原文作者：Andrew Curry

在晴朗的日子，從G?bekli Tepe遺跡能看到土耳其南部的風(fēng)景，一直延伸到50公里外的敘利亞邊境。這座山頂?shù)目脊胚z跡已有11600年的歷史，一直被認(rèn)為是世界上最古老的寺廟——它的T形柱和環(huán)形圍墻比中東陶器還要久遠(yuǎn)。

建造這些紀(jì)念性建筑的人，剛好生活在人類歷史發(fā)生重要轉(zhuǎn)折之前——即新石器革命。從那時(shí)起，人類開始耕種放牧，馴化作物與動(dòng)物。但在G?bekli Tepe遺址沒有馴化谷物的跡象，表明其居民當(dāng)時(shí)還未進(jìn)步到耕作。在遺址中發(fā)現(xiàn)的大量動(dòng)物骨骼表明，當(dāng)?shù)鼐用竦尼鳙C能力極強(qiáng)，還會(huì)舉辦大型宴席?？脊艑W(xué)家曾認(rèn)為，這一地區(qū)流動(dòng)的采集狩獵者有時(shí)會(huì)聚在一起，大搞燒烤，而這些肉食盛宴讓他們建造了這些宏偉的石制建筑。

如今，在德國考古學(xué)研究所Laura Dietrich等研究者的努力下，這種觀點(diǎn)已經(jīng)開始改變。在過去四年里，Dietrich發(fā)現(xiàn)，這些古代建筑的建造者曾大啖成桶的粥和燉菜，這些食物來自古代居民以近乎工業(yè)化的規(guī)模磨制和加工的谷物[1]。G?bekli Tepe的這些線索表明，古人類食用谷物的時(shí)間遠(yuǎn)早于此前認(rèn)識(shí)——甚至早于這些植物被馴化的證據(jù)出現(xiàn)之前。Dietrich的研究折射出考古學(xué)日益擴(kuò)大一股趨勢：更細(xì)致地探查谷物等淀粉類食物在過去人們飲食結(jié)構(gòu)中的地位。

研究者使用了一系列技術(shù)——從分析古代工具上的微觀痕跡到鍋里的DNA殘余，還有研究人員利用當(dāng)時(shí)的烹飪方法實(shí)驗(yàn)性地重做了一頓12000年前的飯。再往前看，證據(jù)表明10多萬年前就有人在吃淀粉植物了。綜合起來，這些發(fā)現(xiàn)動(dòng)搖了長期以來認(rèn)為早期人類主要以肉食為生的觀點(diǎn)——這種觀點(diǎn)在美國等地掀起了廣受歡迎的原始人飲食法，這種飲食法推薦少吃谷物等淀粉質(zhì)食物。

這項(xiàng)新的研究填補(bǔ)了我們對(duì)古人類食譜的一大認(rèn)知空白。倫敦大學(xué)學(xué)院古植物學(xué)家Dorian Fuller說：“目前掌握的資料讓我們意識(shí)到，有一類飲食被我們錯(cuò)過了?！?/p>

Dietrich關(guān)于G?bekli Tepe盛宴的發(fā)現(xiàn)始于該遺址的“巖石花園”。這是考古學(xué)家給附近一塊空地隨便起的名字，因?yàn)樗麄儠?huì)在那里傾倒考古發(fā)現(xiàn)的玄武巖磨石、石灰石槽和碎石中找到的經(jīng)過加工的大塊石頭。

隨著過去20年挖掘工作的持續(xù)，磨石數(shù)量悄然增加，Dietrich說，“沒人想到過這些石頭?！碑?dāng)她在2016年開始對(duì)這些石頭編目時(shí)，龐大的數(shù)量把她嚇了一跳?！皫r石花園”的面積足有一個(gè)足球場大，里面有超過1萬塊磨石、近650個(gè)雕刻過的石盤和器皿，有些大到能盛放200升的液體。

