批量預(yù)制：

1.牛腱子肉10斤剔去表面的白色筋膜，改刀成大塊后沖去血水，入沸水汆燙至變色，撈出下入川式紅鹵水，投入山楂6個，大火燒開轉(zhuǎn)中火鹵30分鐘，再加蓋小火燜1小時，待牛肉成熟，撈起瀝干，下入六成熱油炸至顏色金黃，盛入保鮮盒。在這一步驟中，牛肉要炸至表面結(jié)一層酥殼，才能在下一步的浸泡中充分吸收醬汁的香味。

2.鍋入菜籽油1500克、紅油900克燒至四成熱，下入李錦記香辣醬400克、老干媽豆豉醬800克、沙茶醬900克小火煸香，調(diào)保寧醋100克、糖80克、雞精、味精各40克、十三香30克翻勻，倒入裝有牛肉的保鮮盒中浸泡24小時以上才可使用。，做好的牛肉放入保鮮柜可保存1-2周。

走菜流程：

取腱子肉300克改刀成片，放入微波爐回?zé)?，裝盤后淋入泡牛肉的醬料20克，撒白芝麻、香蔥碎各5克即可走菜。

食材:

茶樹菇500g、牛肉200g、青椒30g、紅椒30g、洋蔥1/2個、小蔥10g、蒜瓣2顆、湯少許、鹽少許、耗油少許、老抽少許、醬油少許、黑胡椒粉少許

步驟：

1.青紅椒，小蔥，洋蔥全部洗凈切絲，茶樹菇洗凈濾干。

2.牛肉切絲，用廚房用紙吸去多余水分，加入少許黑胡椒粉，油，鹽，攪拌均勻，腌制5分鐘。

3.熱一鍋水，加適量鹽和油待水煮開放入茶樹菇大火煮沸1分鐘撈起濾干即可。

4.鍋內(nèi)倒入少許油，放入姜，蒜，洋蔥，炒出香味。

5.放入腌好的牛肉絲、少許醬油、料酒大火翻炒至5分熱（肉帶點(diǎn)粉色）。

6.放入濾干水的茶樹菇大火翻炒幾下，轉(zhuǎn)中火加入少許醬油、耗油、鹽、老抽調(diào)味，大火繼續(xù)翻炒40秒。

7.加入青紅椒絲、蔥段翻炒30秒即可。

8.裝盤，可以撒點(diǎn)白芝麻裝飾一下。

原料：

牛柳500克，胡蘿卜300克，芹菜100克，甜椒100克，青辣椒顆50克，脆椒300克，青花椒15克，蔥頭5克，威化餅干若干。

調(diào)料：

燒汁5毫升，美極鮮醬油10毫升，牛肉粉2克，鹽、味精、白糖、蠔油、雞蛋液、糖粉、黃油、花生油各適量。

做法：

1.先取胡蘿卜、芹菜、甜椒和適量的清水，放入攪拌機(jī)里打成蔬菜汁，待用。

2.往盛器里撒一層糖粉后，再把修切成正方形的威化餅干擺在里邊。

3.把牛柳切成厚約0.5厘米的正方片，納盆后加蔬菜汁、燒汁、美極鮮醬油、牛肉粉、鹽、味精、白糖、蠔油和雞蛋液，抓勻待用。

4.鍋里放入花生油，燒至五成熱時，下牛肉片滑至七分熟，撈出待用。

5.鍋入黃油并下牛肉片，小火煎2分鐘至表面色金黃時，出鍋待用。

6.鍋里留少許的底油燒熱，投入青花椒、蔥頭和青辣椒顆一起炒香后，再把牛肉片放進(jìn)去翻炒，其間加入美極鮮醬油和燒汁，炒入味再倒出來。

7.把袋裝脆椒碾壓碎，然后給每一片牛肉的表面都粘一層脆椒碎末，直接擺在盤中的威化餅上即成。

初加工 

1.牛仔骨400克加入鹽、蠔油、黑椒汁各5克，白糖2克，味精3克，生粉20克抓拌均勻，腌制35分鐘，入燒至四成熱的色拉油中，小火加熱至八成熟，撈出控油。2.涼瓜圈50克焯水，冰鎮(zhèn)后擺入盤中；青、紅椒塊各2克焯水后擺盤。

