本期導讀：想學腌咸菜不用愁，教你幾種咸菜和辣椒醬的做法，比吃肉還下飯

深秋，又到了腌咸菜的季節(jié)，俗話說：家有腌菜，寒冬不慌，很多人家的餐桌上，都少不了一兩種小咸菜，吃上一口，開胃又下飯，秋季，蔬菜價格便宜，不妨自己腌制一些咸菜，干凈衛(wèi)生，吃著放心，不用去超市買了。

自己不會腌制咸菜怎么辦？想學腌咸菜不用愁，教你幾種咸菜和辣椒醬的做法，比吃肉還下飯，下面分享下做法，你也學會了，做給家人吃。

【東北辣白菜】白菜1棵（5斤左右）、辣椒粉（細面）2湯匙、辣椒碎（粗?！?湯匙、鹽適量、糯米粉2湯匙、蘋果1個、韭菜1小把、大蒜1頭、姜1塊、白蘿卜1段、魚露2湯匙、白糖1湯匙、

做法步驟：

1.白菜要選白口菜，幫短的。這樣的菜做出來比較嫰爽。把白菜剝?nèi)ネ饷嬉粚永先~，再切去根部，把整顆白菜切成4份，這樣腌制的容易入味，縮短腌制時間。

2.把白菜一層一層撒適量鹽，根部一定要撒到。每層都撒到，撒勻。蓋上蓋子放通風陰涼處，腌制一晚上。

3.把大蒜和姜切末，韭菜切小段，白蘿卜去皮洗凈，用擦絲器把白蘿卜擦成細絲。蘋果刮去外皮，去核，用擦絲器擦成絲，再把蘋果絲切成末。把糯米粉放在大碗內(nèi)，加入水，攪拌均勻，水中沒有面疙瘩，使糯米粉融合在水中。

4.把攪拌好的糯米水，淋入鍋內(nèi)，小火加熱，用勺子不停的攪動湯汁，防止糊底，加熱至湯汁呈粘稠狀態(tài)。用勺子盛起后可順滑連貫順滑流下。

5.關火，趁熱，下入辣椒粉和辣椒碎，攪拌均勻，把辣椒燙一下，可以去除生辣椒的味道，吃著口味更好。把湯汁晾涼，再加入鹽、白糖、魚露、蒜末、姜末、蘋果末，攪拌均勻。這樣，腌制辣白菜的醬汁就調(diào)好了。放置1-2小時，使味道充分融合在一起。

6.把韭菜段和白蘿卜絲放在一起，加入鹽，腌制半小時左右，再加入適量的辣椒粉和辣椒碎拌勻。

7.把腌制好的白菜取出，放到?jīng)霭组_水中，投洗一下，去掉一部分的鹽分，再撈出，用手攥凈白菜的水分。水要用涼白開，不要用生水，容易變質(zhì)。

8.帶上一次性手套。把調(diào)好的辣椒糊從外層開始，一層一層地從根部到葉子均勻抹在白菜上。

9.放在可以密封的容器內(nèi)，帶蓋的瓶子或者保鮮盒都可以。放一層辣白菜，再撒上一些腌制好的白蘿卜絲和韭菜段，再放一層辣白菜，依次這樣放置，把保鮮盒裝滿，如果剩下醬汁，倒在上面，把蓋上蓋子密封，放冰箱中冷藏保存。辣白菜腌制2-3天后就可以吃了，隨著腌制時間的增加，吃著口感和味道也不一樣，最開始的脆脆的，腌制時間久了會慢慢變?nèi)彳浫胛丁?/span>

【蘿卜干咸菜】所需材料：青蘿卜、辣椒油、鹽、醬油、花椒、大料、白糖、

做法步驟：

1.在晾曬蘿卜干前，一定要注意天氣預報，要選擇晴朗的天氣晾曬，不然陰天蘿卜干容易發(fā)霉。首先要選新鮮的青蘿卜，用清水把蘿卜洗凈，然后切掉蘿卜的兩頭，有些不容易洗干凈的地方在用刮刀刮皮時，要輕輕刮掉一層薄薄的皮即可。蘿卜皮也是很好吃的部位。

2.將蘿卜全部削干凈以后，用刀均勻地切成約1厘米厚的薄片，然后，將切片的蘿卜3~4片疊在一起，再切成約1厘米寬的蘿卜條。

3.將全部蘿卜都切成條后，放在室外通風的院子里，或陽臺外邊的窗臺上，放入透氣的紗網(wǎng)或鐵絲網(wǎng)上，或者用透氣的簾子，或者木板上，攤平蘿卜晾曬，注意對晾曬的蘿卜要適當?shù)姆妫敝撂}卜晾干為止。晾曬幾天左右即可。蘿卜晾干后，放在透氣的紗網(wǎng)內(nèi)，放在陰涼通風處保存。

