秋分節(jié)氣要到了，秋意漸濃，作為晝夜時(shí)間相等的節(jié)氣，氣溫也逐漸下降了?？芍^秋高氣爽，天氣變得涼爽起來，秋收冬藏，又到了腌咸菜的時(shí)節(jié)，腌咸菜，也是蔬菜的一種保存方法，教你9道傳統(tǒng)家常咸菜做法，配米飯，粥和面條都不錯(cuò)，沒有食欲的時(shí)候，吃它開胃下飯，下面分享下做法：

【醬油黃瓜錢咸菜】所需材料：黃瓜2斤、油50克、醬油半斤左右、鹽2湯匙、大蒜1頭、小米辣5-6個(gè)、花椒10幾粒、香葉3-4片、蔥1段、姜1塊、白糖半湯匙、

做法步驟：

1.把黃瓜洗凈，再把黃瓜表面水分晾干。

2.把黃瓜頂?shù)肚谐杀扔矌派院褚稽c(diǎn)的片，加入鹽拌勻，腌制2-3小時(shí)，把黃瓜腌制變軟。

3.到時(shí)間后，把黃瓜片裝進(jìn)網(wǎng)兜內(nèi)，或者用紗布包上。

4.把裝黃瓜片的網(wǎng)兜放在瀝水籃內(nèi)，把小盆裝滿水，壓在網(wǎng)兜上面，放置1晚上，把黃瓜腌制后的水壓出來，做醬油黃瓜錢咸菜這一步不能少，這樣腌出的黃瓜，水分少，不容易變質(zhì)，再有，黃瓜吃著艮究，有嚼頭，口感好。

5.到時(shí)間后，把水盆取下來，這時(shí)，黃瓜的體積已經(jīng)減少了一半了，黃瓜已經(jīng)沒有多少水分了，把黃瓜片取出，放在盆內(nèi)待用。

6.把小米辣斜刀切成段，大蒜切片，蔥切段，姜切片。

7.鍋內(nèi)加入油燒熱，下入蔥段，姜片，花椒，香葉，小火炒至，把調(diào)料小火炒至變黃微焦，將調(diào)料用濾網(wǎng)撈出不要，鍋內(nèi)只留下油。

8.淋入醬油，用炒勺不停的攪動(dòng)，開鍋后，煮半分鐘，關(guān)火，加入白糖攪勻，把醬汁晾涼。

9.把黃瓜片和小米辣，蒜片一起拌勻，放到玻璃瓶子內(nèi)，用勺子壓實(shí)，淋入調(diào)好晾涼的醬汁，醬汁要沒過黃瓜片，使表面有一層油，隔絕空氣，這樣咸菜不容易變質(zhì)。蓋上蓋子，放冰箱內(nèi)冷藏保存，2小時(shí)后，就可以吃了。

【辣椒醬】所需材料：鮮紅辣椒1斤、鹽50克、大蒜1頭、姜50克、白糖1湯匙、白酒1湯匙、

做法步驟：

1.把鮮紅辣椒放到清水中洗凈，洗辣椒時(shí)不用去辣椒蒂，否則會(huì)進(jìn)去水，不容易晾干水分，辣椒容易壞。

2.把紅辣椒洗凈后，瀝凈水分，把辣椒攤開，晾半天，把辣椒表面的水分晾干，不要有生水。晾好后，摘去辣椒蒂。

3.把辣椒切成兩半，再把辣椒切成絲，最后再切成末，切辣椒時(shí)，容易辣手，要戴一次性手套或者把手包上塑料袋，切辣椒就不會(huì)辣手。

4.把大蒜和姜洗凈后，也需要晾干水分，再把大蒜和姜切成末。

5.把切好的辣椒碎放在容器內(nèi)，加入蒜末，姜末，鹽，白糖，翻拌均勻。鹽的量要放足，鹽放的少，腌出的辣椒醬的味道偏酸。

6.提前把玻璃瓶放水中煮一下消毒，將瓶子晾干水分，如果腌制的多，用壇子，把拌好的辣椒碎，用勺子舀進(jìn)瓶子內(nèi)，用勺子壓實(shí)。

7.把瓶子裝滿后，在辣椒表面淋入1湯匙白酒，蓋上瓶蓋，擰緊密封，白酒要用高度白酒，50度以上，把瓶子放陰涼處保存發(fā)酵，30天左右發(fā)酵好，就可以吃了。沒到天數(shù)以前，最好不要吃，亞硝酸鹽的含量高。