Dietrich說：“近東其他定居點(diǎn)都沒有這么多的磨石，就算在新石器晚期農(nóng)業(yè)十分發(fā)達(dá)的地方也沒有。他們還有一整套石鍋，各種能想到的大小。要那么多石制器皿干什么？”她懷疑這些器皿是用來研磨谷物，幫助做粥和啤酒的?？脊艑W(xué)家一直都相信這個(gè)遺址的石缸是人們?cè)贕?bekli Tepe的特殊儀式上喝啤酒的證據(jù)，但他們認(rèn)為這種大餐很少才有。

從這些石頭以及其他遺址里找出答案并不容易。在考古學(xué)中，發(fā)現(xiàn)肉食比找到谷物或其他植物飲食的證據(jù)要簡單得多，因?yàn)橥涝缀蟮膭?dòng)物骨骼比素食的殘余更容易變成化石。古代植物殘余極難保留，這讓植物考古學(xué)（研究古人類如何使用植物）的開展難度很大，而且很耗時(shí)。研究人員使用篩子、細(xì)網(wǎng)和水桶來清洗和分離考古遺址的碎片。小顆有機(jī)物，諸如種子、燒焦的木頭和燒焦的食物會(huì)浮起來，較重的灰塵和石頭則會(huì)沉下去。

大多數(shù)出現(xiàn)的東西都是原材料，從沒進(jìn)過鍋?zhàn)?。通過鑒定和計(jì)數(shù)混在土壤里的草籽、谷粒和葡萄籽，植物考古學(xué)家能知道定居點(diǎn)周圍區(qū)域生長著什么。任何特定物種的反常數(shù)量都是一種環(huán)境證據(jù)，證明其在過去曾被人們利用或培養(yǎng)。

例如，最早的一些植物馴化證據(jù)來自G?bekli Tepe附近一處遺址中發(fā)現(xiàn)的一粒系小麥，其形狀和基因與野生株有細(xì)微的不同[2]。而G?bekli Tepe發(fā)現(xiàn)的品種看起來像野生的，提示馴化尚未在此發(fā)生，或者仍處于早期階段。（考古學(xué)家推斷，通過馴化改變谷物形狀可能需要幾個(gè)世紀(jì)。）

證明植物被入鍋烹煮的證據(jù)更難獲得。為了搞清楚當(dāng)時(shí)的人在吃什么，考古學(xué)家開始關(guān)注過去受忽視的證據(jù)來源，比如燒焦的食物碎片。它們代表了古人的失誤：燉菜和粥煮過頭、面包屑掉進(jìn)了爐子，或被燒焦了?！白鲞^飯的人都知道食物很容易燒焦?！盠ucy Kubiak-Martens說。她是荷蘭BIAX咨詢公司生物考古和環(huán)境重建部門的植物考古學(xué)家。

就在前幾年，人們對(duì)這些難以分析的料理殘留物還不屑一顧。“認(rèn)為這是個(gè)難搞的材料。脆弱、難看的東西?！盇ndreas Heiss說。他是奧地利科學(xué)院的植物考古學(xué)家?！按蠖鄶?shù)研究者都不想碰?！彼麄儠?huì)將粘了食物殘?jiān)牟糠窒锤蓛?，或者?dāng)作積垢過深的器皿丟棄，而燒焦的食物碎片則被認(rèn)為是無法分析的“可能是食物”而被束之高閣或扔掉。

改變這些觀點(diǎn)的第一步是回到廚房。這是Soultana Valamoti受到的啟示，她是希臘亞里士多德大學(xué)的植物考古學(xué)家，同時(shí)還是一位熱情洋溢的家庭大廚。在職業(yè)生涯早期，Valamoti常帶著水桶和篩子，奔波于希臘的考古發(fā)掘現(xiàn)場，同時(shí)在博物館的儲(chǔ)藏室里尋找古代植物的殘留進(jìn)行分析。這項(xiàng)工作令她確信：在燒焦的植物殘?jiān)?，藏著尚未發(fā)掘的證據(jù)——前提是她能有辦法對(duì)其進(jìn)行鑒定。