4.吃的時候，拿出一些蘿卜干，放在清水中泡30分鐘，投洗兩遍，洗去灰塵，把蘿卜條攥凈水分待用。

5.鍋加油燒熱，下入花椒和大料，用小火炸制，將花椒炸制微焦，將花椒撈出不要。

將炸好的花椒油倒入蘿卜條內(nèi)，再加入鹽，醬油，辣椒油，白糖、翻拌均勻，放在保鮮盒內(nèi)，放置一晚就可以了，隨吃隨取。

【拌芥菜疙瘩咸菜】所需材料：芥菜疙瘩3斤、油鹽適量、大蒜2頭、辣椒粉2湯匙、辣椒末2湯匙、芝麻2湯匙、白糖2湯匙、醬油3湯匙、味精適量、

做法步驟：

1.把新鮮的芥菜疙瘩，放在清水中浸泡，用刀削去芥菜疙瘩的根須，和莖蒂，將芥菜有坑，臟的部位，用刀削凈，再把芥菜疙瘩表面洗凈，擦去表面的水分。

2.把芥菜疙瘩先切成片，再切成絲，放到盆內(nèi)，撒上2湯匙鹽，拌勻，腌制2小時左右。

3.到時間后，將芥菜疙瘩絲撈出，用手攥去芥菜絲的水分待用。

4.把大蒜拍一下，再切成末，把辣椒粉、辣椒末、芝麻，一起放入碗內(nèi)。

5.辣椒碗內(nèi)淋入2湯匙油，拌勻，這樣炸制辣椒油時，辣椒不會升溫太快，就不會把辣椒炸糊，這是炸辣椒油不糊，味道還香的小技巧。

6.鍋內(nèi)加入油燒熱，將熱油分次淋入裝辣椒的碗內(nèi)，一邊淋油，一邊用勺子攪動，這樣辣椒炸制溫度一致，把辣椒炸香。

7.把芥菜疙瘩絲放入盆內(nèi)，加入炸好的辣椒油，再加入蒜末、白糖、醬油、味精，用筷子翻拌均勻，這道小咸菜就做好了。

8.把拌好的咸菜放到容器內(nèi)，放冰箱冷藏保存，隨吃隨取。

【腌黃瓜條咸菜】所需材料：黃瓜3斤、紅辣椒2個、油2湯匙、鹽適量、大蒜1頭、姜1塊、花椒半湯匙、大料4-5個、生抽1斤、白糖半湯匙、

做法步驟：

1.黃瓜要選用嫩一些的，把黃瓜和紅辣椒洗凈，晾干表面的水分。

2.把黃瓜順長，平均切成4條。

3.把黃瓜條平放菜板上，再用刀，把黃瓜瓤片去不用。如果黃瓜比較粗，黃瓜條去瓤后，再把黃瓜條對半切成2條。

4.把黃瓜條切成4-5厘米左右長的段。

5.紅辣椒去蒂去籽，切成4-5厘米左右長的條。

6.把黃瓜條和紅辣椒條一起放入盆內(nèi)，加入2湯匙鹽，翻拌均勻，腌制4-5小時。

7.黃瓜腌制好后，可以看見盆里腌制出很多的水。

8.把黃瓜用紗布包上，再手攥一下，擠去黃瓜的水分，再把黃瓜條放在通風的地方，攤開晾1小時左右。

9.把大蒜切成片，姜切絲。

10.鍋內(nèi)加入油燒熱，下入花椒和大料，小火炸制，把花椒炸至微焦。

11.淋入醬油，把醬油燒開，關火，將花椒和大料撈出不要，把醬油晾涼。

12.把晾好的黃瓜條和紅椒條一起放入盆內(nèi)，放入蒜片和姜絲，淋入晾涼的醬油汁，翻拌均勻，裝入干凈的容器內(nèi)，放冰箱冷藏保存，放2個小時后，就可以吃了。

【東北蒜茄子】所需材料：嫩茄子2斤、大蒜3-4頭、香菜2-3棵、鹽適量、味精1茶匙、

做法步驟：

1.做蒜茄子，宜選用紫色的長茄子，表面光滑黑亮，以小嫩茄子為好，老硬的茄子是不適合用來做蒜茄子的。把茄子去蒂，洗凈，不用去皮，把茄子瀝凈水分。

2.蒸鍋加入水，把茄子擺在籠屜上，放入蒸鍋內(nèi)，上汽后，大火蒸10分鐘左右，把茄子蒸熟，具體蒸制時間看茄子的大小，不知道茄子是否熟了，用筷子扎一下茄子，很輕松能扎進去，茄子即是熟了。把蒸好的茄子晾涼。

