“無(wú)辣不歡”之外

還有一片“甜”地

“你們的菜都是辣的嗎？”

“你們的鍋是不是辣味的？”

“四川人不懂美食，只會(huì)吃辣！”

NO NO NO！許多人對(duì)四川美食的誤解太大了，以至于一開(kāi)口，就是一個(gè)個(gè)惹怒四川人的小技巧。在四川美食的多樣復(fù)合味道里，“甜”也占據(jù)了非常大的分量，在四川小吃中尤為明顯。 

麻辣火鍋翻云覆雨的熱辣過(guò)后，冰粉、涼糕、醪糟可以給你的口腔做做按摩；川娃的放學(xué)路上，買一塊蛋烘糕、蒸蒸糕、桂花糕、紅糖糕、綠豆糕……來(lái)解解饞；至于紅糖糍粑、賴湯圓、甜水面和三大炮，那是川人心尖尖上的甜美家鄉(xiāng)味。

小吃是川味美食的一片“甜”地！

沒(méi)了紅糖

四川小吃就少了“半壁江山”

你要是喜好四川小吃這一口“甜”，你會(huì)發(fā)現(xiàn)紅糖簡(jiǎn)直無(wú)處不在。與火辣辣的火鍋長(zhǎng)情相伴的，左邊是那碗冰涼透心的紅糖冰粉，右邊就是軟糯糯又甜到心里的紅糖糍粑。但不論是誰(shuí)，缺了紅糖水，都缺了直擊靈魂的味道。

如今，大眾常吃的紅糖糍粑都是長(zhǎng)條狀，炸的外焦里嫩，沾著黃豆粉，澆著紅糖。還有一種不常見(jiàn)的糍粑，小販推著保溫桶沿街叫賣，現(xiàn)買現(xiàn)切，同樣少不了紅糖的調(diào)味。

成都人“趕花會(huì)”的時(shí)候，把舂好的半成品糍粑，用力的往案板上“砰、砰、砰”摔一摔，澆上紅糖、撒上芝麻，不僅有了好彩頭，也誕生了糍粑的變種美食“三大炮”。

樂(lè)山人更是把簡(jiǎn)單的紅糖冰粉吃出了高級(jí)感，香蕉、葡萄干、紅豆、醪糟、糍粑，各種材料能鋪滿一大碗，越看越讓人歡喜，像丈母娘看女婿一樣，故喚作“丈母娘冰粉”。

相較于冰粉的復(fù)雜，涼糕、涼蝦顯得純粹很多，也更顯那一勺紅糖水的重要性。

涼蝦呈小蝦狀，涼糕呈圓月或半月?tīng)睿鼈兌际敲鬃龅男√鹌?。宜賓雙河涼糕在四川是YYDS的存在，據(jù)說(shuō)還和諸葛亮有那么點(diǎn)關(guān)系。早在清光緒年間，雙河鎮(zhèn)百姓用葡萄井水制作的涼糕就遠(yuǎn)近聞名?！遁浀丶o(jì)勝》上說(shuō)：“來(lái)此避暑納涼者甚多，名小吃涼糕嫩涼馳名”。

好的涼糕有著淡淡的白色，像一輪臥在紅糖水中的月亮，吃上一口，清清涼涼，除了糧食的香氣和紅糖的甜蜜，沒(méi)有半點(diǎn)其他味道。

在四川尤其是成都，鍋盔滿街可見(jiàn)，除了鮮香的肉餡外，紅糖鍋盔也是一霸。咬上一口，甜蜜濃稠的紅糖就流出來(lái)了，但你千萬(wàn)要慢慢吃，不然嘴上要被熱滾滾的紅糖留下個(gè)泡。 

比鍋盔更輕量級(jí)的成都街頭小吃糖油果子，光看名字就是“糖油混合物”實(shí)錘。

沒(méi)錯(cuò)！炸的油鍋中就直接放入紅糖，再將糯米粉球放紅糖油中炸制后，裹上芝麻，再用竹簽穿起來(lái)，紅亮亮的外表生怕你不知道：“我”——糖油果子就是紅糖美食中最“亮”的仔。

