真正意義的釀酒必然隨著原始農(nóng)業(yè)的形成而產(chǎn)生?？梢哉J(rèn)為，釀酒業(yè)發(fā)端于母系社會(huì)時(shí)期，到父系氏族社會(huì)階段，原始釀酒業(yè)已具有相當(dāng)?shù)乃健＿@可以從大量出土新石器時(shí)期的陶器得到印證。

原始農(nóng)業(yè)的發(fā)展，使人群開(kāi)始有了“吃不盡的糧食”，然而由于貯存條件有限，剩余糧食有的受潮變質(zhì)，這些變質(zhì)的糧食有的酸敗腐爛，有的卻形成可食用的酒。這些酒尚屬自然發(fā)醇的酒，自然發(fā)酵的果酒受季節(jié)限制很大，為了突破這種限制，到了新石器時(shí)代磁山文化時(shí)期，開(kāi)始采用谷物作為釀酒的原料。谷物的主要成分是淀粉，淀粉不能直接發(fā)酵成酒，必然經(jīng)過(guò)糖化，然后再釀造成酒。這種淀粉糖化和酒化，變成酒的過(guò)程是相當(dāng)復(fù)雜的。人工釀酒就是把谷物等糧食薰熟后拌以曲蘗，裝在小口罐、壺、瓶等容器內(nèi)，加入一定比例的水，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，撈去糟粕，剩下的便是最原始釀造的水酒（谷酒）。

因此，從野果釀酒到谷物釀酒，中間有一段過(guò)程的。

傳統(tǒng)的釀酒起源觀認(rèn)為：釀酒是在農(nóng)耕之后才發(fā)展起來(lái)的，這種觀點(diǎn)早在漢代就有提出了，漢代劉安在《淮南子》中說(shuō)：“清盎之美，始于耒?！爆F(xiàn)在許多學(xué)者也持有相同的看法，有人甚至認(rèn)為是當(dāng)時(shí)農(nóng)業(yè)發(fā)展到一定程度，有了剩作糧食后才開(kāi)始釀酒的，在我國(guó)由谷物糧食釀造的酒一直處于優(yōu)勢(shì)地位，而果酒所占的份額很小。因此，釀酒的起源問(wèn)題主要是探討谷物釀酒的起源。

二

磁山文化遺址具有鮮明的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)色彩，原始農(nóng)業(yè)達(dá)到較高的發(fā)展水平。這里分布著頗為密集的長(zhǎng)方形儲(chǔ)糧窖穴，底部?jī)?chǔ)存著豐富的糧食，經(jīng)鑒定為旱地作物黍、粟。與這些糧食直接有關(guān)的有大量規(guī)整的石磨盤(pán)和石磨棒出土，這些配套的石制工具顯然用于糧食的搓磨去皮，同時(shí)還發(fā)現(xiàn)了能夠用于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的石斧、石鏟、石刀、石鐮等工具。磁山文化時(shí)期耕作方式上由刀耕火種的初期階段開(kāi)始向鋤耕農(nóng)業(yè)過(guò)渡。耕作方式上開(kāi)始有了變化，標(biāo)志著原始農(nóng)業(yè)在發(fā)展階段上出現(xiàn)了飛躍。磁山先民已經(jīng)能夠較大面積種植栽培作物黍、粟，掌握了基本的栽培方法，有了較大收獲量。

