辣椒油的熬煉分為“撒面”和“沖油”2種方法，前者是“辣椒入油”，將辣椒面分成三份依次撒入燒熱的菜籽油里;后者指“油入辣椒”，是把燒熱的菜籽油分三次沖入辣椒面中，雖然手法略有差異，但本質(zhì)相同。

第一種：辣椒入油

1、先將辣椒面總量的三分之一撒入不銹鋼桶，然后把菜籽油燒到7~8成溫度( 230°C左右)后停火，待油溫降至180°C時(shí)，全部倒入桶中并快速攪拌，這一步是為了出香，油激后的辣椒面不黑不苦略微發(fā)黃，有少許糊香味。

2、待“首批”辣椒面全部浮上來時(shí)馬上倒入第二份攪拌均勻，這一把辣椒面的作用是為了出辣，此時(shí)油溫5成，降至150C以下;隨后將第三份辣椒面倒入桶中，這一把辣椒面基本不會(huì)變色，只是將水分熬干，所以最后這一把辣椒面是為了出色，能讓紅油顏色更鮮艷。

3、熬好的紅油攪拌均勻，擱置24小時(shí)，香味相互滲透，顏色更紅亮，使用效果最佳。

第二種：油入辣椒

1、把辣椒面一次性全部倒進(jìn)不銹鋼桶，然后起鍋將菜籽油燒到7~8成熱關(guān)火，待油溫降至6~7成約200°c時(shí)，慢慢淋入1/3湯桶的菜籽油。

2、表層的辣椒面直接接觸高油溫，產(chǎn)生焦糊香氣，既能出香又能出辣，此時(shí)一定要快速攪動(dòng)，否則辣椒面會(huì)糊掉，或者直接聚攏成一個(gè)疙瘩，表面糊內(nèi)里生。

3、接著沖入剩余菜籽油的1/2，邊沖邊用手輕摸湯桶，如果溫度過高，可以淋入適量白酒或者清水來降溫;待最后剩下的菜籽油溫度降至100C以下，全部倒入湯桶攪拌均勻即可。

4、此刻的油溫僅能將辣椒面的水分“耗”干，而不會(huì)使其變色。所以，最后下入的這一份主要作用是令油的顏色更加鮮艷紅潤。

總結(jié):辣椒分三批入油，首批出香，二批出辣，三批出色。

我是周廚說菜，在廚房摸爬滾打20余年，依然興趣盎然，對美食懷有一顆敬畏之心！專注吃喝玩樂小事，定期更新菜譜，關(guān)注我，享受吃喝不迷路。