更為家常、人們常吃的紅糖小吃是紅糖饅頭，普普通通的饅頭因?yàn)榧t糖的加入，從簡(jiǎn)單的主食升級(jí)為小吃行列，紅糖就是頭號(hào)功臣。

至于發(fā)的更喧騰的紅糖方糕，軟乎乎、香噴噴，相比紅糖饅頭，每一口下去負(fù)擔(dān)減輕，但甜蜜依舊。 

紅糖之外

糕糕粑粑也甜到心里

在四川，小吃里的甜自然不是紅糖獨(dú)有，也有紅油中的甜。

成都面條界的門臉——甜水面，那種若隱若現(xiàn)的甜和時(shí)有時(shí)無(wú)的麻，紅油、復(fù)制醬油、芝麻醬、花椒碎、花生碎組合的恰到好處。別看“甜水面”這名字嬌滴滴的，但面條口感卻硬朗十足，一上嘴就能感覺(jué)它的力度。

餃子、湯圓作為南北方最具代表性的美食，成都人說(shuō)“我都要”。

賴湯圓就是成都乃至四川地道湯圓的代表，也是很多人心中的“小甜水”；至于說(shuō)鐘水餃，妙在調(diào)味，油香、醬香、辣香合一，最主要的還有一絲絲的甜。

更大的甜蜜家族就在各種糕糕和粑粑之中。

在四川，問(wèn)起早餐吃什么，除了豆花、肥腸粉面，當(dāng)?shù)厝诉€會(huì)推薦一種叫做“da hong gao”的傳統(tǒng)美味?！暗昂娓狻?，是用雞蛋、砂糖、面粉做成的面糊，在特制的平底鍋中“烘”熟，趁著軟和的時(shí)候加入“夾心”。

夾心可能是火腿青椒、咸菜絲，也可以是白糖、果醬，眾多口味任您挑選，真真做到“可鹽可甜”。當(dāng)然如果你想要甜咸雙拼，老板也一定會(huì)答應(yīng)！

瀘州白糕比蛋烘糕成名要早很多，1920年就開(kāi)始在“三義園”白糕店售賣，也常做早點(diǎn)食用。剛出籠的白糕，潔白滋潤(rùn)，香氣襲人，吃上一口嫩甜嫩甜的。而馬蹄形的蒸蒸糕，味道糯香甜酥，內(nèi)里還有紅豆、糖芝麻等各種餡料。 

制作過(guò)程中的“三不沾”葉兒粑。攝影/胡文凱

各種用糯米捶打出來(lái)的粑粑，在四川也超級(jí)多，葉兒粑就是其中之一，也是清明節(jié)、春節(jié)等節(jié)慶必備食物。不同地區(qū)，葉兒粑也有自己的本土名字，比如自貢、宜賓、瀘州一帶叫它豬兒粑，崇州叫它艾饃，新都會(huì)有人叫它朱兒饃饃。

傳統(tǒng)的豬兒粑為元寶狀或豆角狀，

近年來(lái)創(chuàng)新地開(kāi)發(fā)了花朵狀、小豬狀等新樣式。

攝影/馮大偉

四川小吃為什么這么“甜”？

根據(jù)《容齋隨筆》記載，宋代時(shí)中國(guó)有五大蔗糖產(chǎn)區(qū)，其中廣漢產(chǎn)區(qū)和遂寧產(chǎn)區(qū)皆地處四川。近來(lái)，內(nèi)江也是四川出了名的“甜城”?！扒迩邈瓘澯謴?，高高甘蔗綠兩岸”，內(nèi)江到處種滿了高高的甘蔗，內(nèi)江糖廠的制糖規(guī)模曾一度達(dá)到西南地區(qū)第一、亞洲第三。也因此，川渝各地有著充足的紅糖、白糖來(lái)源，甜食眾多也就不足為奇了。

麻辣，是大多數(shù)人對(duì)于四川美食的第一印象，而對(duì)于四川人來(lái)說(shuō)，則苦麻辣“刻板印象”久已。藏在四川人街頭巷尾中的眾多甜味小吃，守護(hù)著“無(wú)辣不歡”之外的一片“甜”地。

四川是名副其實(shí)的美食之地。

攝影/李志勇

文 | 堅(jiān)果本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容