【東北辣白菜】白菜1棵（5斤左右）、辣椒粉（細(xì)面）2湯匙、辣椒碎（粗粒】2湯匙、鹽適量、糯米粉2湯匙、蘋果1個(gè)、韭菜1小把、大蒜1頭、姜1塊、白蘿卜1段、魚露2湯匙、白糖1湯匙、

做法步驟：

1.白菜要選白口菜，幫短的。這樣的菜做出來比較嫰。把白菜剝?nèi)ネ饷嬉粚永先~，再切去根部，把整顆白菜切成4份，這樣腌制的容易入味，縮短腌制時(shí)間。

2.把白菜一層一層撒適量鹽，根部一定要撒到。每層都撒到，撒勻。蓋上蓋子放通風(fēng)陰涼處，腌制一晚上。

3.把大蒜和姜切末，韭菜切小段，白蘿卜去皮洗凈，用擦絲器把白蘿卜擦成細(xì)絲。蘋果刮去外皮，去核，用擦絲器擦成絲，再把蘋果絲切成末。把糯米粉放在大碗內(nèi)，加入水，攪拌均勻，水中沒有面疙瘩，使糯米粉融合在水中。

4.把攪拌好的糯米水，淋入鍋內(nèi)，小火加熱，用勺子不停的攪動(dòng)湯汁，防止糊底，加熱至湯汁呈粘稠狀態(tài)。用勺子盛起后可順滑連貫順滑流下。

5.關(guān)火，趁熱，下入辣椒粉和辣椒碎，攪拌均勻，把辣椒燙一下，可以去除生辣椒的味道，吃著口味更好。把湯汁晾涼，再加入鹽、白糖、魚露、蒜末、姜末、蘋果末，攪拌均勻。這樣，腌制辣白菜的醬汁就調(diào)好了。放置1-2小時(shí)，使味道充分融合在一起。

6.把韭菜段和白蘿卜絲放在一起，加入鹽，腌制半小時(shí)左右，再加入適量的辣椒粉和辣椒碎拌勻。

7.把腌制好的白菜取出，放到?jīng)霭组_水中，投洗一下，去掉一部分的鹽分，再撈出，用手攥凈白菜的水分。水要用涼白開，不要用生水，容易變質(zhì)。

8.帶上一次性手套。把調(diào)好的辣椒糊從外層開始，一層一層的從根部到葉子均勻抹在白菜上。

9.放在可以密封的容器內(nèi)，帶蓋的瓶子或者保鮮盒都可以。放一層辣白菜，再撒上一些腌制好的白蘿卜絲和韭菜段，再放一層辣白菜，依次這樣放置，把保鮮盒裝滿，如果剩下醬汁，倒在上面，把蓋上蓋子密封，放冰箱中冷藏保存。辣白菜腌制2-3天后就可以吃了，隨著腌制時(shí)間的增加，吃著口感和味道也不一樣，最開始的脆脆的，腌制時(shí)間久了會(huì)慢慢變?nèi)彳浫胛丁?/p>

【東北蒜茄子】所需材料：嫩茄子2斤、大蒜3-4頭、香菜2-3棵、鹽適量、味精1茶匙、

做法步驟：

1.做蒜茄子，宜選用紫色的長(zhǎng)茄子，表面光滑黑亮，以小嫩茄子為好，老硬的茄子是不適合用來做蒜茄子的。把茄子去蒂，洗凈，不用去皮，把茄子瀝凈水分。

2.蒸鍋加入水，把茄子擺在籠屜上，放入蒸鍋內(nèi)，上汽后，大火蒸10分鐘左右，把茄子蒸熟，具體蒸制時(shí)間看茄子的大小，不知道茄子是否熟了，用筷子扎一下茄子，很輕松能扎進(jìn)去，茄子即是熟了。把蒸好的茄子晾涼。

3.把大蒜剝?nèi)ネ馄?，香菜切末?/p>

4.把大蒜放到菜板上，逐個(gè)用刀拍一下，把大蒜拍扁，這樣便于把大蒜搗成蒜泥，把大蒜放到蒜臼子里，加入少許鹽，用搗蒜錘反復(fù)敲錘，直至蒜被搗爛成蒜泥狀。搗蒜時(shí)加入鹽，增加了摩擦力，搗蒜不容易打滑 ，搗蒜時(shí)會(huì)有蒜水濺出來，放鹽后就會(huì)稠一點(diǎn)，不會(huì)亂飛汁了。

