臘魚和新鮮的魚是完全不同的風味，而且只有天冷了才能做臘味。很多地方都有做臘魚的習(xí)慣，以前的人沒有冰箱，臘魚主要是為了讓魚存放得更久一些。但是現(xiàn)在人們做臘魚，更多的是覺得有了臘味，才有年味，而且臘魚的風味是真的讓人垂涎三尺。很多朋友做臘魚總是掌握不好配料，今天我就給大家說說臘魚的具體做法和配料的用量。

腌臘魚最好是用大一些的魚，因為大魚的刺也大，吃的時候更容易發(fā)現(xiàn)它的刺，吃著更放心一些。而且魚風干之后本身就會縮小，太小的魚吃起來就沒有那種肥厚的感覺了。接著加入一些清水把魚肉清洗干凈，魚腥味的主要來源就是它的血水和粘液，所以一定要把魚清洗干凈，這樣做出來的臘魚才沒有那么腥。

很多朋友擔心水洗過之后魚會壞，大家完全不用擔心會壞，用我的方法絕對不會壞，因為我每年都是這樣做的。或者你買一條小一點的試一下就知道了。然后用掛鉤把魚肉勾起來，掛在通風處晾干水分，一般一兩個小時就能把水分晾干。

材料準備：草魚10斤，鹽110克，粗辣椒粉50克，細辣椒粉50克，花椒粉20克，五香粉8克。

需要1000道經(jīng)典菜譜、1000多種小吃和500道醬料配方的，關(guān)注我們微信公眾號“指間味集”即可自動獲得。

做法：

1、現(xiàn)在來炒腌料，雖然去掉魚頭只有7斤多的肉，但還是按照10斤的肉給大家說配料的用量，這樣大家就不用自己去換算了。用小火炒鹽，把鹽炒燙。配料炒一下會更香。鹽炒燙之后關(guān)火，加入粗辣椒粉、細辣椒粉、花椒粉、五香粉 ，用鹽的余溫把這些配料炒香。

除了鹽，其他的這些配料大家可以根據(jù)自己的喜好酌情添加。五香粉主要是去腥，不宜加太多，加太多就會掩蓋臘魚的香味了。辣椒粉我用的是香而不辣的辣椒，所以看著多，其實并不會辣。喜歡吃辣的朋友可以把辣椒粉換成辣一點的。炒個三四分鐘就可以起鍋了，把配料倒進一個干燥且干凈的盤子里，放涼備用。

2、然后再切一點生姜絲，因為魚的腥味比豬肉雞肉重很多，所以去腥是關(guān)鍵。生姜不僅有去腥的作用，而且還能提香，也不會導(dǎo)致魚肉發(fā)臭長霉。但是清洗后的生姜要擦干水分再切。切好的姜絲放一旁備用。

3、2小時后把魚肉放進一個干凈又干燥的大盆里，然后開始腌魚。先倒入一些高度白酒，把魚肉的每一寸地方都涂抹一下。加白酒不僅能去腥殺菌，防止魚肉變質(zhì)長霉，還能防蚊蟲。然后倒入一點老抽上色、一點生抽提香，混合均勻之后涂抹草魚，讓魚肉更好看更香。

4、然后把姜絲放進來，涂抹草魚，進一步去腥提香。接著把放涼后的配料涂抹在草魚上，每一個地方都要涂抹到。涂抹完配料之后把魚整理一下，鋪一些姜絲在上面，然后用保鮮膜封起來，讓配料的香味更好地融入魚肉里面。

5、放在陰涼通風處腌制3天，中途記得翻一次面，因為腌制一兩天后就會出很多的水，鹽水就會沉底。為了讓魚肉的味道更均勻，就把上面的翻到下面去，繼續(xù)用保鮮膜封起來腌制。

6、3天后打開保鮮膜，這時候的草魚就已經(jīng)腌制完成了，再用之前的鉤子勾起來。把姜絲和多余的配料抹去，掛在通風處吹干，10天左右就可以吃了，喜歡干一點的可以多風干一些時日。腌好的臘魚用來煎炸燉煮都好吃。

小貼士：

風干后的魚可以裝進保鮮袋，放進冰箱的冷凍室保存，或者直接掛在家里比較干燥且通風的地方。做臘魚，魚的品種不受限制，大家可以根據(jù)自己的喜好選擇。因為我腌臘魚加了生抽和老抽，所以鹽就加得稍微少一點，不喜歡生抽老抽的，可以把鹽多加20克左右。