大家都吃過牛肉，但是很多人吃牛肉的方式無非下面幾種：紅燒牛肉、水煮牛肉，還有就是鹵牛肉，但是卻不知道在重慶，有一個鹵菜老板只賣鹵牛肉，生意很好，賺了不少錢！

今天我們來用他的配方來做一款香鹵牛肉。香鹵牛肉的做法跟一般的鹵牛肉做法差不多，但是其中具體的細節(jié)不一樣，味道的好壞就來源于對細節(jié)的把握。

香鹵牛肉做法與配方完全揭秘：

一、鹵品原料

黃牛肉5000克

二、碼味原料配方

精鹽200克 料酒500克 蔥節(jié)500克 姜片200克

干花椒3克 五香粉5克

三、鹵水配方

老姜500克 大蔥1000克 干辣椒節(jié)50克 干花椒5克

八角30克 肉桂15克 山柰10克 丁香2克

草果25克 砂仁30克 豆蔻5克 肉豆蔻3克

小茴10克 月桂葉10克 甘草5克 精鹽適量

冰糖15克 糖色適量 胡椒粉20克 雞精10克

味精10克 鮮湯適量

四、風(fēng)味添加原料

熟辣椒粉300克 花椒粉20克 味精15克 熟芝麻粉10克

五、制作工藝

（1）初加工

牛肉去筋膜，改成約250克重的塊，洗凈。

（2）浸泡

牛肉入清水中浸泡，夏天浸泡3至5小時，冬天5至8小時，中途換水兩三次，瀝凈水。

（3）碼味

碼味原料與牛肉拌勻擦透，夏天碼味5至8小時，冬天8至12小時，中途上下翻去三四次。

（4）氽水

牛肉入清水鍋中氽一水，撈出，清水沖洗，瀝凈水。

（5）鹵品制作

1）老姜拍破，大蔥挽結(jié)，干花椒用微火焙香，八角、肉桂掰成小塊，草果去籽，砂仁、豆蔻、肉豆蔻拍破，甘草切碎。所有香料入清水中浸泡，夏天浸泡5至8小時，冬天浸泡8至12小時，撈出，與干辣椒節(jié)一同入清水中氽一水，清水沖洗，與花椒拌勻，用兩個香料袋分裝。

2）取一鹵水桶，放入洗凈的竹笆，投入香料袋、老姜、大蔥、冰糖、胡椒粉，摻入鮮湯，旺火燒沸，調(diào)入精鹽，糖色，改用小火熬至香氣 四溢時放入牛肉、雞精、味精、，中火燒沸，撇凈浮沫，改用小火鹵至牛肉熟軟時，鹵水桶移離火口，待牛肉在鹵水中浸泡20分鐘后，撈出，瀝凈鹵水，香鹵牛肉即已制成。

六、工藝關(guān)鍵

牛肉應(yīng)選色澤鮮艷，肉質(zhì)細嫩，黃牛的里脊、腿腱部位為佳。浸漂時需多換幾次水，充分去掉血污，以利鹵品色佳、味醇。

學(xué)習(xí)川渝烹飪技術(shù)，聽網(wǎng)上直播課

加我微信：532800492