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牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米芽菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段 香料配方 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克香草5克 制作方法 炒制前先把香料剪成2寸長(zhǎng)得節(jié)，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲· 準(zhǔn)備2口炒鍋，一個(gè)里面放（豆瓣，大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖）共9樣拌勻· 另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化·至到油淋完為止·然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒，改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí)，改用小火熬制，15分鐘后加入白酒25克左右，繼續(xù)炒制，直到各原料水分快干時(shí)加泡漲的香料繼續(xù)炒制，直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可· 原料：紅湯火鍋：黃牛背柳肉200克水牛肝200克水牛肚250克、鱔魚片250克水牛腰300克活鯽魚10尾（約500克） 、魚茸丸150克鴨血500克鹵汁2500克（制法見(jiàn)毛肚火鍋） 清湯火鍋：豬脊肉（片子）200克鴨胗花200克鯰魚片200克、水發(fā)魷魚片200克雞片150克魚茸丸150克、水發(fā)刺參片250克水發(fā)牛筋段250克豬腰片250克、清湯鹵汁2500克（制法見(jiàn)清湯火鍋）。 兩鍋共用原料：大蔥500克蒜苗500克蓮花白500克、豌豆苗尖500克菠菜500克黃秧白500克、粉絲250克冬筍200克冬菇100克。 1.將以上各種葷素原料分盤裝好，圍在鴛鴦火鍋四周，點(diǎn)燃火，燒開(kāi)湯汁，打去浮沫，即可燙食 2.味碟用麻油、蠔油加鹽和味精制成，每碟中放入一個(gè)雞蛋的蛋清即可 3.吃時(shí)，鱔魚片、鴨胗花、魚茸丸可先下鍋煮。鯽魚治凈后用筷子從魚口中插入，放入火鍋中煮入味，連筷子拿起食用 火鍋師傅幾乎都要與香料打交道，怎樣選好香料；用好香料，是每一個(gè)火鍋師傅都關(guān)心的問(wèn)題。我談?wù)勎覍?duì)一些火鍋常用香料認(rèn)識(shí)和看法。 1.八角:我認(rèn)為是香料之王，幾乎有用香料的地方都離不開(kāi)它。一般選個(gè)大均勻，香氣濃郁，最好是秋天產(chǎn)的八角，八角耐存儲(chǔ) 2.桂皮：以廣西產(chǎn)的最好。桂皮一般使用選普通桂皮就行了，只要無(wú)霉點(diǎn)，表面灰棕色，里面紅棕色，皮細(xì)油質(zhì)多。 最好的桂皮（官桂）一般藥店有賣，太貴。有一種桂皮去皮，很厚，氣味大，賣相好，價(jià)格還比較貴，實(shí)際這種桂皮并不好，香味不醇厚，不清晰。最近幾年又出來(lái)了什么煙桂，一般有雪茄煙粗細(xì) ，這個(gè)味道更不好，大家最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下，聞手應(yīng)該有清晰，簡(jiǎn)單，舒服的香氣，不是很復(fù)雜的感覺(jué)。 3.丁香：丁香比較好選，一般選公丁香就行了，買母丁香的很少，賣的人也少。選大 一點(diǎn)，花蕾齊全，指甲刻有油寖出就行了。 4.小茴香：北方人愛(ài)用小茴香，南方人愛(ài)用八角。兩者用法有點(diǎn)相同，小茴香有點(diǎn)澀口，沒(méi)用八角的甜味。買小茴香要買綠色的，它不耐存儲(chǔ)，久了香味會(huì)散失，顏色會(huì)變黃。 5.砂仁：這里指川砂仁，這個(gè)比較好買，也好保存，果實(shí)完整點(diǎn)好一點(diǎn)。 6.小砂仁：大小似枸杞，味苦，價(jià)格比砂仁高。 7.甘菘：又名香草，聞起有臭的感覺(jué)，火鍋鹵菜用的比較多。保存久了味要減少。 8.靈草：靈草有大葉和小葉之分，小葉比大葉好。 9.排草：排草好買，不要帶泥就行了。 10.陳皮：要選金黃色，皮薄無(wú)霉點(diǎn)的。 11.草果：草果要選曬貨，炕貨要差一點(diǎn)。炕貨色深。 12.花椒：香料中最難選的。外省難買到好貨?；ń废阄吨匾源笥诼槲?，選花椒關(guān)鍵是聞，而不是口嘗，因?yàn)樵俨畹幕ń芬彩锹榭诘?。技巧是：用手抓一把花椒，然后放下花椒聞手中的氣味，花椒香味越大越好?/div> 13.草扣：有點(diǎn)苦味，選大一點(diǎn)的，無(wú)蟲蛀就行了， 14.肉扣：又叫香果。有帶殼和不帶殼之分，不帶殼的好于帶殼的，要防蟲蛀。 15.三奈：選干一點(diǎn)的，這幾年三奈價(jià)格上漲的快，三奈也越來(lái)越濕，不過(guò)三奈濕還不容易壞。 16.蓽撥：蓽撥跟胡椒一樣用法，沒(méi)什么選擇，好買。 17.胡椒：海南貨好于東南亞貨。海南貨要黑一點(diǎn)，東南亞貨白。 18.香葉：選顏色青一點(diǎn)的，發(fā)黃的不好。 19.白芷：選整塊的，切片的不好，白芷容易被蟲蛀，可以放冰箱保存。 20.白扣：白扣選個(gè)大色黃，白色的不好。 21.孜然：一般用于燒烤，比較好買好認(rèn)。 22.甘草：選甜一點(diǎn)的，片大一點(diǎn)的。 23.青花椒：要選色鮮艷一點(diǎn)的，有很大青花椒味道，花椒籽少。青花椒不耐長(zhǎng)時(shí)間水煮油炸。一般火鍋用的多。還有一種是鮮青花椒，一般是真空袋裝，放冰箱保存。 24.藤椒：流行的一種花椒調(diào)味品，是花椒的一個(gè)品種，主要產(chǎn)自四川，他的香味很特別，主要用于涼菜。