從新石器時(shí)代遺址中，探尋中國(guó)釀酒的起源。因歷史久遠(yuǎn)，當(dāng)時(shí)沒(méi)有什么文字符號(hào)記載，更不可能留下更多的酒的痕跡，但卻可留下酒器，考證該遺址酒器是否存在，是判斷酒存在與否的確鑿證據(jù)。酒在人類(lèi)社會(huì)發(fā)展之初的出現(xiàn)，大大推動(dòng)了人類(lèi)的文明進(jìn)步，推動(dòng)了原始手工業(yè)和制造業(yè)的發(fā)展，有了酒，就需要釀酒，貯酒的器皿，引發(fā)制陶業(yè)的發(fā)展，有了酒更刺激了農(nóng)業(yè)的發(fā)展，對(duì)于原始農(nóng)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展起到了推波助瀾的作用。磁山文化距今8000年之久，是我國(guó)考古發(fā)掘中發(fā)現(xiàn)的當(dāng)時(shí)最早的原始陶器，關(guān)于釀酒和盛酒用的酒器，最早的應(yīng)用是早期的陶制品，如小口壺、罐、瓶類(lèi)。在磁山遺址出土的陶器中出土了大量的小口長(zhǎng)頸球形雙耳壺、小口長(zhǎng)頸橢圓形雙耳壺、敞口鼓腹小平底罐、小口壺、小罐、杯等。磁山文化遺址中出土的盂、三足缽、壺等一批器物，是我國(guó)考古發(fā)現(xiàn)的當(dāng)時(shí)最早的原始陶器。這些陶器多是罐和平底器類(lèi)，主要屬炊煮器類(lèi)，是針對(duì)當(dāng)時(shí)谷類(lèi)和蚌類(lèi)的食用加工而被采用的。磁山文化時(shí)期人們已掌握了人工釀酒技術(shù)，磁山新石器時(shí)代文化遺址中出土的小口長(zhǎng)頸雙系壺是“世界上目前發(fā)現(xiàn)的最早的陶質(zhì)酒壺”。黍、粟的耕作與加工，家禽家畜的飼養(yǎng)，就得發(fā)明與釀造，以及炊煮陶器的使用，豐富和提升了人類(lèi)的生活及飲食質(zhì)量，使人類(lèi)從此告別了飲血茹毛的舊時(shí)代，開(kāi)創(chuàng)了早期飲食文化的新紀(jì)元，成為中華民族走向文明的一個(gè)重要的里程碑。

　在磁山文化遺址出土的陶器中有大量的釀酒與飲酒器具如：小口長(zhǎng)頸球形雙耳壺、小口長(zhǎng)頸橢圓形雙耳壺、敞口鼓腹小平底罐、小口壺、小罐、杯等。據(jù)《河北省酒文化志》稱，根據(jù)考古學(xué)的發(fā)現(xiàn)，結(jié)合周邊地區(qū)文物佐證，可以斷言：河北地區(qū)至晚在磁山文化時(shí)期，已經(jīng)掌握了人工釀酒技術(shù)，并且已經(jīng)開(kāi)始利用谷物人工釀酒。并稱，磁山新石器時(shí)代磁山文化遺址中出土的小口長(zhǎng)頸雙系壺是“世界上目前發(fā)現(xiàn)最早的陶制酒壺?！?976年在磁山遺址中出土了17件小口長(zhǎng)頸雙系陶壺（罐），高18—22厘米，口徑4厘米左右，基本特征為細(xì)泥紅陶質(zhì)，長(zhǎng)頸、斜肩（或折肩），鼓（或折腹），肩腹部?jī)蓚?cè)各有一耳，平底，均勻?yàn)樗孛妗?/span>

為研究中國(guó)谷物人工釀酒起源提供了可靠的物證和珍貴標(biāo)本。從而有力的否定了儀狄、杜康發(fā)明造酒之說(shuō)。使我國(guó)谷物人工釀酒向前推進(jìn)了3000多年。從而成為世界三大酒文化古國(guó)之一。這正好與考古學(xué)家李仰松1962年提出的“我國(guó)釀酒的起源，可能與農(nóng)業(yè)同時(shí)或稍晚些時(shí)候出現(xiàn)”的論點(diǎn)相吻合。磁山和界段營(yíng)、趙窖、曲陽(yáng)鉤魚(yú)臺(tái)的陶壺大小基本相當(dāng)。磁山文化的陶壺是釀酒的器皿，磁山文化時(shí)期距今8000多年，有了發(fā)達(dá)的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)，糧食產(chǎn)量很大并且有了剩余，為釀酒提供了必要的物質(zhì)基礎(chǔ)。還發(fā)現(xiàn)了一些形制類(lèi)此后世酒器的陶器，為釀酒提供了工具上的保證。磁山先民從天然果酒和谷物腐爛發(fā)酵產(chǎn)生的酒的觀察過(guò)程中受到啟發(fā)，從而掌握了簡(jiǎn)單的釀酒技術(shù)。

穿越歷史的時(shí)間，翻閱中國(guó)酒文化這部古老的精典。在歷史空間的隧道中探尋中國(guó)釀酒的起源。磁山文時(shí)期已經(jīng)具備了人工用谷物釀酒的比較充足的物質(zhì)和技術(shù)條件。距今8000多年前的磁山先民在生活中就已有谷物釀酒的存在和習(xí)俗。最原始的酒被磁山先民應(yīng)用到生活和祭祀中去，谷物釀酒的技藝在不斷改進(jìn)提高。

據(jù)此，我們可以斷定，距今8000多年前的“磁山文化”時(shí)期，應(yīng)是迄今發(fā)現(xiàn)最可信的中華谷物人工釀酒的源頭，磁山，中國(guó)最早釀酒的發(fā)源地。

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