今年全國提前入冬，大雪來得猝不及防。 裹著棉被縮在床上，腦海中一定會閃過三個字——吃火鍋。 羊肉、肥牛、毛肚、鴨腸……除了這些必下的爆款單品，在沸水里撲騰打滾的，還有各式各樣的丸子。 肉片不夠，肉丸來湊。夾一個香菇貢丸，不用切開就能看到大塊的香菇；咬一口撒尿牛丸，滋出的湯汁燙得人渾身一抖。 窗外寒風(fēng)凜冽，沒有人能拒絕一份熱氣騰騰的丸子。唯一美中不足的，就是肉味實(shí)在單薄，遠(yuǎn)不及純?nèi)馔枳?。但好在市場價一斤只要九塊九，平價又親民。 憑借著極高的性價比，肉丸不僅是火鍋中的?？停锹槔睜C、關(guān)東煮中的主角。 可如此上頭的食品，卻是許多父母眼中的“垃圾食品”：不僅全是添加劑，毫無營養(yǎng)，吃多了還影響健康，甚至?xí)安辉胁挥薄?/p> 火鍋肉丸，真的是垃圾食品嗎？ 01 火鍋肉丸，全是添加劑？不少觀點(diǎn)認(rèn)為，肉丸吃著有多香，添加劑就加得有多猛。 這種說法不是空穴來風(fēng)。 十幾年前，在日本被稱為“食品添加劑之神”的安部司，曾圍繞肉丸的添加劑問題，主動“懺悔”了一番。 安部司接受采訪/Youtube《恐怖的食品添加劑-安部司真相大揭秘專訪》 他在節(jié)目《食品真相大揭秘》中揭露：生產(chǎn)一個肉丸，可能會用到二三十種添加劑，添加劑的分量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超于實(shí)打?qū)嵉摹叭狻薄?/p> 在接受媒體采訪時，安部司更坦白承認(rèn)，當(dāng)看到自己孩子吃下肉丸時，內(nèi)心并不好受：“實(shí)在不想讓他們吃下肚”。 安部司接受采訪/Youtube《恐怖的食品添加劑-安部司真相大揭秘專訪》 在國內(nèi)，肉丸也是新聞媒體頻繁點(diǎn)名的對象之一。 2014年，人民網(wǎng)記者暗訪餐館并取樣檢測發(fā)現(xiàn)，某些餐館為了增加肉丸的彈性、韌性，疑似在肉丸中摻加強(qiáng)毒性的硼砂。在記者采樣的14份肉丸樣品中，硼砂“命中率”高達(dá)100%。 也曾有記者曾暗訪火鍋肉丸的生產(chǎn)制作源頭，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，工廠現(xiàn)場遍地添加劑，真正的“肉”卻不見蹤影。 中國《速凍調(diào)制食品》標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定，含肉量達(dá)10%及10%以上的丸子，就能稱為“肉丸”。 圖片來源：《SB/T 10379-2004速凍調(diào)制食品》 也就是說，商家只需要一點(diǎn)點(diǎn)肉，再搭配淀粉、香精、卡拉膠、彈力素、牛肉膏、雞肉膏等配料，就做出任意味道、口感的肉丸。 如此來看，滿滿添加劑的肉丸，真的能放心吃嗎？ 02 火鍋肉丸，真能放心吃嗎？每次提到“食品添加劑”，總能感受到一種濃厚的“化工味”。配料表中復(fù)雜的添加劑名字，也看得人眼花繚亂。 但不用過于恐慌，國家針對食品添加劑的管控，已出臺多項細(xì)節(jié)規(guī)定。在現(xiàn)行的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中，明確規(guī)定了添加劑的使用原則、品種、劑量。 劑量決定毒性，是否真的影響健康，要看添加劑攝入的多少。嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)出的肉丸，就不用太過糾結(jié)安全問題。 相對地，不是所有的“零添加”，都能最大程度地保證飲食安全。 正常肉丸的保質(zhì)期很短，如果缺少了適量防腐劑的保護(hù)，很快就會變質(zhì)。對商家來說，食物的囤放、速凍也將成為一大挑戰(zhàn)。 如果加入防腐劑，肉丸的保質(zhì)期可長達(dá)12個月，方便存放。 圖片來源：淘寶 而且，食品添加劑是為了改善食品品質(zhì)而被研發(fā)出來的，在提高色、香、味上起到重要作用。 以肉丸中的“高彈素”為例，這種由多種聚磷酸鹽類配制而成的復(fù)合食品添加劑，主要作為肉制品的改良劑，改善肉丸的口感。 有論文研究表明，在肉丸中添加復(fù)合磷酸鹽、卡拉膠等類似添加劑，能夠提高肌肉蛋白質(zhì)的凝膠作用。 加入適量且安全的高彈素，不僅有利于生產(chǎn)商控制、節(jié)省生產(chǎn)成本；還能讓肉丸擁有豐富的口感，提高食客的“評分”。 加入復(fù)合磷酸鹽和卡拉膠，可改善測試者的感官評分 總之，真沒必要“談劑色變”。 各種細(xì)節(jié)全面的標(biāo)準(zhǔn)文件，讓添加劑以合理合法的方式的存在。不僅約束了商家過分使用添加劑的行為，還能讓吃貨擁有更安全的“干飯自由”。 關(guān)于火鍋肉丸的謠言，還有一種說法是，肉丸生產(chǎn)時使用的都是爛肉。 不然如何解釋牛肉市場價四十元一斤， 而牛肉丸只要十元一斤？ 其實(shí)嚴(yán)格來說，火鍋肉丸是一種“肉味丸子”，屬于肉糜制品。 在《中華人民共和國貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)·肉丸（征求意見稿）》中，肉丸根據(jù)含肉量不同，被分為特級、優(yōu)級和普通級三種，含肉量應(yīng)分別大于65%、55%和45%。同時，淀粉含量分別不能超過6%、8%和10%。 