導(dǎo)語：炒糖色有竅門，記住4點，糖色紅亮不發(fā)苦，燉肉鹵肉又好看又好吃

經(jīng)常做飯的朋友一定知道糖色是什么？簡單來說糖色和老抽作用差不多，給食材上色之用，只是區(qū)別在于糖色做出來的菜肴更紅亮，還帶有特別的香氣和味道，而老抽做出來的菜肴比較黑，放得多了醬油味太重，所以想做出色香味俱全的菜肴，炒糖色這一步必不可少，比如紅燒肉、紅燒排骨、紅燒芋頭、紅燒冬瓜、鹵豬蹄等等，各種紅燒菜、燉肉鹵肉用了糖色好看又好吃。

炒糖色操作步驟非常簡單，差不多幾分鐘的事兒，但想要做好，還是挺有難度的，如果不多加練習(xí)，不掌握竅門，很難將炒糖色做好，容易出現(xiàn)兩種情況，一種是食材上色不佳，甜味太重，另一種是食材味道發(fā)苦。

出現(xiàn)這兩種情況的原因是，當(dāng)糖色沒炒好的時候，很難給食材上色，當(dāng)糖色炒過頭的時候，會出現(xiàn)苦味。炒糖色有竅門，記住4點，糖色紅亮不發(fā)苦，燉肉鹵肉又好看又好吃！

炒糖色可以用白糖和冰糖，都能炒出糖色，只是對比之后冰糖炒出的糖色最好，顏色更加紅亮，那么用水炒還是用油炒呢？一般經(jīng)驗豐富的朋友善用油炒，因為用時短，還很有亮澤，不過對于經(jīng)驗不足的朋友來說，還是用水炒比較好，雖然用時長一點，但更容易掌握。

下面我來給大家分享一下用水和冰糖炒糖色的做法，做起來簡單，敘述起來有點繁瑣，看明白牢牢記住，您也可以做成功，快來看看吧。

炒糖色的做法步驟：

首先將炒鍋洗凈，如果前面炒菜了不能不洗鍋，直接炒糖色的話，待會兒會出現(xiàn)焦糊味兒，影響糖色的味道。還有盡量用不粘鍋，這樣更容易一些。

給鍋里放入冰糖和少許水，冰糖比水多就行，開中火翻炒到冰糖全部融化，再調(diào)中小火翻炒。

火候也很重要，不能開大火也不能開小火，不然都不易炒好，中小火最合適，一直不停翻炒。

鍋內(nèi)先是冰糖全部融化變成黃色，沒一會兒會出現(xiàn)大量的大泡泡，這時還不是糖色的真正的樣子，有些朋友可能會在這個時候放食材翻炒那就錯了，會出現(xiàn)上色不佳的情況。

再繼續(xù)翻炒，糖漿變成了焦糖色，這時關(guān)火利用余溫再翻炒一會兒，避免溫度太高導(dǎo)致發(fā)苦。

炒幾秒鐘后倒入燒開的開水，混合幾下快速開火，調(diào)中小火，糖色和水的比例最好一比一。

開火后鍋內(nèi)又出現(xiàn)了大氣泡，還要繼續(xù)翻炒，炒到氣泡都消失關(guān)火，這樣炒糖色就完成了，將糖色盛出，裝進(jìn)密封罐里，平常不用的時候放冰箱保存，用的時候取一些就好。

比如做紅燒肉要用的時候可以這么操作：

肉塊洗凈焯水之后，肉塊放鍋內(nèi)煸炒幾下，倒入糖色翻炒上色，就和使用醬油時差不多，上色后馬上倒入熱水燉煮，最后肉塊燉熟后，再大火翻炒收汁，經(jīng)過收汁這一步，紅燒肉就會變得色澤紅亮有光澤，非常漂亮。

炒糖色的步驟不難，可以多練練，熟能生巧，有些地方需要自己慢慢領(lǐng)悟。

不過在練手之前，要牢記4點竅門：

一，不管用油炒還是用水炒，最好用冰糖，這樣做出的糖色更紅亮；

二，炒糖色的時候，要開中小火，并且要不停翻炒，手不能停，否則鍋底會糊。

三，炒糖色時要仔細(xì)觀察糖漿的變化，先是糖融化，然后變成黃色，再出現(xiàn)大泡泡，接著變成焦糖色，這時要關(guān)火加水，再開火后又出現(xiàn)大泡泡，最后氣泡消失，這個變化過程很快，要掌握好。

四、炒糖色時加水時一定要加開水，如果加冷水會出現(xiàn)危險情況，需要特別注意。