20多年前，Valamoti決定把她的實(shí)驗(yàn)室變成一個(gè)實(shí)驗(yàn)廚房。她把小麥磨碎然后煮，制成“布格麥”（bulgur），然后在烤箱里烤焦它，模擬一次古老的烹飪失誤（見“青銅時(shí)代的快餐”）。通過將燒焦的殘?jiān)c希臘北部一處4000年前的遺址發(fā)現(xiàn)的樣本做比較，她的研究發(fā)現(xiàn)，古代和現(xiàn)代樣本相吻合，而且這種谷物制作方式可以追溯到青銅時(shí)代[3]。

接下來的十年她繼續(xù)做實(shí)驗(yàn)。從2016年開始，她利用來自歐洲研究委員會(huì)（European Research Council）的經(jīng)費(fèi)創(chuàng)建了一個(gè)包含三百多種古代和實(shí)驗(yàn)樣本的結(jié)殼和燒焦物參考庫。Valamoti用傳統(tǒng)品種的小麥和大麥制作面團(tuán)、烤面包、粥、布格麥和一種名叫trachana的傳統(tǒng)食物，然后在對(duì)照條件下把樣品燒糊。

隨后，她將焦掉的食物放大750-1000倍，以識(shí)別不同烹飪過程造成的細(xì)胞結(jié)構(gòu)明顯變化。是煮過還是新鮮的，磨碎還是完整，干燥或浸泡過，谷物高倍放大以后看起來會(huì)很不一樣。Valamoti說，烤制面包會(huì)留下明顯氣泡，烤焦前煮過的谷物則會(huì)使淀粉糊化，“在掃描電子顯微鏡下都能看到?！?/p>

將現(xiàn)代實(shí)驗(yàn)結(jié)果和古代樣本相比較，Valamoti不僅能識(shí)別植物物種，還能進(jìn)一步重建古希臘的烹飪方式和菜肴。有證據(jù)表明，這一地區(qū)的人們已經(jīng)至少吃了4000年的布格麥[4]。他們會(huì)將大麥或小麥煮熟然后曬干，以便日后儲(chǔ)存以及快速復(fù)水，“你可以大批處理收成，放在烈日下曬干”，Valamoti說，“然后一整年都能吃，這就是古時(shí)候的快餐。”

其他研究者也在研究古代的烹調(diào)失誤。燒焦的食物殘?jiān)疤峁┝酥苯拥氖澄镒C據(jù)”，Amaia Arranz-Otaegui說。她是巴黎自然歷史博物館的植物考古學(xué)家。“這是革命性的，是從未有過的信息來源?！?/p>

以前，研究者很難找到我們遠(yuǎn)古祖先吃植物的確鑿證據(jù)。“我們一直懷疑古人類和早期智人食譜里有淀粉，但就是沒有證據(jù)。”Kubiak-Martens說。

遺傳數(shù)據(jù)也支持人類吃淀粉的觀點(diǎn)。例如2016年，遺傳學(xué)家報(bào)告[5]人類產(chǎn)生淀粉消化酶的基因拷貝數(shù)量比任何靈長類親戚都多?！叭祟愑卸噙_(dá)20個(gè)拷貝，黑猩猩只有2個(gè)?！盋ynthia Larbey說。她是英國劍橋大學(xué)的植物考古學(xué)家。人類世系中的這種遺傳變化幫助決定了我們祖先和如今我們的食譜?！斑@說明對(duì)智人來說，高淀粉的飲食具有選擇優(yōu)勢?！?/p>