而細(xì)分到不同肉類，也有設(shè)定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)： 速凍肉糜類制品，如果主料是豬、雞肉，那么主料占產(chǎn)品凈質(zhì)量比例不小于10%即可；如果主料是牛、羊肉，比例則需要不小于8%。 所以，碎肉+淀粉+添加劑是火鍋肉丸的基本配置。一種肉丸中，可能會含有兩三種肉類，有些牛肉丸中甚至沒有牛肉。 圖片來源：淘寶 不過，肉少≠不安全，只要是由正規(guī)廠家生產(chǎn)的火鍋肉丸，能經(jīng)得起質(zhì)檢，就可以安全食用。 03 解饞可以，別多吃其實(shí)，沒有垃圾食品，只有垃圾吃法。 吃得是否健康，關(guān)鍵在于食品的搭配。 火鍋丸子含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪以及碳水化合物，并不算毫無營養(yǎng)。 但與純牛肉丸相比，還是略遜一籌。 同樣是100g，牛肉丸比牛肉（精瘦）的蛋白質(zhì)含量更低、脂肪含量更高。 100g牛肉丸牛肉（精瘦）與營養(yǎng)成分對比/薄荷營養(yǎng)師 對于正在長身體的小朋友而言，長期大量食用營養(yǎng)價值不均衡的火鍋肉丸，可能會影響身體正常發(fā)育。 再加上烹飪?nèi)馔钑r，往往會在重油重鹽的湯底中煮上一會，湯汁中脂肪、嘌呤會隨著肉丸送入口中。對三高人群來說，可能會讓本就不理想的體檢指數(shù)雪上加霜。 此外，一顆肉丸最為致命的雷區(qū)，并不是生產(chǎn)用料，而是生產(chǎn)時的衛(wèi)生條件。 在衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)的情況下，往往會出現(xiàn)細(xì)菌超標(biāo)的問題。尤其是散裝型、速凍型的肉丸，在存放或運(yùn)輸過程中極其容易滋生細(xì)菌。 根據(jù)2005年開始實(shí)施的《速凍調(diào)制食品》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定，沒有包裝的速凍調(diào)制食品不得銷售，嚴(yán)禁拆包零售。 2011年實(shí)施的《肉丸》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)也規(guī)定，在銷售環(huán)節(jié)，肉丸應(yīng)配有冷藏柜或冷凍柜，不應(yīng)裸露銷售。
圖片來源：《SB/T10610-2011<肉丸>》 盡管如此，肉丸“裸奔”的現(xiàn)狀還是層出不窮。 有記者曾在暗訪湖北的一家菜市場，發(fā)現(xiàn)在人來人往的市場中，散裝的速凍肉丸幾乎毫無遮擋地擺放在外。許多顧客會直接上手挑選肉丸，一旁盛肉丸的鏟子幾乎不會被用到。
散裝售賣，雖然方便顧客挑選，但衛(wèi)生安全大打折扣。 因此，想要健康地食用肉丸，盡量選擇大品牌打包售賣的丸子，看準(zhǔn)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。不要購買散裝“裸奔”的丸子，這種丸子極有可能由于多次的融化和重新冷凍，粘上了更多的細(xì)菌，帶來不必要的飲食安全隱患。 此外，肉丸雖然味道好，但也不建議頓頓吃。否則七八顆肉丸下肚，一天的的脂肪、鈉含量就超標(biāo)了。
肉丸這一“發(fā)明”，可謂是懶人吃貨們的福音。 它能讓你在錢包空空時，感受到吃肉的滿足；也讓你享有火鍋、麻辣燙、關(guān)東煮一鍵三吃的快樂。 美味背后，層出不窮的食品安全“緋聞”，其實(shí)也并非那么恐怖和嚴(yán)峻。 下次吃火鍋時，不妨“正視”桌上那顆肉丸。 少一些對“零添加”生活的盲目崇尚，少一些糾結(jié)“安全問題”的偽概念，用理性的態(tài)度看待食品添加劑的存在意義，讓身心都能實(shí)現(xiàn)“干飯自由”。 參考文獻(xiàn)[1]恐怖的食品添加劑-安部司真相大揭秘專訪 [2]人民網(wǎng)：記者暗訪火鍋丸子制作源頭 遍地添加劑不見肉 [3]半島網(wǎng)：火鍋特別韌的丸子或含毒硼砂 [4]中國質(zhì)量報：肉丸裸售衛(wèi)生堪憂 [5]強(qiáng)毅.不同添加劑對肉丸品質(zhì)特性的影響[J].湖南文理學(xué)院學(xué)報(自然科學(xué)版),2020,32(04):50-54+59. [6]黃永忠.肉的品質(zhì)和添加劑對肉丸質(zhì)構(gòu)的影響[J].農(nóng)業(yè)工程,2015,5(02):46-51. [7]《SB/T 10379-2004 速凍調(diào)制食品》 [8]《中華人民共和國貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)·肉丸（征求意見稿）》 [9]《GB 2760-2014 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》 本文來自微信公眾號“硬核看板”（ID:yinghekb），作者：昭然，編輯：蕉十五，排版：小尾巴，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。 該文觀點(diǎn)僅代表作者本人，36氪平臺僅提供信息存儲空間服務(wù)。 |
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