3.把大蒜剝?nèi)ネ馄?，香菜切末?/span>

4.把大蒜放到菜板上，逐個用刀拍一下，把大蒜拍扁，這樣便于把大蒜搗成蒜泥，把大蒜放到蒜臼子里，加入少許鹽，用搗蒜錘反復敲錘，直至蒜被搗爛成蒜泥狀。搗蒜時加入鹽，增加了摩擦力，搗蒜不容易打滑 ，搗蒜時會有蒜水濺出來，放鹽后就會稠一點，不會亂飛汁了。

5.把搗好的蒜泥放到碗內(nèi)，加入香菜末，味精，拌勻，放置10分鐘入味。

6.把茄子放到案板上，用刀尖把茄子的肚子劃開，下面不要劃透，頭尾部不要劃開。

7.將拌好的蒜泥，塞入劃開的茄子內(nèi)，填滿就可以了，其余都依樣做好。

8.把茄子碼在容器內(nèi)，擺一層茄子，再均勻的撒上一層鹽，再放第二層茄子，再撒鹽，擺滿后再上面再撒上一層鹽，蓋上蓋子，放冰箱內(nèi)冷藏保存，放置一星期左右，蒜茄子就腌制好了，可以吃了。

【腌碎咸菜】所需材料：包菜1棵、香菜1斤、尖椒半斤、胡蘿卜2根、鹽適量、味精適量、

做法步驟：

1.準備好所需材料，把食材都洗凈，晾1-2小時，晾凈表面的水分。

2.將包菜切成絲，加入鹽，拌勻，腌制1小時。

3.期間，用擦絲器將胡蘿卜擦成絲，尖椒去蒂去籽切成絲。

4.把香菜切成段。

5.把香菜段、胡蘿卜絲和尖椒絲放在腌包菜的盆內(nèi)，再加入適量的鹽，少許味精提味，不放味精也可以，一起拌均勻，腌制2-3小時，把蔬菜都腌制出水，變軟。放鹽的量自己掌握，做太咸了影響口感，做淡了容易變酸，變質(zhì)。

6.然后將咸菜放入帶蓋的容器內(nèi)，壓實，蓋上蓋子，放冰箱內(nèi)冷藏，第二天就可以吃了，如果想吃。

【腌雪里蕻】所需材料：鮮雪里蕻、粗鹽、

做法步驟：

1.把買回來新鮮的雪里蕻擇去老葉和黃葉，把根部修整一下，保留少許根部，攤開晾一天，減少雪里蕻的水分，雪里蕻不用洗，不要有水分，腌制時，有水分容易爛，腌制好后，制作菜肴還要浸泡清洗。

2.準備鹽，鹽最好是用腌制用的食用粗鹽，通稱精洗鹽。也就是大家說的'中粒鹽’。取一把雪里蕻，放到盆內(nèi)，撒上粗鹽，用兩手揉搓雪里蕻，把雪里蕻揉搓出水分，變蔫。腌制雪里蕻，用鹽揉搓雪里蕻這一步不能少，又脆又綠不黃。

3.把處理好的雪里蕻碼在壇子內(nèi)，碼一層雪里蕻，撒上一層鹽，用手壓實，依樣做好，一層雪里蕻一層鹽，直至把壇子裝滿，上面多撒一些鹽，上面壓上一塊石頭，這樣放置1-2天后跑味，再蓋上蓋子，在陰涼處，放置20天后，就可以食用了，腌制好后，等吃的時候拿出來洗凈，浸泡幾小時，或者一晚上，去除一部分鹽味，就可以制作菜肴了。

小貼士：一般來說，雪里紅需要腌制15~20天才能食用，因為腌菜中的硝酸鹽可以被微生物還原成亞硝酸鹽，剛開始的時候亞硝酸鹽的含量會不斷增長，達到高峰后就會下降，通常情況，蔬菜腌制20天后含量就比較低了。

【自制辣椒牛肉醬】所需材料：牛肉1斤、鮮紅辣椒2斤、菜籽油或者大豆油1斤、黃豆醬半斤、甜面醬120克、蔥1棵、姜1塊、大蒜4-5瓣、蠔油1湯匙、生抽2湯匙、白糖1湯匙、熟芝麻40克、花椒20-30粒、大料3-4個、香葉4-5片、