炒鍋 

1.鍋內(nèi)放入色拉油20克，燒至五六成熱時，下入牛仔骨，小火煎至兩面結(jié)殼，離火。2.鍋內(nèi)放入牛油5克，燒至五成熱時，放入牛仔骨，小火翻炒均勻，下入調(diào)料（甜豉油、燒汁各5克，黑椒汁2克）大火翻炒均勻，淋入濕淀粉5克，翻勻裝盤。

甜豉油 

鍋內(nèi)放入豉油5千克、紅糖1500克、姜片20克、香料（八角5顆，香葉10克，丁香、草果、干沙姜各3克），大火燒開，改小火熬至湯汁濃稠，離火過濾。

亮點(diǎn)

1.這道菜要想鍋氣十足，牛仔骨的初步熟處理非常關(guān)鍵，我們的方法是先滑油再小火煎至兩面金黃。2.豉油中加入大量紅糖進(jìn)行調(diào)和，可以增加菜肴的復(fù)合味。

主料：

牛腩500克

輔料：

金針菇300克，茼蒿段300克，小米辣（酸辣）10克，蔥姜末10克，泰椒段20克，蔥段20克，大蔥1顆，姜1塊。

調(diào)料：

郫縣豆瓣醬20克，火鍋底料10克，啤酒300克，味素4克，雞粉8克，胡椒粉6克，燉肉料2包，干鍋醬10克，辣椒油8克。

制作：

1.將金針菇、茼蒿段分別洗凈，汆水，撈出，瀝干水分，備用；牛腩洗凈，改刀成塊，備用。

2.置凈鍋，放底油，放入蔥姜末爆香，放入郫縣豆瓣醬、火鍋底料繼續(xù)炒香，去渣，放入牛腩翻炒均勻，倒入啤酒、湯，加味素2克、雞粉4克、胡椒粉3克調(diào)味，放入燉肉料，加大蔥、姜塊，倒入高壓鍋內(nèi)壓制15分鐘，備用。

3.另置凈鍋，放入小米辣、泰椒圈爆香，放入金針菇、茼蒿段，加干鍋醬炒香，倒入壓制牛肉的原湯，大火燒開燉制2分鐘，加味素2克、雞粉4克、胡椒粉3克調(diào)味，繼續(xù)燉制2分鐘，倒入牛肉塊，淋辣椒油，出鍋，裝入盛器內(nèi)，點(diǎn)綴蔥段，撒熟芝麻即可。

技術(shù)關(guān)鍵：

1.此菜在制作中必須放酸辣口的小米辣，用此來提成菜品的口感。

2.牛肉用高壓鍋壓制的時候不能壓制的太硬。

3.辣椒油是用和紅椒、泰椒熗香的油。

4.此菜在上桌時需要帶火上桌，吃完之后還可以涮菜食用。

賣點(diǎn)：

濃濃的椰香味與咖喱味完美融合，先用咖喱汁浸泡牛腩肉，再用馬來咖喱醬燒制，使牛腩肉香嫩酥軟，一大鍋可以3-4人食用，再搭配一碗泰國香米飯拌食，實(shí)在過癮。

原料：

牛腩1500克，荷蘭土豆300克，白蘿卜1千克，青椒、紅椒、圓蔥各30克。 

調(diào)料：

色拉油1千克（約耗30克），雞清湯1500克，馬來咖喱醬600克，A料（陳皮1塊，香葉、草果各5克，姜片30克，干蔥段20克，維加咖喱粉10克），香茅草、黃咖喱粉各10克，鹽、味精各25克，雞粉15克，紅油9克。 

做法：

1.牛腩改刀成2厘米見方的塊，沸去血水，用清水沖洗25分鐘；白蘿卜切滾刀塊，與凈牛腩一同放入大鍋中，加A料和清水小火煲制1小時，加鹽、味精、雞粉調(diào)味，再離火浸泡15分鐘，使牛腩充分入味。 

2.土豆去皮，切三角塊，過油至五成熟；青、紅椒切菱形片；圓蔥切三角形塊；香茅切末。 

3.鍋上火入清雞湯，放入黃咖喱粉、土豆塊大火燒開，轉(zhuǎn)小火煲30分鐘，入鹽、味精調(diào)味，取出備用。 

4.另起鍋入色拉油，燒至五成熱時，下入香茅草，圓蔥塊，青、紅椒片煸香，放入牛腩、熟土豆翻炒，入馬來咖喱醬燒開，改小火燒3-5分鐘后推芡，出鍋前淋入紅油即可。