5.把搗好的蒜泥放到碗內(nèi)，加入香菜末，味精，拌勻，放置10分鐘入味。

6.把茄子放到案板上，用刀尖把茄子的肚子劃開，下面不要?jiǎng)澩?，頭尾部不要?jiǎng)濋_。

7.將拌好的蒜泥，塞入劃開的茄子內(nèi)，填滿就可以了，其余都依樣做好。

8.把茄子碼在容器內(nèi)，擺一層茄子，再均勻的撒上一層鹽，再放第二層茄子，再撒鹽，擺滿后再上面再撒上一層鹽，蓋上蓋子，放冰箱內(nèi)冷藏保存，放置一星期左右，蒜茄子就腌制好了，可以吃了。

【碎咸菜】所需材料：大頭菜1顆、胡蘿卜1根、芹菜半斤、尖椒半斤、鹽適量、

做法步驟：

1.把食材都洗凈，瀝凈水分，晾一下，晾干食材的表面水分，這樣做出的咸菜不易變質(zhì)。

2.把卷心菜切成絲。

3.把胡蘿卜切成絲，芹菜切成小段，尖椒去蒂，切成絲。

4.把切好的卷心菜絲，尖椒絲，胡蘿卜絲和芹菜段，一起放入盆內(nèi)，拌勻，撒上鹽，鹽量稍多一些，這樣咸菜不易變質(zhì)，翻拌均勻，腌制一夜，把食材腌制變軟，第二天就可以吃了。

5.把咸菜裝在壇子里，或者保鮮盒內(nèi)，用手把咸菜壓實(shí)，放在陰涼處保存，或者把保鮮盒放在冰箱內(nèi)冷藏保存。

【醬黃瓜咸菜】所需材料：黃瓜3斤、小米辣5-6個(gè)、油 4-5湯匙、醬油1斤、大蒜1頭、姜3片、花椒20粒左右、八角2個(gè)、白糖半湯匙、香葉3-4片、

做法步驟：

1.把黃瓜洗凈，瀝凈水分，再把黃瓜表面的水分晾干。

2.把黃瓜切成段，再把黃瓜段切成4瓣，切成黃瓜條。

3.把黃瓜放在盆內(nèi)，撒入鹽，拌勻，腌制5-6小時(shí)，把黃瓜的水分腌出來，這樣腌出的黃瓜吃著脆爽。

4.準(zhǔn)備好調(diào)料，小米辣斜刀切成段、大蒜切片。

5.鍋內(nèi)加入油燒熱，下入姜片，花椒，八角，香葉炸香，淋入醬油，把醬油燒開，關(guān)火，再加入白糖攪拌均勻，把湯汁晾涼。

6.把腌制好的黃瓜條，用手攥凈水分，把黃瓜條放在容器內(nèi)，加入蒜片和小米辣，拌勻。

7.把晾涼的調(diào)料汁，淋在黃瓜條內(nèi)，料汁最好能沒過黃瓜條，蓋上蓋子，放陰涼處或者冰箱內(nèi)冷藏保存，3-4小時(shí)后就可以吃了。

【香辣蘿卜條咸菜】所需材料：青蘿卜2個(gè)、蘋果半個(gè)、細(xì)辣椒面2湯匙、粗辣椒末2湯匙、鹽適量、姜1塊、大蒜1頭、白糖1湯匙、

做法步驟：

1.把青蘿卜洗凈，切去頭尾，有泥坑的部位，用刀削一下，蘿卜不用去皮。

2.把蘿卜順長(zhǎng)切成1厘米厚的大片，再把蘿卜片切成1厘米粗的條，頭部相連，不要切斷。把蘿卜全部切好。

3.把蘿卜放到盆內(nèi)，灑入2湯匙鹽，鹽要撒均勻，每片蘿卜上都撒上鹽，腌制4-5小時(shí)，把蘿卜水分腌出一部分。

4.腌制到時(shí)間后，把蘿卜掛在陽光下，或者通風(fēng)處晾曬，使蘿卜變蔫。

5.下面做腌蘿卜的醬汁：將蘋果去皮，切成末，姜切末，大蒜切末。

6.把細(xì)辣椒面和粗辣椒末放在碗內(nèi)，淋入半碗開水，把辣椒攪拌均勻，把辣椒用開水燙，可以去除生辣椒的味道。

7.待辣椒晾涼后，放入蘋果末，姜末，蒜末，再加入白糖，鹽的量，嘗下蘿卜腌制的咸淡再放。把醬汁攪拌均勻，放置1小時(shí)左右，使調(diào)料的味道充分融合在一起。