為了在考古記錄中找到支持證據(jù)，Larbey把目光轉(zhuǎn)向了南非遺址中12萬年前的烹飪爐，從中找出了一些塊狀的燒焦植物——一些有花生那么大。在掃描電子顯微鏡下，她發(fā)現(xiàn)了淀粉類植物的細(xì)胞組織[6]——這是古人類烹飪淀粉的最早證據(jù)。“從12萬年前到6.5萬年前，古人類會(huì)烹飪根部和塊莖類組織?！彼f，證據(jù)的一致性極好，特別是和同一遺址的動(dòng)物遺骸相比，“隨著時(shí)間的流逝，狩獵技巧和策略發(fā)生了改變，但他們?nèi)匀辉谂腼兒褪秤弥参??！?/p>

古人類的飲食可能很均衡，當(dāng)獵物稀少或獵捕不到的時(shí)候，他們依靠淀粉含量高的植物補(bǔ)充熱量?！爱?dāng)他們搬到新的生態(tài)環(huán)境時(shí)，能找到碳水化合物就有了重要的主食?！盠arbey 說。

有證據(jù)表明，尼安德特人也很喜歡植物。2011年，古人類學(xué)家Amanda Henry（現(xiàn)供職于荷蘭萊頓大學(xué)）發(fā)表了她在尼安德特人牙菌斑上的發(fā)現(xiàn)，這些尼安德特人生活在46000年前至40000年前，埋葬在如今的伊朗和比利時(shí)。藏在硬化牙菌斑里并得以保存的植物微化石表明，他們?cè)腼兒褪秤玫矸垲愂澄?，包括塊莖、谷物和棗子[7]?！拔覀儹h(huán)境中到處都是植物，”Henry說，“會(huì)被利用起來毫不奇怪?！?/p>

5月，哈佛大學(xué)的古遺傳學(xué)家Christina Warinner報(bào)告了他們從尼安德特人牙菌斑中提取的細(xì)菌DNA，樣本來自包括現(xiàn)今塞爾維亞發(fā)現(xiàn)的一個(gè)10萬年前的個(gè)體。他們找到的微生物包括一些專門將淀粉分解成糖的物種，這支持了尼安德特人已經(jīng)適應(yīng)了富含植物飲食的觀點(diǎn)[8]。早期現(xiàn)代人的牙菌斑也具有類似的細(xì)菌特征，這些證據(jù)進(jìn)一步表明他們當(dāng)時(shí)在吃淀粉類食物。

過去的觀點(diǎn)認(rèn)為，我們的祖先大多數(shù)時(shí)候坐在火堆旁大嚼猛犸象肉排——如今受到了上述證據(jù)的反駁。這種觀點(diǎn)已經(jīng)滲透進(jìn)了流行文化中，原始人飲食法的支持者認(rèn)為像谷物、土豆和其他富含淀粉食物不該成為我們的盤中餐，因?yàn)槲覀兊尼鳙C采集祖先沒有演化到會(huì)吃這類東西。

但現(xiàn)在已經(jīng)很清楚了，早期人類幾乎是剛學(xué)會(huì)點(diǎn)火就在烹飪和食用碳水化合物。“關(guān)于狩獵采集者不吃淀粉的老觀點(diǎn)是無稽之談?！盕uller說。

要理解過去的人如何烹飪，就要更多地關(guān)注烹飪的人。這也反映出考古學(xué)家開始關(guān)注家庭活動(dòng)和日常生活的趨勢?！氨举|(zhì)上，我們想找出歷史從未書寫過的那些人的相關(guān)信息?！眮喞Ｄ侵萘⒋髮W(xué)的考古學(xué)家Sarah Graff說。

過去，當(dāng)研究人員在考古現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)植物殘余時(shí)，他們通常認(rèn)為這是意外留下的“自然遺存（ecofact）”——像種子、花粉或燒焦的木頭這樣的自然物體，能證明該地區(qū)曾生長了哪些植物。但現(xiàn)在發(fā)生了轉(zhuǎn)變，人們開始把食物殘余當(dāng)作證據(jù)，記錄了需要工藝、意圖和技能的活動(dòng)?！芭腼冞^食物首先應(yīng)該是一種工藝成果，其次才是一個(gè)物種，”Fuller說，“加熱、發(fā)酵、浸泡——制作食物和制作陶器具有相似性?！?/p>

