掛糊是我國烹調(diào)中常用的一種技法，內(nèi)行稱為“著衣”，即把經(jīng)過刀工處理的原料表面掛上一層“衣服”一樣的粉糊。由于原料在油炸時溫度比較高，即粉糊受熱后會立即凝成一層保護層，使原料不直接和高溫的油接觸，這樣就可以保持原料內(nèi)的水分和鮮味，營養(yǎng)成分也會因受到保護而不致流失，制作的菜肴就能達到松、嫩、香、脆的目的。

　　掛糊的種類很多，比較常用的有以下幾種：一是蛋清糊，也叫蛋白糊，用雞蛋清和水淀粉調(diào)制而成，也有用雞蛋和面粉、水調(diào)制的，還可加入適量發(fā)酵粉助發(fā)。制作時蛋清不打發(fā)，只要均勻地攪拌在面粉、淀粉中即可，一般適用于軟炸，如軟炸魚條、軟炸口蘑等。二是蛋泡糊，也叫雪衣糊，將雞蛋清用筷子順一個方向攪打，打至起泡，筷子在蛋清中能直立不倒為止，然后加入干淀粉拌和成糊。用它掛糊制作的菜品，外觀形態(tài)飽滿，口感外松里嫩，一般用于特殊的松炸，如高麗明蝦、銀鼠魚條等，也可用于禽類和水果類，如炸羊尾、夾沙香蕉等。制作蛋泡糊，除打發(fā)技術外，還要注意加淀粉，否則糊易出水，菜難制成。三是蛋黃糊，用雞蛋黃加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色澤金黃，一般適用于酥炸、炸熘等烹調(diào)方法。酥炸后食物外酥里鮮，蘸調(diào)味品食用即可。四是全蛋糊，用整只雞蛋與面粉或淀粉、水拌制而成，它制作簡單，適用于炸制拔絲菜肴，成品金黃色，外松里嫩。五是拍粉拖蛋糊，原料在掛糊前先拍上一層干淀粉或干面粉，然后再掛上一層糊。這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而采取的方法，如軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等，這樣可以使原料掛糊均勻飽滿，吃口香嫩。六是拖蛋糊拍面包粉，先讓原料均勻地掛上全蛋糊，然后在掛糊的表面拍上一層面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如炸豬排、芝麻魚排等，炸制出的菜肴特別香脆。

　　掛蛋糊也有竅門

　　1　打蛋的容器要使用湯盆，便于筷子在盆內(nèi)攪打。容易使蛋糊打發(fā)，形成發(fā)蛋糊。容器一定要干凈，無積水、無油污。

　　2　打蛋一定要用新鮮雞蛋，蛋黃已碎的不能用，打蛋時只用蛋白，蛋黃、蛋白要分清，不能有一點蛋黃摻在蛋白里。

　　3　一只湯盆內(nèi)可打五只雞蛋的蛋白，用兩雙竹筷握在一起攪打;打時要用力，先快后慢，順著一個方向攪打，不能亂打，打到3～5分鐘后，發(fā)蛋糊已經(jīng)形成，用筷子在發(fā)蛋糊里一插，筷子就能夠直立時，說明發(fā)蛋糊已經(jīng)成功。

　　4　打成后可以根據(jù)不同的菜肴加工要求加入不同的調(diào)料和輔料，如炸羊尾要在發(fā)蛋糊里加入一點干酵母粉，又如雞蓉蛋要加入雞脯末和豬肥膘末，加入調(diào)料和輔料時，不是將蛋糊倒進輔料，而是將調(diào)料和輔料加入蛋糊中，邊加邊攪拌。

　　5　配制好的發(fā)蛋糊不宜久留，要及時加熱成熟，常用的成熟方法有熘、蒸兩種，熘時油溫不能超過三成，火候要用文火，油溫過高時，要及時加入冷油或端離火口。

　　6　掛糊時一定要把原料上的水分擠干，特別是經(jīng)過冰凍的原料，掛糊時很容易滲出一部分水而導致脫漿，而且還要注意液體的調(diào)料也要盡量少放，否則會使?jié){料掛不牢。

　　7　要注意調(diào)味品加入的秩序，一般來說要先放入鹽、味精和料酒，再將調(diào)料和原料一同使勁拌和，直至原料表面發(fā)黏，才可再放入其他調(diào)料。先放鹽可以使成味滲透到原料內(nèi)部，同時使鹽和原料中的蛋白質(zhì)形成“水化層”，可以最大限度保持原料中的水分少受或幾乎不受損失。

（實習編輯：張欣）