8.把腌制好的蘿卜，放在涼拌開水中投洗一遍，將蘿卜用手攥凈水分，將蘿卜逐片放入醬汁中，均勻的涂上醬汁。

9.把蘿卜逐片放入容器內(nèi)，一層一層碼好，剩下的醬汁倒入最上面，蓋上蓋子，放冰箱內(nèi)冷藏保存，放一晚，第二天就可以吃了，又香又辣辣又脆爽，開胃下飯的蘿卜條咸菜就做好了。

【韭菜花咸菜】所需材料：韭菜花1斤、鮮紅辣椒5個(gè)、尖椒5個(gè)、蘋果1個(gè)、姜50克、鹽60克、高度白酒1湯匙、

做法步驟：

1.把韭菜花挑去雜物。買韭菜花選剛開花的韭菜花，不要買結(jié)籽的，說明已老，質(zhì)量較差。

2.把連接韭菜花的韭苔剪去，韭苔比較硬。

3.把韭菜花放入清水中，加入少許鹽，浸泡半小時(shí)，有的韭菜花中有菜蟲，放在淡鹽水中浸泡，把它浸泡出來，蟲子就會(huì)漂在水上了。

4.把韭菜花撈出，瀝凈水分，攤開晾曬半天，使韭菜花變蔫，這樣去除洗韭菜花的生水，韭菜花就不易變質(zhì)。

5.把裝韭菜花的瓶子洗凈，用開水燙一下消毒，把瓶子瀝凈水分待用。

6.把晾曬好的韭菜花，慢慢剁切成末。用搗蒜醬用的蒜缸，把韭菜花搗碎，味道和口感更好，用料理機(jī)把韭菜花打碎也可以，不要打成泥，韭菜花的味道口感不如切碎或者搗碎的好。

7.把紅辣椒和青辣椒，都去蒂去籽切成末。蘋果去皮，去核，切成末，姜去皮切成末。

8.把韭菜花末放在盆內(nèi)，加入青紅椒末，蘋果末，姜末，再加入鹽，攪拌均勻。把拌好的韭菜花舀進(jìn)玻璃瓶子內(nèi)，用勺子把韭菜花壓實(shí)，不要裝得過滿（韭菜花醬會(huì)發(fā)酵）。最后，淋入1湯匙高度白酒，最好50度以上的，殺菌效果好。

【韭菜花醬】所需材料：韭菜花1斤、蘋果1個(gè)、姜1兩、鹽1兩、

做法步驟：

1.韭菜花要選剛開花或即將開花的那種，這樣的韭菜花鮮嫩味辣。

2.把韭菜花剪去老梗。

3.把韭菜花放到清水中，加入少許鹽，泡一會(huì)，有的韭菜花里有小蟲，加些鹽，泡一會(huì)，小蟲就會(huì)出來了，把韭菜花投洗干凈，瀝凈水分。

4.把韭菜花攤開，在通風(fēng)處晾干水份，變蔫。

5.把晾好的韭菜花剁成末，用刀剁碎的韭菜花顏色是淡綠的帶著鮮嫩的白色，顏色很好看，但是味道卻不如用搗蒜泥用的蒜臼子，把韭菜花搗碎，搗成糊狀，味道和口感更好，用料理機(jī)把韭菜花打碎也可以，不要打成泥，韭菜花的味道口感不如切碎或者搗碎的好。用絞肉機(jī)攪碎也可以。

6.把蘋果去皮切成末，姜切成末。

7.把韭菜花放在盆內(nèi)，加入鹽姜末和蘋果末。

8.用筷子翻拌均勻，放置1小時(shí)。韭菜花醬要腌制的咸一些，韭菜花和食鹽的比例約為10：1

9.把韭菜花醬裝進(jìn)玻璃瓶子內(nèi)，或者壇子內(nèi)，不要裝滿，留一些空間，給韭菜花醬留一點(diǎn)發(fā)酵的空間。蓋上蓋子，旋緊。放在陰涼處發(fā)酵一星期就可以吃了，放在冰箱內(nèi)冷藏保存。食用時(shí)，用干凈筷子挑點(diǎn)放在小碟里，淋點(diǎn)香油，其香味撲鼻，引人食欲。