而且，隨著研究人員在比較古代遺跡方面的合作日益增多，他們還發(fā)現(xiàn)了跨越時(shí)間和文化的驚人相似性。例如，在奧地利的新石器時(shí)代遺址（約5000年前），考古學(xué)家發(fā)現(xiàn)了形狀異常的焦殼。就好像一個(gè)大罐子或鍋里的水被燒干，里面的外殼干掉開始燃燒后形成的。研究團(tuán)隊(duì)起初認(rèn)為這是一罐谷物貯藏被火燒毀了。但掃描電子顯微鏡顯示，單個(gè)谷物的細(xì)胞壁薄得反?！狧eiss說這個(gè)跡象表明發(fā)生了別的事。

Heiss和Valamoti把奧地利的這些發(fā)現(xiàn)和大約同一時(shí)期埃及釀酒場地找到的焦殼作了比較，結(jié)論是這些很薄的細(xì)胞壁是萌發(fā)或產(chǎn)生麥芽的結(jié)果，這是釀酒的關(guān)鍵步驟。這些在奧地利的早期種植者是在釀酒[9]。Heiss說，最終的結(jié)果和最初假設(shè)“完全不同”，“好幾條線索環(huán)環(huán)相扣，最后豁然開朗”。

而面包似乎能追溯到更久遠(yuǎn)的年代。Arranz-Otaegui在約旦一處14500年前的遺址工作，她在很久以前的狩獵采集者爐灶里發(fā)現(xiàn)了“可能是食物”的燒焦碎片。她把這些東西的掃描電子顯微鏡圖片展示給倫敦考古學(xué)博物館的植物考古學(xué)家Lara González Carretero，后者研究土耳其一處名為?atalh?yük的新石器時(shí)代遺址中烘焙面包的證據(jù)，結(jié)果讓兩位研究者震驚了。來自約旦的焦殼有明顯的氣泡，說明它們是燒焦的面包碎屑[10]。

大多數(shù)考古學(xué)家認(rèn)為面包是在谷物被馴化之后才出現(xiàn)的——比上述烹飪事故要晚5000年。所以早期的約旦面包師可能使用了野生小麥。

這些證據(jù)為新石器革命的起源提供了重要線索——新石器革命是人們開始安居下來，馴化谷物和動(dòng)物的時(shí)期，在世界各地的發(fā)生時(shí)間不同。在農(nóng)業(yè)種植開始前，面包應(yīng)該是奢侈品，它需要費(fèi)時(shí)費(fèi)力地收集野生谷物以備烘焙。這個(gè)問題或許推動(dòng)了重要變革的發(fā)生。

Arranz-Otaegui的研究表明，至少在近東，由于人們想確保穩(wěn)定供應(yīng)烘焙食物，對(duì)面包的需求也許推動(dòng)了人們嘗試馴化小麥。“我們?cè)诩s旦發(fā)現(xiàn)的活動(dòng)或許影響了更大的進(jìn)程。是什么推動(dòng)人們向農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)變，這是考古學(xué)的一個(gè)基本問題，” Arranz-Otaegui說，“這表明采集狩獵者在使用谷物?！?/p>

植物考古學(xué)家的下一個(gè)前沿領(lǐng)域是史前色拉。研究者正致力于尋找未經(jīng)烹飪的食物殘余，比如綠葉菜，這是古代飲食中另一個(gè)被忽視的部分。因?yàn)樯闹参锖褪卟吮扰腼冞^的種子和谷物更難找到考古記錄，Kubiak-Martens稱之為古代飲食知識(shí)的“缺失環(huán)節(jié)”?！拔覀儧]法從燒焦的痕跡里證明古人吃過綠葉菜，”他說，“但你會(huì)驚訝于人類糞便里能找到很多綠葉菜?！?019年，Kubiak-Martens獲得了一筆資助，用于研究荷蘭一處濕地遺址中保存了6300年的古糞便，她希望從中能揭示史前農(nóng)民餐桌上的一切。