做法步驟：

1.把紅辣椒洗凈，去除辣椒蒂，瀝凈水分待用。

2.把辣椒先片成兩半，再切成絲，最后，再頂?shù)肚谐衫苯匪?，切辣椒時，最好帶上一次性手套，防止辣手，也可以用料理機把紅辣椒打成末。

3.把牛肉先切成半厘米左右厚的大片，再切成條，最后再把牛肉切成半厘米左右大的丁，牛肉切成小丁，吃著有嚼頭，口感好。也可以用料理機把牛肉攪打成肉末。

4.準備好調(diào)料，蔥切段，姜切片，大蒜拍裂，黃豆醬和甜面醬放一起，攪拌均勻。

5.鍋內(nèi)加入油燒熱，蔥姜蒜，花椒，大料，香葉，一起下入油鍋內(nèi)，用小火炸制。

6.將調(diào)料炸至微焦，把調(diào)料的味道充分炸出來。將所有的調(diào)料都撈出來，不要，不要把調(diào)料炸糊了，調(diào)料炸糊了有苦味。

7.下入牛肉粒翻炒，將牛肉粒炒至顏色變白，淋入料酒，翻炒均勻，去除牛肉的腥味。

8.下入黃豆醬，小火翻炒5-6分鐘，把黃豆醬炒出醬香味。

9.下入紅辣椒碎，一同翻炒均勻，不用放水，紅辣椒中含有水分，用中火翻炒幾分鐘，紅辣椒中的水分就會慢慢地炒出來，鍋中的湯汁就會多了起來。

10.鍋中的水分多了以后，加入生抽、白糖、蠔油，翻炒均勻，用小火慢熬十幾分鐘，蒸發(fā)出鍋內(nèi)的水分，也能使辣椒和牛肉，醬汁的味道融合在一起。期間，要不時地用勺子在鍋內(nèi)攪動，防止醬汁糊鍋底。

11.待鍋內(nèi)冒完大泡，出小泡時，鍋內(nèi)的水分也蒸發(fā)得差不多了，關火，撒上熟芝麻，翻拌拌勻，把牛肉辣椒醬晾涼后，裝入干凈的保鮮盒內(nèi)，放冰箱冷藏保存，隨吃隨取，注意，舀醬的勺子要干凈，不要有生水，防止醬變質(zhì)。

【豬肉香菇辣椒醬】所需材料：鮮紅辣椒2斤、瘦豬肉1斤、香菇1斤、香其醬（黃豆醬）半斤、油半斤、小蔥2棵、姜1塊、大蒜3-4瓣、花椒半湯匙、大料4-5個、香葉4-5片、雞精2茶匙、白糖1湯匙、熟芝麻50克、生抽2湯匙、料酒1湯匙、白胡椒粉1茶匙、

做法步驟：

1.紅辣椒的辣度按個人口味購買，把紅辣椒去蒂，再把辣椒清洗干凈，瀝凈水分待用，香菇剪去根部，投洗干凈，瀝凈水分。醬用的是香其醬，也是黃豆醬的一種，也可以用黃豆醬或者干黃醬。

2.鍋內(nèi)加入水燒開，下入香菇焯水，水開后，把香菇煮幾分鐘，將香菇煮至變軟，將香菇撈出，放到冷水中投涼，撈出瀝凈水分。

3.把香菇切成粒、紅辣椒先切成絲，再切成末，辣椒切碎就可以了，不用剁。

4.把豬肉切成粒，也不用剁，這樣吃著口感好，準備好調(diào)料，小蔥打成結，姜切片、大蒜拍裂。

5.鍋內(nèi)加入油燒熱，下入蔥姜蒜，花椒，大料，香葉，小火炸制，將調(diào)料炸至變黃，微焦，將調(diào)料撈出不要，料油就炸好了。

6.下入豬肉粒，不停的翻炒，將豬肉粒炒至顏色變白，淋入料酒，翻炒均勻，料酒可以去除豬肉的腥味。

7.下入黃豆醬，小火不停的翻炒，防止醬汁糊鍋底，把黃豆醬炒出醬香味。

8.下入香菇粒，翻炒均勻。再下入紅辣椒粒，翻炒均勻，不用放水，鮮紅辣椒里含有水分，用勺子不停的翻炒，把紅辣椒的水分慢慢炒出來，鍋內(nèi)會變稀，加入白糖、白胡椒粉、雞精、生抽，翻炒均勻，再用小火煮10分鐘左右，使食材和調(diào)料的各種味道融合在一起，加熱至鍋內(nèi)水分蒸發(fā)的差不多了，關火。

9.撒上芝麻，翻拌均勻，把醬晾涼，裝入帶蓋的容器內(nèi)，放冰箱冷藏保存，隨吃隨取，始終要保持醬的表面有一層油覆蓋，這樣可以隔絕空氣，醬就不容易變質(zhì)。