鹵水制作第2大步炒制糖色

請(qǐng)仔細(xì)看前言，避免丟錢:

如果你是新手，同時(shí)僅是家用，那么炒糖色絕對(duì)有難度，非常多的家用朋友都出現(xiàn)頭幾次直接浪費(fèi)糖錢。如果擔(dān)心炒不好糖色或嫌麻煩，家用朋友可以使用紅醬油代替上色，其實(shí)很多家用朋友要求并不高，對(duì)顏色好與差也無所謂。

推薦:家用考慮用紅醬油

練習(xí)考慮學(xué)習(xí)掌握炒糖色

決定使用紅醬油上色，那么下面炒糖色步驟可以忽略不看，請(qǐng)照第五大步驟介紹操作即可。

準(zhǔn)備開店練習(xí)的朋友，建議學(xué)會(huì)炒糖色，將來店里必須要用的基礎(chǔ)技術(shù)。炒制糖色，是整個(gè)步驟里唯一的難度，要仔細(xì)反復(fù)看懂下面操作中的每一句順序步驟～～～看懂了才動(dòng)手，不然:有多少糖浪費(fèi)多少糖～炒多少次浪費(fèi)多少次～凡是沒有理解環(huán)節(jié)要求就動(dòng)手，鐵定是丟冰糖錢。

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第二大步 炒糖色

請(qǐng)看懂順序過程，看懂現(xiàn)象，看懂每一小節(jié)后面解釋的原理，看懂關(guān)鍵點(diǎn)，看懂鍋鏟不同階段的快慢變化，看懂不同階段火力的變化。

原料:冰糖四兩(200克)，敲碎。盡量不使用白糖，白糖容易搞糊搞苦。任何植物油30克。

要求的冰糖量是新做鹵水的最低量。

炒制過程如下:

1、開中小火，炒鍋入油(任何食用植物油)，30克左右，熬到冒煙。

2、入冰糖，反復(fù)鏟動(dòng)，化掉冰糖，化冰糖的時(shí)間有一點(diǎn)長。

此小節(jié)要點(diǎn):只要冰糖還沒有完全化完，就要不停的翻炒，強(qiáng)行讓所有冰糖化為糖漿。不停翻炒的目的是，不讓其升溫太快避免糊，只需達(dá)到化掉冰糖的目的即可。

3、冰糖全部化掉后，調(diào)整火力到:下面的火苗圈比鍋里糖漿圓面小一點(diǎn)點(diǎn)即可(但是不能小得太厲害)。然后，請(qǐng)很緩慢的鏟動(dòng)，越慢越好～油面出泡后，不要急，等到黃泡突然膨脹起來后，馬上關(guān)火～～～

此小節(jié)要點(diǎn):化掉后的糖漿，很緩慢鏟動(dòng)，目的是讓鍋里迅速升溫出泡并膨脹。

膨脹解釋:油面出現(xiàn)油泡后，繼續(xù)等待，正確操作的情況下，油泡很快會(huì)突然膨脹起來。現(xiàn)象是鍋里的油與糖漿不見，從上至下全是泡。這是非常關(guān)鍵的，沒有此油泡膨脹的現(xiàn)象，基本等于失敗。

4、等到黃泡突然膨脹起來，馬上關(guān)火!然后，快速翻炒兩三秒后～～順鍋邊倒入半小碗開水(約150克左右)，(小心一點(diǎn)，別被油燙著了，

如炒菜下菜一樣，沒什么怕的，不行就用毛巾包著手順著鍋邊快速倒水進(jìn)鍋)，沒聲了，再開小火，翻炒混合一分鐘就OK了。

原理:水越燙，溫差越小，炸得越輕。涼水去了，就直接炸彈。

炒制結(jié)束，要點(diǎn)回顧

成功的標(biāo)志:油面油泡突然膨脹后，再加水，是炒鹵制專用糖色是否成功唯一標(biāo)志。

鍋鏟的快慢變化解釋:糖沒有化完，必須反復(fù)鏟動(dòng)～糖化完了，就很慢的攪動(dòng)甚至停下鍋鏟～油面的油泡膨脹了，從關(guān)火到加水前這兩三秒里，又要快速鏟動(dòng)～注意看看鍋鏟什么時(shí)候快，什么時(shí)候慢。鍋鏟快慢掌握會(huì)影響成敗，切記～～～

火力變化解釋:冰糖下鍋到化前，中火或中小火。冰糖化完后，火力圈要稍微小于鍋里的糖漿圓面。但又不能太小火。

油量解釋:炒制糖色，油不能太多，油多會(huì)油溫高，新手難以掌控。

炒出的糖色冷卻后，油在上，糖漿在下。冷卻后糖色太稀說明水加多了。冷卻后凝固，說明水加少了。不管稀還是干，只要達(dá)到下面的標(biāo)準(zhǔn)即可使用。

炒出的糖色對(duì)照看看是否達(dá)標(biāo):

鑒定糖色是否炒達(dá)標(biāo)，唯一的方法是用筷子沾一點(diǎn)嘗一下(看顏

色的方法不準(zhǔn)確)

1、入口約三秒，甜度明顯淡下來，不苦。

2、入口約三秒，甜度明顯淡下來，后味里，有微微苦味，聞著略有一絲焦糖味。

以上兩種情況勻?yàn)檫_(dá)標(biāo)～

建議對(duì)照比較一下，如果感覺炒成功了，但又害怕不算成功，可以對(duì)鹵水邊加邊嘗，防止鹵水發(fā)甜或發(fā)苦。比如炒得有一點(diǎn)偏甜，可以少加，以后分次鹵制時(shí)慢慢加糖色，鹵品的顏色自然也會(huì)跟上的。當(dāng)然，這樣會(huì)影響此次鹵制的顏色。

第一次鹵水無底色，所以相比以后鹵制要多加糖色。如果想第一次就好看，那么糖色要加夠才行。前提是只要你能做到糖色炒到位，那么可以大膽的加，四兩糖色全部加到鹵水中，也不會(huì)影響甜與苦。如果你的糖色炒得偏嫩發(fā)甜就不能使勁加，炒糊炒苦掉了更不能用了。

糖色是消耗品，如果練習(xí)好技術(shù)了，以后可以多炒一點(diǎn)，裝入大口瓶內(nèi)，常溫存放，不會(huì)壞，平時(shí)鹵制中只要感覺成品顏色不夠了，就補(bǔ)充一點(diǎn)進(jìn)鹵水。隨用隨取。

失敗現(xiàn)象:

只要加入不達(dá)標(biāo)的糖色，直接影響鹵水及成品甜苦。

達(dá)標(biāo)到位的糖色是為了控制鹵貨的顏色，和味道沒有關(guān)系，因?yàn)?/span>合格的糖色不影響味道。

失敗一，油面上剛出泡還沒有膨脹就加水，叫炒嫩了，很甜。或者，化成糖漿后猛鏟猛攪，結(jié)果出泡延遲或不出泡，反而糊了，叫炒過頭了，明顯發(fā)苦。這兩種失敗的糖色，不建議加入鹵水中，會(huì)引起鹵水及成品跟著發(fā)甜或發(fā)苦。

失敗二，如果明顯甜，又明顯苦，不能用～～此現(xiàn)象是火力大了，周圍糊了苦了，中間還嫩甜?；蛴投嘤蜏馗咴斐伞?/span>