為了了解古代飲食，有些研究者采取了極端手段。以G?bekli Tepe為例，這個(gè)遺跡少有有機(jī)殘留物，難以對(duì)史前的植物性飲食提供什么線索。因此Dietrich另辟蹊徑（也花了大量勞力）。她的方法是重建人們制作食物的工具，而不是食物本身。

Dietrich的實(shí)驗(yàn)室位于柏林一條林蔭道，她在那里介紹了她費(fèi)時(shí)費(fèi)力的處理過程。首先是一塊磨石復(fù)制品（面包卷大小的黑色玄武巖，正好拿在她的手掌中），從144個(gè)不同角度對(duì)其進(jìn)行拍攝。

然后Dietrich花上8小時(shí)，研磨4公斤傳統(tǒng)品種的一粒系小麥，再給這塊石頭拍照。隨后，軟件程序從這兩組照片中生成3D模型。她的實(shí)驗(yàn)表明，為烘烤面包而研磨的細(xì)面粉，會(huì)在石頭上留下拋光痕跡，和生產(chǎn)煮粥或啤酒所用的粗磨谷物不同。

在處理了數(shù)以千計(jì)的磨石之后，她摸一摸就能辨別出這些石頭的用途?！拔颐^的時(shí)候會(huì)摸它變平的地方，”她說，“手指可以感知納米水平的變化?！蓖ㄟ^比較磨石（堆在G?bekli Tepe巖石花園里那些）現(xiàn)代復(fù)制品的損耗模式，她在一項(xiàng)2020年的研究[11]中指出，住在那里的人們大多數(shù)時(shí)候都只是粗磨谷物，只需打掉外層麩皮使其易煮，做成粥羹食用，或者發(fā)酵成啤酒。

為測試這一理論，Dietrich委托一名石匠，雕刻了一個(gè)G?bekli Tepe出土的30升容量的石缸復(fù)制品。2019年，她和團(tuán)隊(duì)成功用加熱的石頭煮了粥，為這個(gè)過程的每個(gè)步驟都仔細(xì)做了記錄和計(jì)時(shí)。他們還用手磨麥芽在開放容器中釀了一扎新石器啤酒。味道“有點(diǎn)苦但可以喝”，Dietrich說，“如果你覺得很渴又活在新石器時(shí)代的話?！?/p>

從G?bekli Tepe發(fā)現(xiàn)的磨石和其他植物處理工具中，如今可以拼湊出12000年前那里的景象。這些紀(jì)念性建筑的建造者并不是剛開始實(shí)驗(yàn)性地使用野生谷物，而是農(nóng)耕者的“原型”。盡管沒有馴化作物，但對(duì)谷物的各種烹飪方法已經(jīng)很熟悉了?！斑@些是最好的研磨工具，而我已經(jīng)見過很多磨石了，” Dietrich說，“G?bekli Tepe的人們知道自己在做什么，也知道谷物可以做什么。他們已經(jīng)超越了實(shí)驗(yàn)性的階段?！?/p>

她的實(shí)驗(yàn)改變了考古學(xué)家對(duì)這個(gè)遺址，甚至是對(duì)其建造時(shí)期的理解。他們起初的解釋聽起來就像美國大學(xué)的兄弟會(huì)：許多男獵人聚在山頂，在特殊的慶祝活動(dòng)中大啖烤山羊、劇飲溫啤酒。Dietrich 說，沒有人認(rèn)真考慮過大規(guī)模食用植物的可能性。

在去年末的一項(xiàng)研究中[12]，Dietrich認(rèn)為“燒烤加啤酒”的解釋與事實(shí)相去甚遠(yuǎn)。G?bekli Tepe發(fā)掘的大量谷物加工工具表明，就算早在農(nóng)耕開始之前，谷物也是一種日常主食，而非難得一嘗的發(fā)酵食物。