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鹽焗雞 鹵品原料：土雞或三黃雞10只（約10千克）。 碼味原料配方：蔥節(jié)300克、姜片200克、精鹽150料酒1000克、五香粉2克。 鹵水配方：老姜500克、大蔥1000克、鹽焗雞粉200克、姜粉20克、胡椒粉10克、精鹽適量、料酒1000克、冰糖20克、干辣椒節(jié)20克、干花椒3克、雞精5克、味精35克、鮮湯適量 制作工藝： 1、初加工：雞宰殺去毛洗凈，斬去鳳爪。 2、浸漂：雞入清水中浸漂3---5小時。 3、碼味：所有碼味原料入雞身、雞肚、雞嘴內(nèi)，抹勻擦透。碼味3---12小時，中途上下翻勻四五次。 4、氽水：雞入沸水鍋中汆一水，撈出，瀝凈水。 5、鹵品制作： ① 老姜拍破，大蔥挽結(jié)。 ② 取一鹵水桶，放入洗凈的竹篾笆，老姜、大蔥，摻人鮮湯，調(diào)入胡椒粉、姜粉、鹽煽雞料、料酒、冰糖，燒沸，改用小火熬至香氣四溢時放人雞、精鹽、雞精、味精，旺火澆沸，撇凈浮沫，改用小火鹵至雞肉熟軟時，將鹵水桶移離火口，待雞肉在鹵水中浸泡15---20分鐘，撈出，瀝凈鹵水，晾涼。鹽煽雞即已制成。 食用方法：鹽煽雞斬成條，入盤即可。 工藝關(guān)鍵： 1、雞應(yīng)選鮮活的土雞或三黃雞，以當年體重為1000克、左右的為佳。2、香料、雞的浸漂時間稍長，以漂去不良色澤和血污時為佳。       |
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