【原】如生：燜面

鄉(xiāng)土大河南 2021-10-23

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鄉(xiāng)土文學(xué)

燜面

作者 | 如生

原創(chuàng) | 鄉(xiāng)土中原（ID：gh_06d145e3125e）

燜面也就是蒸面條，各地叫法不同，老家豫南一帶多叫燜面。

這幾年，行走河南各地，發(fā)現(xiàn)叫法不同，做法確真有很大差別。大部分地方都是面條和菜分開(kāi)做，或者干脆買(mǎi)蒸熟了的面條，回家只用炒了菜，然后把面條和菜一攪拌，再燜上幾分鐘入味即成。

至于炒菜的原料，豆角、豆芽、紅蘿卜，茄瓜都可入鍋，吃葷的少不了肉，吃素的，便更開(kāi)放了，五花八門(mén)家常炒菜都可以做燜面，無(wú)非是湯汁多一點(diǎn)，攪合上面條即成。味道上，也各有特點(diǎn)，只要料下足了，都大同小異。

燜面最大的特點(diǎn)是使用生面條，原料上以豆角最佳，豆芽次之，新鮮的五花肉必不可少。前期是炒菜。五花肉切絲，豆角必須是手掐的，五公分長(zhǎng)短最宜。

油熱后，蔥姜蒜下鍋，炒出香味，五花肉緊跟上煸炒，添佐料，醬油上色。這個(gè)時(shí)候下豆角，稍微煸炒，加開(kāi)水，開(kāi)水沒(méi)過(guò)青菜少許，翻一個(gè)滾，用準(zhǔn)備好的缽子盆，把菜水起出來(lái)備用，留在鍋里的菜水居菜兩公分即可，這一點(diǎn)很關(guān)鍵。

接下來(lái)是蒸面。把面條抖開(kāi)，輕輕鋪在菜上，蓋鍋蓋。這個(gè)步驟有兩個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，一是面條要抖擻開(kāi)，避免黏在一起。二是盡量往菜上堆，可起尖，避免面條接觸到鍋，接觸部分容易燒焦。

整個(gè)過(guò)程始終旺火進(jìn)行。大約兩分鐘即上氣，打開(kāi)鍋蓋，把起出來(lái)的菜水，均勻潑在面條上一層。至于潑多少，也有標(biāo)準(zhǔn)，邊潑邊把鍋稍微內(nèi)傾，用勺子背推開(kāi)面條和菜，看到鍋里有菜水即可。蓋上鍋蓋，再燜，如此反復(fù)。

最后是燜面。潑完剩余菜水后，改小火迅速把面條和菜攪拌了，有黏在一起的地方，用筷子抖擻開(kāi)。喜歡吃軟和一點(diǎn)的就此關(guān)火燜三分鐘，喜歡吃硬實(shí)一點(diǎn)的，收汁后燜三分鐘，燜面就做好了。

開(kāi)火后整個(gè)過(guò)程大約十分鐘，這十分鐘是不能離開(kāi)灶臺(tái)的，除非特別有經(jīng)驗(yàn)，在家經(jīng)常做，對(duì)自家的火候大小，買(mǎi)回來(lái)面條的濕度都有個(gè)掌握，就這，你看著是離開(kāi)一分半分鐘，其實(shí)也是在靠鼻子和耳朵掌握著的，稍有面條挨著鍋，鼻子就先知道了。若是菜水減少了，噼啪聲就來(lái)了，這個(gè)時(shí)候要趕緊潑菜水了。

燜面做法上相對(duì)考究，以至于我每次做燜面，都會(huì)引起朋友們的贊嘆，普遍反應(yīng)，看著味道就不錯(cuò)，吃起來(lái)更是難忘。老友順子到四川生活后，更是把這個(gè)手藝帶到了四川，成為居家招待朋友的上品。

作者簡(jiǎn)介

如生，男，1985年生，社旗縣大馮營(yíng)鎮(zhèn)人。現(xiàn)居洛陽(yáng)，從事文秘工作。平時(shí)喜歡閱讀思考，仰慕古仁人之心，閑暇時(shí)寫(xiě)些豆腐塊文章，記錄生活感受、描畫(huà)社會(huì)萬(wàn)象，文字質(zhì)樸，情感真摯，以深思運(yùn)筆為樂(lè)。