由于藤椒香味保存期特短，所以一般制成藤椒油出售。 25.高良姜：這個(gè)好買，沒(méi)什么技巧，也好保存。 26.香茅草：可能是氣味最大的香料，真不知道潮洲鹵水師傅是怎樣使用的，是他們喜歡香茅草的味道，還是有辦法使它味道變得更舒服。 也不要把香料想的太復(fù)雜，它不過(guò)是帶有人們認(rèn)可的氣味，用于改善食物味道的植物種子，根，莖，葉，花等。也不要想的太簡(jiǎn)單，沒(méi)有幾年功夫是搞不懂的，這里面還是有點(diǎn)學(xué)問(wèn)，天天遇到新問(wèn)題，干了幾十年的也不一定全懂。認(rèn)識(shí)過(guò)程一般是：先認(rèn)為簡(jiǎn)單，在干認(rèn)為復(fù)雜，最后回歸簡(jiǎn)單。 湯料制作一、火鍋底料的炒制 原料：菜油500克 牛油300克 郫縣豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大蔥60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香葉2克 香草2克 公丁香1克 制法： 1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細(xì)；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。 2、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約1～1?5小時(shí)，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥結(jié)不用。 3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時(shí)將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。 二、火鍋湯料的調(diào)制 原料：豬棒子骨300克 牛棒子骨300克 雞爪骨100克 生姜10克 大蔥30克 料酒20克 雞精30克 味精15克。 制法： 1、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結(jié)。 2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。 3、接著調(diào)入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香，隨后分別撒入5口火鍋中?每口火鍋撒干辣椒150克、花椒25克 ，這時(shí)就可將火鍋端上桌，待燒沸數(shù)分鐘后，即可動(dòng)手涮燙各種原料了。 三、操作時(shí)的一些相關(guān)問(wèn)題 1、在火鍋底料的炒制過(guò)程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲出。 2、炒制過(guò)程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動(dòng)，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。 3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過(guò)兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。4、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調(diào)和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。 5、火鍋底料中加入香料無(wú)疑是為了增香，其中加入的紫草是為了增加紅色 ，但香料的用量不可過(guò)大，否則會(huì)產(chǎn)生苦澀味。同時(shí)，所加香料的種類也不宜過(guò)多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴香等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通?；疱伒琢现兴尤氲南懔弦日{(diào)制鹵水時(shí)所加入的香料為少。 6、在調(diào)制火鍋湯料時(shí)，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后?以減其辣味 ，再撈出撒入火鍋中。 7、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時(shí)還要適當(dāng)?shù)乜s短香料的炒制時(shí)間。 8、火鍋底料炒制好以后，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時(shí)作“母油”使用，因?yàn)檫@樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。 家庭配方
原料制作方法將豬骨或牛骨放入調(diào)料B中,用中火燉半個(gè)小時(shí)，再放入雞精和蔥、幾片西紅柿即是上等美味的家庭火鍋底料湯。 注意事項(xiàng)制作火鍋底料用到的原料有，牛油，清油，豬油，雞油，蔥姜蒜，豆豉，冰糖，各種香料，豆瓣醬，滋粑辣椒 網(wǎng)上有很多火鍋底料的做法，制作方法大同小異 火鍋底料味道的好壞關(guān)鍵在于選料，香料的配比，火候的掌握 比如選用價(jià)格低廉的牛油，炒出的火鍋底料味道就會(huì)有很大差別，這樣的味道不香，有各種怪味，涮菜的時(shí)候也容易起泡等 如果香料的配比不好，影響火鍋的味道，香味不正 制作火鍋底料火候掌握不好，制作出的火鍋底料香味就會(huì)不好，不容易散發(fā)出來(lái)
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